A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Whiskey-s szósszal „lakkozott” sous vide sertésszűz és Hasselback batáta fűszeres joghurttal

2015. november 08. 16:17 - A fickó

Szerintem, kevés olyan ember van, akinek ne indulna meg a nyálelválasztása a sütőben sülő krumpli illatától. De itt most mégsem a krumpliról lesz szó, hanem egy másik fajta gumóról, a batátáról, amit igencsak megkedveltem. A fenti étel köretének gondoltam ki, Hasselback krumpli módjára készítve. Az ily módon készült különféle gumók kívül ropogósra sülnek, belül viszont krémesen puhákká válnak és a nagy felületükkel jól beszívják a vajat, fűszereket. Önmagukban is finomak, nagyon jól illik melléjük például egy friss, fűszeres joghurt. A húsról meg mit mondjak, csak rá kell nézni: a rásütött BBQ szósz az intenzív füstös ízével tökéletes egészíti ki a szuvidált hús szaftos lágyságát, decensen sertés ízét. Visszatérve a batátára, szerencsére már termelik idehaza és több fajtája elérhető. Én a fehér húsú fajtákat preferálom, mert ezek kevésbé, vagy még inkább semennyire sem sütőtökös ízűek. Inkább mogyorósan, gesztenyésen édeskések. Én most Emmur-t használtam. Persze annyira a sütőtökös narancs húsúakkal sincs bajom, mert például püréhez szeretem, de sütni a fehérhúsút szerintem érdemesebb, nem lesz olyan pépes, bár ez ízlés kérdése. Van már lila húsú is, de ez még elég újdonság, még én sem kóstoltam, de hamarosan, úgy vélem, kipróbálom.

whiskey-s_sszuz_batataval4.jpg

Hozzávalók 2 főre

A húshoz:

  • 300-350 g sertésszűz középrésze, lehártyázva
  • 1 tk szárított, morzsolt zsálya
  • 3 szem szegfűbors
  • ½ tk liofilizált gyömbér darabkák vagy gyömbérpor
  • 5 szem feketebors

A BBQ szószhoz:

  • 1,25 dl jobbfajta whiskey

Nem, nem kell a méregdrága single malt whiskey-t erre pazarolni, de azért egy tisztességes ihatót tartsunk otthon főzés céljára. :)

  • 2 ek lágy, melaszos nádcukor
  • 1,25 dl házi paradicsomlé

Késő ősszel, télen én már csak a saját paradicsom készítményeimmel dolgozom, saját készítésű híján jobb olasz konzervekkel próbálkozhatunk.

  • 1 tk Worcestershire szósz (ha épp nincs kéznél, sima szójaszósz is használható)
  • 1 kk folyékony füst

Jó, ha van otthon jobb minőségű folyékony füst, ha egy kis füstösséget szeretnénk adni ételeinkhez. Például ezek közül.

  • 0,5 dl almalé

Gyümölcscentrifuga híján reszeljünk le egy almát, tegyük tiszta sajtruhába vagy több réteg gézbe, és csavarjuk ki a levét.

  • 1 db 2,5 cm átmérőjű fehérhagyma, gyöngyhagyma lereszelve
  • 1 gerezd fokhagyma lereszelve
  • 1 tk öreg balzsamecet vagy citromlé
  • 0,5 kk mustárpor (pl. Colman’s)
  • 0,5 kk cayenne bors
  • 2 szem szegfűbors
  • frissen őrölt feketebors
  • só (himalájai kősó)

A batáta körethez:

  • 2 db 4-4,5 cm átmérőjű fehér húsú batáta (pl. Emmur)
  • olívaolaj
  • 1 ek vaj
  • frissen őrölt fehérbors
  • só (himalájai kősó)

A fűszeres joghurthoz:

  • 3 tk finomra aprított snidling
  • késhegynyi fokhagymapép
  • 2 tk frissen finomra aprított, lapos levelű petrezselyemzöld
  • frissen őrölt fehérbors
  • só (himalájai kősó)
  • 2 dl jó minőségű görög joghurt, 10%-os

Elkészítés:

A vízfürdőt melegítsük fel 57,5 °C-ra. A húshoz való szárított fűszereket egy mozsárban zúzzuk porrá és ezzel a rub-bal dörzsöljük be a húsokat, enyhén sózzuk is és tegyük be egy főzhető Ziplock tasakba, amit vízbemerítéssel légtelenítsünk és zárjuk be a tasakot. Készítsük 5 órán keresztül. Ha elkészült, hagyjuk kissé hűlni, majd tiszta ruhával vagy papírtörlővel szárítsuk le. Kézzel nagyon vékonyan kenjük be olajjal, és forró serpenyőben gyorsan pirítsuk körbe. Vegyük ki és egy szilikon ecsettel alaposan kenjük be a szósszal és hagyjuk állni egy percet. Ahogy hűl, szószt szív be. Ezután tegyük vissza a serpenyőbe és mérsékelt lángon glasszírozzuk tovább a húst oly módon, hogy folyamatosan (30-40 másodpercenként) forgatva többször kenjük, majd „süssük rá” a szószt, amíg egy kellően vastag bevonat keletkezik rajta. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg. Végül vegyük ki és húzzuk át még egyszer a szósszal. Vastagabb szeletekre vágva tálaljuk a batátával és a joghurttal.

Joghurtot keverjünk össze a fűszerekkel és a hűtőben hagyjuk állni, amíg a hús készül.

Az alaposan megmosott, leszárított batátákat kb. 3 milliméterenként vágjuk be, távtartónak használhatunk eldobható bambusz evőpálcikákat. Sózzuk, kenjük meg olívaolajjal és tegyük 200 °C-os sütőbe. Süssük 20-25 percig, majd olvasztott vajjal is kenjük be a közben kissé kinyílt gumókat, a közökbe is kerüljön vaj bőséggel, illetve fűszerezzük kevés borssal is. Süssük további 20-25 percet, majd kenjük be a húshoz használt szósszal és süssünk rá erre is „lakk réteget” a sütőben, de ne égessük meg – a cukor tartalom miatt könnyen megéghet. A batáták nagyságától és fajtájától függően a sütési idő eltérhet.

Alternatív elkészítési mód a húshoz:

A fűszerekkel bedörzsölt húst hagyjuk állni hűtőben pár órát, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Sózzuk és süssük körbe kevéske olajon, majd tegyük 80-90 °C-os sütőbe és készítsük 60 °C maghőmérsékletig. A lassú sütés alatt már elkezdhetjük kenegetni a szósszal is, végül a serpenyőben a fentiek szerint pirítsuk is rá a "lakkot", majd végezetül húzzuk át a szósszal.

 

12 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr178059862

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

we dont want arabs here..So what 2015.11.09. 18:57:42

Egy galandféreg fertőzéshez kiváló alapanyag a nyersen hagyott sertés..
Ez a rózsaszín faszság már az angoloknak sem jön be..miért kell erőltetni?

we dont want arabs here..So what 2015.11.09. 18:58:15

Egyébként nagyszerű recept. 10 pont

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.11.09. 21:21:38

@we dont want arabs here..So what: @henrik_: Az USDA irányelvei szerint a borsóka elpusztulásához (a petéknek is) 62,7 C maghőmérséklet kell minimum 3 percig. Kanadában kevésbé megengedőbbek, ott 71C a minimum hőfok. Imádkozzunk, hogy a glasszírozás elég sokáig tart ennek a hőfoknak eléréhez és a tartós fennállásához.
Én szeretem a rozé húst, de sertésben nem kockáztatom. Marhát akár nyersen is megeszem :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.11.09. 21:39:35

Holnap érkezik a gépem, valószínűleg ezzel fogom kipróbálni. Kérdésem: egy darabban szuvidálódott a szűzpecsenye?

A fickó 2015.11.10. 00:13:15

@Andrass9: Kevésbé megengedőek, Kanadában kevesebben hullanak el. :D Amerikában hulljon a férgese. :D

Azért érdekes, hogy Amerikában néhányan még alacsonyabb hőmérsékleten dolgoznak a szűzzel.

recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-maple-rosemary-pork-tenderloin-with-apples
recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-jerk-pork-tenderloin-with-mango-salsa

Az egyik legközkedveltebb sous vide könyv szerzője pl. a karajt 55 °C-on készíti, igaz 12 órát. Elég száraz olvasmány, de ha valaki komolyan akar szuvidálni, annak alapmű.

www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Pork

Ezek a bolondbiztos hőmérsékletek gondolom ezért is eltérőek. :) Nálunk is 71 °C körül van ez, mintha így olvastam volna. Kinek higgyünk? :) Valószínűleg ez nem egyenlő a precíziós főzés esetén valóban még biztonságosan alkalmazható hőmérsékletekkel és az ezeknek megfelelő időtartamokkal. Én pl. szigetelt tartályban desztillált vízben min. 0,1 °C fok pontossággal tudok dolgozni. A deszt víz csak azért, mert pl. egy 12 órásfőzés után tiszta szutyok lesz az érzékelő, meg a fűtőszál. Szakács barátomtól kaptam anno az ötletet, náluk is a profi konyhán ioncserélt vizet használnak. A szűz alternatív lassú sütéséhez ezért is írtam 60 °C magot, mert máshogy lehetetlen pontos hőmérsékletet betartani. A sütőből kivéve, plusz a glasszírozás utána felmegy 65-67 °C-ra, tehát nagyot nem tévedhetnek szuvid nélküli olvasók sem, legfellebb nem lesz rózsaszín.
A szerző Baldwin és még sok 3 csillagos séf nem szívesen mérgezné a népeket, 2 éve szuvidálok rengeteg sertés karajt, szűz készítettem ezen a 57,5 °C-on, és még élek. :D Amerikában csúnyán beperelnék. :D Hozzáteszem jó minőségű húst használok.

Innen idézet:

tfk.kefo.hu/images/segedanyagok/kornyezeti_es_testi_int/kornyezet/fertozo_betegsegek/1_gombak_parazitak.pdf

„A galandférgek elleni védekezés első lépése, hogy az állatok és a halak húsát hatósági ellenőrök átvizsgálják. A fertőzött húsban láthatók a ciszták. Az alapos főzés (úgy, hogy a hőmérséklet a hús minden részében meghaladja az 57 °C-t) és a tartós fagyasztás elöli a cisztákat. Éppen ezért szabad vizekből származó halakat nem szabad szusiként tálalni. Csak főzés, fagyasztás vagy pácolás után szabad ezeket fogyasztani. A füstölés vagy a szárítás nem pusztítja el a cisztákat.”

A fickó 2015.11.10. 00:17:41

@Mitzi von Küche: Üdv, a klubban. Milyen kütyüd lesz? Igen, egyben készült, fej és farokrész nélkül, glasszírozás és rövid pihentetés után szeleteltem. Itt találsz pár gondolatot a szuvidról, illetve szakirodalmak elérhetőségét.

afickofakanallal.blog.hu/2014/04/13/sous_vide_kutyut_minden_konyhaba#more6026551

A fickó 2015.11.10. 02:37:02

Csak úgy elgondolkodtam … Érdekes ennek a rózsaszínű húsnak a pszichológiája. Ha egy házi húskészítmény rózsaszín, csak mert optimális hőmérsékleten készült mindenki egyből nyersnek nevezi. Bezzeg, egy bolti sonka, karaj, virsli krinolin és még sorolhatnám viszont eladhatatlan lenne szürkén, azaz olyan színűen, ahogy otthon a húst esszük. Rózsaszínen, meg kapunk utána, mondjuk ebben az esetben sokat segít a nitrit is a színen. :) Beszélhetnék még a csak füsttel tartósított kolbászokról, ahol is ha rosszul készíti a botulizmus veszélye áll fenn. De ez sem zavar senkit.
Fenti szűz 5 órát töltött erre a húsrészre vonatkozó mikrobiológiai szempontból megfelelő hőmérsékleten. Ezen a hőmérsékleten és idő alatt a hús teljesen megfő, de nedvei és színe halvány rózsaszínű marad. Ez a szín a kiindulási alapanyag színétől is függ. kb. például néhány fokos emelkedés a hőmérsékletben, már fehér színt és más állagot eredményezett volna. De ízben és tápanyagtartalomban kissé kedvezőtlen hatással bírt volna és még mindig csak 60 °C körüli hőmérsékletnél lennénk. Ezen a hőfokon készül a például a jó csirkemell. Mivel nedvei fehérek ránézésre csak extrém szaftossága árulja el az alacsony hőfokon történt elkészítését és ez senkit sem zavar. A kacsamell már megint csak megosztó, de a hús nem tehet róla, hogy alapból vörös. Immár 2 éve szuvidálok, óvatos duhajként előtte a létező összes magyar (ez nem sok van) és angol nyelvű szakirodalmat áttanulmányoztam, tehát nagyjából tudom miről beszélek. :) Élettani szempontból, ha most eltekintünk az élvezeti értéküktől, az így elkészített húsok nagyságrendekkel több vitamint, tápanyagot tartalmaznak a szétsütött pusztán „fehérjehalmaz” társaiktól.
Visszatérve a szűzre, ez a sertés bélszín lényegében a desznyó legtisztább, legnemesebb része, a lehetséges fertőzéseknek is a legkevésbé van kitéve. Egy pillanatra ugorjunk át a marha ezen részére a bélszínre, amit ugye sokan esznek nálunk teljesen nyersen tatárként, illetve ennének, de mivel baromi drága ezért más részeiből is készítik. Nos, a marhahús is ugyanúgy ki van téve „galandos” életű férgünknek, igaz más fajtából. Ez amúgy általában senkit sem zavar.
Miért hiszik azt, hogy mindez egy új keletű sznobéria, nekem vannak olyan békebeli szakácskönyveim, ahol a húsokat nem sütik rommá, a receptekben sertéshúsból is készül tatár például. Pulykát meg olyat végy, amit fügével, dióval, tejjel etettek. A franciák híres Bresse-i csirkét például a végén, szintén magvakon, tejen, tejszínen hizlalják, a hülye sznobok kedvéért. Szerintem inkább a régi szép idők felidézése. :)
Értem én, hogy szokatlanok ezek a színek a hazai ízlésnek, de nem kötelező senkire nézve, hogy így fogyassza a húsokat. Azt viszont nem értem, hogy a totál nyers marhahús, a nyers tojássárgával az jöhet. :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.11.10. 20:17:00

@A fickó: A készülék Sous vide supreme demi (8 literes) vákuumfóliázó is van hozzá. Most érkezett, egyelőre tanulmányozom a szakirodalmat - köszi a linket a régebbi posztodhoz. Az ioncserélt víz nagyon jó ötlet - mindig van itthon pár ballonnal egy másik géphez :).

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2015.11.11. 18:51:54

"Élettani szempontból, ha most eltekintünk az élvezeti értéküktől, az így elkészített húsok nagyságrendekkel több vitamint, tápanyagot tartalmaznak a szétsütött pusztán „fehérjehalmaz” társaiktól."
Felsorolnál a teljesség kedvéért olyan vitaminokat, amikből legalább tizszer több marad meg az 57,5C-os húsban, mint a 71C -ben?
Tulajdonképpen egyetlen egy is elegendő ...
Az általad citált dokumentumban azért vannak további fejezetek is, amikből idéznék:
"TOXOPLAZMÓZIS
A fertőzés elkerülése végett nem tanácsos nyers vagy félig főtt húst enni. A húsárut legalább 66’C-on kell elkészíteni. Tárolni -20 ’C-on fagyasztva, füstölve vagy pácolva szükséges. Alapos kézmosás nyers hússal való foglalatosság után elengedhetetlen.
Hordozója a macska, vágóhídon nem vizsgálják a fertőzést.
ORSÓFÉRGESSÉG
Az orsóférgesség megelőzésének legjobb módja a közegészségügyi szabályok betartása és tartózkodás a hővel nem kezelt ételektől.
GALANDFÉRGEK
Az ember az élősködővel akkor fertőződik, amikor a nyers vagy nem kellően átsült húsban vagy halban lévő cisztákat elfogyasztja.
Amiről NEM volt szó:
A nyers hús fogyasztásával terjedő, majd a bélből az izmokba kerülő „trichinózis” (Trichinella spiralis)."

Szerencsére ezt a betegséget majdnem teljesen sikerült kipusztítani Magyarországon, a vágóhidakon pedig ellenőrzik a húst. A házi vágású disznó, illetve a vaddisznó fogyasztása csak 71C fok feletti hőkezelés után javasolt.

A fickó 2015.11.12. 01:16:19

@Andrass9: Nos ebbéli kijelentésemet a „csak úgy elgondolkodtam” kezdetű hozzászólásomban tettem meg. Az elmélkedésem ezen pontján azonban már nem a poszt béli ételről és annak elkészítési hőmérsékletéről esik szó.
Itt általánosságban a sous vide technológiával készült húsokról és a hagyományosan, (180-200 °C-on), de rossz módszerrel szétsütött társuk közti különbségről lenne szó tápanyag és vitamin szempontjából. Természetesen nem a hagyományos módon, de tisztességesen megfelelő maghőmérsékletig sütött húsra gondoltam a szétsütött jelzővel, hanem a sztenderd magyar valóságra. Ki tudja, ez mekkora, de szerintem 100-150 °C maghőmérsékletet is gondolok, amikor látom ezeket a „húsmúmiákat”. A szuvidált húsokhoz képest a tápanyag és vitamin különbség igenis durva lehet az ily módon szétsütött, húsnedvet szinte teljesen elveszített húsokkal szemben. A szuvidált étel csak néhány százalék körül veszít a súlyából, ellentétben a normál (helyes, tisztességes) elkészítési móddal, ahol több mint 35%-os is lehet a veszteség. Már itt óriási a különbség, akkor képzeljük el a szétsütött totál kiszárított fehérjehalmaz és a szuvidált hús közti differenciát. Ráadásul a hús a tasakban kevésbé is oxidálódik, az íz és aromaanyagok is jobban megmaradnak benne. Ami még fontos a természetes sótartalom is jobban megmarad, kevésbé kell sózni is.
Azóta például bőven elég nekem egy fél csirkemell benne az értékes vitaminokkal teli húslével.:) OK, lehet hogy a fentiekhez képest is költői túlzással éltem, a nagyságrendekkel kapcsolatban, bár nem hiszem, főleg, ha vízben oldódó vitaminokra gondolok, mert az ugye a húsban már nem marad ekkorra. :D

culinartist.blog.hu/2008/03/07/mi_az_a_sous_vide

A sous vide hőmérsékleteken, bacikon meg felesleges tovább rugózni, főleg olyannak, aki nem ismeri a technológiát, elég jól ki van ez találva és a világon mindenhol így alkalmazzák. Egy dolgot tehetünk ellene, továbbsütjük és nem megyünk étterembe.:D

… és akkor most étteremben se rendeljünk szűzpecsenyét?
Mert ez itt most bizony 56,6 °C-on készül 1,5 órát és séf még formázza is.
.
www.youtube.com/watch?v=sM3qjUj-D28

Nemrég néztem éppen, hogy a Mesterszakácsban a gyerkőcökkel is (nagyon helyesen) rózsaszínűre süttetik a szűzpecsenyét és ez bizony a hús belsejében hagyományos sütésnél sem több, mint 60-62°C Meg is lett dorgálva az egyik gyerkőc, (persze csak picit) aki fehérre sütötte. :)

A trichinella fertőzöttség még a vaddisznók között is baromi ritka manapság. A séfek a megbízható bevizsgált vaddisznóhúst (például szüzet) nem sütik 71°C fölé, mert ezen a hőmérsékleten, már élvezhetetlenül kiszárad, csakúgy mint háziasított társa. :)
süti beállítások módosítása