A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Rác-süllő – egy újragondolt változat

2015. december 06. 23:59 - A fickó

Manapság nagy divat ételeket újragondolni. Szerintem abban az esetben teljesen rendben van a dolog, ha az eredeti étel ízeit hozza, tehát rá lehet ismerni azonnal. Természetesen be lehet vetni a modern konyhatechnológiákat és anyagokat, amivel korszerűbbé, könnyebbé, látványosabbá, ízesebbé lehet tenni az ételt. Az legtöbb étel esetleges egysíkúságát is jól fel lehet dobni a különféle állagokkal, textúrákkal. A fenti fogásom is ennek jegyében született. Bármilyen más hallal, értelemszerűen ponttyal is elkészíthető, hiszen főleg ezzel szoktuk. Nekem viszont most ez a finom, friss balatoni alapanyag akadt a kezembe - egy horgász ismerősöm jóvoltából. Szóval egész hétvégén halat ettem. Amúgy aránylag sok halat eszem (ennék), tehát a magyar valótól távolabb állok. Szinte ezen nőttem fel, mivel apám fanatikus horgász volt és anno én is 10-15 évig horgásztam. Olyan heti 3-4 alkalommal lenne számomra ideális halat enni, de mivel csak én szeretem a halat, így marad a heti 1-2 alkalom. Szerintem ne várjatok Karácsonyig, hogy egy jó kis halat ehessetek. :)

rac-sullo.jpg

Visszatérve a süllőre, elkészíthettem volna ezt a halat sokféle körettel, de azon oknál fogva, hogy nemrég érkeztek meg az ínyenc krumplijaim Németországból, a süllőt most egy krumpli-hangsúlyos körettel képzeltem el. Az ilyen finom halakhoz szinte csak só és gondolatnyi bors kell, magát a halat nem is ízesítettem másként. Sokszor készítettem már rácpontyot, egyéb halat így, de szinte mindig máshogyan. Gondoltam, most legalább egy változatot lejegyezhetnék, ezért most még látványosabban szerettem volna tálalni, meg mégiscsak csúcs alapanyagokat használok. Végül is, nem csak hogy szép színes lett a fogás remek textúrákkal, hanem embertelen finom is. Ráadásul igen könnyű elkészíteni családi mennyiségben is, és jól mutat akár a karácsonyi asztalon is ez a változat, a hagyományos halászlé mellett. :)

Hozzávalók 2 főre:

  • 1 db 50-60 dkg-os friss süllő (természetesen a balatoni a legjobb)
  • 2 szelet füstölt mangalica szalonna, bőrrel (5-6 mm vastag, bevagdosva)
  • 1,5 dl halalaplé (A süllő fejéből, gerincéből, leeső részeiből készítjük 1 babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával, egy salottával, néhány petrezselyemszállal, 4-5 szem feketeborssal, és egy barna csiperke gombával és kevéske száraz fehér borral)
  • 300 g apró, max. 2,5 cm átmérőjű ízes krumpli (pl. Mayan Twilight, Ratte), hámozva egészben
  • 2 db kisebb lila krumpli (pl. Vitelotte, más néven Perui lila) hámozva, vékony hosszanti szeletekre gyalulva

A fenti krumplikat nem egyszerű beszerezni nálunk, használhatunk más apró kiflikrumplit, illetve más színes krumplit is természetesen, de ízben és állagban is mást kapunk.

  • olaj a csipsz sütéséhez
  • 1 nagyobbacska fej hagyma (pl. Makói bronz)
  • 1 nagy, jó húsos kápia paprika
  • 60 g puhább húsos szárított (aszalt) paradicsom (pl. olasz San Marzano)
  • 4 db dundi fokhagyma
  • néhány szál lapos levelű petrezselyem zöld durvára aprítva
  • egy rozmaringszál, vagy 2-3 kakukkfű szál, ízlés szerint, vagy ami va
  • 60 g vaj
  • jó minőségű zsírosabb tejföl a tálaláshoz, esetleg krémes görög joghurt

Tipp! A kikevert, megmelegített tejfölt tehetjük habszifonba és habként is adhatjuk az ételhez. Kis mennyiségnél azonban ez nehézkes lenne.

  • frissen őrölt feketebors
  • cayenne-i bors
  • só, pl. himalájai kősó

Elkészítés:

A halat pikkelyezzük le, filézzük ki, a gerinc melletti apró szálkákat is húzogassuk ki. A filéket formázzuk meg. A fejből, a leeső részekből és a csontokból készítjük az alaplevet. A hozzávalókat egy kisebb edénybe tesszük a borral, majd felöntjük annyi ásványvízzel, hogy éppen ellepje, és kis lángon 25 percig csendesen főzzük, időnkét lehabozzuk. Ha kész, hagyjuk állni 15 percet, majd szűrjük le és csendesen forraljuk be kétharmadára.

A fokhagymákat csomagoljuk alufóliába és tegyük sütőbe közvetlenül a grill alá. A paprikát is tegyük alufóliára és szintén tegyük be a grill alá. A paprikákat időnként forgassuk meg, süssük szenesre a héját. Ha elkészült, tegyük nejlon zacskóba, majd ha kezelhetőre hűlt, húzzuk le a héját, magozzuk ki és a felét vágjuk vékonyabb csíkokra, a másik felét nagyobb kockákra. A paprika után a fokhagyma is elkészül (épp csak megpuhul kissé a héjában), amit ha kihűlt, szintén hámozzunk meg és vágjuk hosszanti irányba szeletekre. A hagymát is hámozzuk meg és felezzük el, majd vágjuk hosszában szeletekre. Egy serpenyőben kevés vajon egy-két percig pároljuk a szeletelt hagymát (csak épp rogyjon meg), és adjuk hozzá a fokhagymát, illetve a felcsíkozott aszalt paradicsomot és paprikát. Forgassuk össze, sózzuk és kissé borsozzuk meg, majd ezt a hagymás paradicsomos keveréket terítsük el egy akkora tűzálló tálban, amiben egy rétegben elfér majd a krumpli is. A krumplit sózzuk, majd szórjuk a hagyma tetejére és locsoljuk rá a hal-alaplevet, de egy keveset tartsunk meg belőle.

rac_krumpli1.jpg

Ezután még dobáljunk rá sok-sok vajdarabkát és a választott fűszernövényt. Vizezzünk be egy darab sütőpapírt összegyűrve, majd ezzel fedjük be a tálat és tegyük kb. 210 °C-os sütőbe és lefedve süssük 20-25 percig. Lényegében egyfajta (érdekesebb) lecsó ágyon sütjük meg a krumplit. Az időtartam függ a krumplitól és a méretétől. Célszerű apró krumplit használni.

rac_krumpli2.jpg

A Mayan krumpli fajták 2/3 annyi idő alatt elkészülnek, mint a többi fajta. Ha elkészült, a fűszernövényeket dobjuk ki és hagyjuk még a sütőben párologni a levet. Kevés mártás-szerű lé maradjon csak alatta. Kicsit rá is piríthatunk grill fokozaton, ha úgy tetszik.

Amíg a krumpli sül, a paprikakockákat 30 g vajjal rövid ideig pirítsuk, majd öntsük rá az alaplét és forraljuk össze. Sózzuk, fűszerezzük cayenne borsal, botmixerrel pürésítsük, majd nyomjuk át szitán és visszatéve a tűzre, sűrítsük lágy krémmé. Kétszemélyes adagnál ez elég kis mennyiség, de még épp elég, hogy le tudjuk turmixolni, ezért is sűrítjük utólag.

A lila-krumpli szeleteket közepesen forró semleges olajban lassan süssük ki, akkor jó, ha már nem jönnek fel buborékok, majd papírtörlőre szedve itassuk le róla a felesleges olajat. Egyáltalán nem lesz olajos, viszont extra ropogós lesz.

A szalonnát pirítsuk meg abban a serpenyőben, amiben a halat fogjuk sütni, majd tegyük félre. A besózott, kissé borsozott halat a szalonna zsírján csak a bőrén süssük, de ne teljesen fehéredjen ki a másik oldala, csak épp a bőre legyen ropogós. Időzítsünk úgy, hogy pont eddigre legyen kész a krumpli, vagy kicsit előbb. A félig elkészült halakat egyből tegyük a krumpli tetejére, arra a szalonna taréjt és pár pillanatra együk grill alá. Ez alatt alulról a krumpli hőjétől a hal is elkészül és a szalonna is, illetve a hal bőre is pirul még kicsit.

Tálalás:

A halakat szalonnástól óvatosan emeljük le a krumplikról, tegyük félre, ezután osszuk szét ízlésesen a „lecsós” krumplit a tányérokon. Szórjuk meg frissen vágott petrezselyemzölddel és random „pöttyözzük” meg a paprikakrémmel és a kikevert tejföllel. Tegyük a tetejére a halat és végül a krumpli csipszet is rendezzük el a tányéron. A legjobb választás mellé egy testesebb rozé vagy könnyű siller. :)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr828144932

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása