A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Rántott hús bécsiesen és japánul …

2018. február 20. 22:47 - A fickó

A rántott hús az, ami jöhet bármikor – imádjuk. :) De vajon tudunk-e jó rántott húst készíteni? Állandóan azt hallom, hogy a világ legjobb rántott húsát Japánban készítik, meg Bécsben. Ebből nekem az jön le, hogy például mi sem igazán tudunk rántott húst készíteni. Mert mi is a jó rántott hús ismérve? A vékony vagy vastag hús? A ropogós vagy a nem ropogós bunda? Olvasok olyat is a neten, hogy sütés után hideg vizes csap alá tartják, vagy vegetás vízbe merítik egy pillanatra, hogy ne legyen olyan száraz a bunda, meg kapjon valami ízt. Nooormális! Ha ilyeneket olvasok, már nem is olyan hihetetlen számomra az, hogy tényleg nem tudunk elkészíteni rendesen egy rántott húst sem. Kezdjük a fő alapanyaggal. Ebben az esetben most két alapanyag jöhet szóba, a tejes borjú és a sertéskaraj. A tejesborjút rögtön szkippelhetjük is, mert idehaza nem beszerezhető, főleg nem jó minőségben, a növendék borjú húsa itt nem játszik. Ez szerintem leginkább sertésszűzzel, azon belül is legjobban mangalicával válható ki, de innentől már nem nevezhető bécsiszeletnek.

schnitzel_wiener_art.jpg

A karajt, azt szerencsére nem kell helyettesíteni, bár itt is fontos, hogy szaftosabb hosszúkarajt válasszuk. Minden esetre nagyon fontos, hogy ezek a húsrészek ne ipari sertésből származzanak, ezek vizes, íztelen húsa nem jó, kiváltképp a rántott húshoz nem, ahol a jóízű hús a főszereplő, gyakorlatilag fűszerezés nélkül. Ebből kiindulva, elég ritkán készítettem rántott húst, illetve csak akkor, ha hozzájutottam jó húshoz. Például legutóbb a képen látható mangalica hossszúkarajhoz. Ez a hús a japánok rántotthúsáért, a tonkatsu-ért kiáltott, olyan szép márványos. A tonkatsu egy vastagon elkészített hús, száraz húsból nem lesz jó. Ez olyan lett, hogy szinte átesett rajta a kés szeleteléskor.

tonkatsu.jpg

A második fontos összetevő a prézli, e nélkül nincs jó rántott hús. Én kizárólag frissen készítem, jó minőségű vajaskifliből. Az így elkészített prézli fantasztikus friss kifli illatú, nem hasonlítható az előregyártott társaikhoz. A sütőzsíradék meg tiszta ízű mangalica zsír vagy még inkább ghí legyen. A japános rántott hús esetében még megengedett lehet a jó minőségű sütőolaj szerintem. Szóval, ha valaki azt hiszi, hogy ő készíti otthon a világ legjobb rántott húsát, gondolkodjon el rajta, hogy milyen húst használ, milyen prézlit, miben és hogyan süti.

A kétféle rántott húshoz most is Fekete Zsóka kiváló, biotakarmányon tartott mangalicáinak húsát használtam.

mangakaraj.jpg

Azt kell mondjam, ezentúl bármelyik jöhet. A két étel teljesen különböző, ízben és más tekintetben is, nem tudom, melyik a jobb. :) Akkor most jöjjenek a receptek.

Schnitzel Wiener Art (Bécsi szelet sertésből)

Elkészítés 2 főre

A hús:

  • 2 db 8 cm-es mangalica szűz, dupla pillangóra nyitva, kb. 8 mm-re klopfolva

A klopfolás két fólia között, sima klopfolóval, apró, finom ütögetéssel történjen, főleg szélesítve a hosszúkás szeletet.

  • vajas kifliből sütőben frissen szárított, zúzott és szitált illatos morzsa
  • glutén szegény liszt

Gondolhatnánk, egy panírhoz nem oszt szoroz a minőség és valóban nem, illetve nem így. Célszerű viszont alacsony sikér tartalmú lisztet használni, főleg, ha csak liszttel panírozunk. Tehát a sikérre (glutenin és gliadin) nincs szüksége a panírnak, mert ez a két fehérje vizet vesz fel, megduzzad. Így a panír vastagabb és kevésbé lesz ropogós, ráadásul több zsiradékot is vesz fel. Ázsiai élelmiszereket árusító boltokban is kapható a panírhoz megfelelő liszt. A „low gluten whet flour” feliratot keressük a zacskón.

  • tojás (szabadtartású állományból)
  • ghí (tisztított vaj)
  • néhány szál lapos levelű petrezselyem zöld
  • 2 db kezeletlen citrom cikk
  • só (pl. Maldon só)
  • frissen őrölt Tellycherry bors

 

Bajor  krumplisaláta:

  • 40 dkg saláta krumpli, lehetőleg La Ratte

Én többféle kiváló ízű krumplit használtam (Pink Fir Apple, La Ratte, Mayan Twilight, Bergerac stb.)

  • egy kisebb fej vöröshagyma
  • 2,5 dl húsleves
  • egy tk magos mustár (pl. Ghaurved Inyenc)
  • 2-3 ek almaecet (én ilyen Normandiait használtam)
  • só (himalájai kősó)
  • frissen őrölt Tellicherry bors
  • 1 kk köménymag
  • kis csokor snidling
  • 40 g barnított vaj

A hús elkészítése:

A kiklopfolt szobahőmérsékletű húst sózzuk, borsozzuk, közvetlenül sütés előtt belisztezzük, alaposan lerázzuk róla, majd a felvert tojásba mártjuk, a friss kiflimorzsába forgatjuk és annyi forró tisztított vajban, amennyi éppen ellepi a húsokat, mindkét oldalon aranybarnára sütjük. A hús csak ússzon a zsiradékban. Mozgatva kicsit át is csaphat a zsiradék, a panír ilyenkor felpúposodhat, „szuflésodhat” is. A húsok mellé tegyünk a vajba sok zöldpetrezselymet is, és süssük ropogósra.

A krumplisaláta elkészítése:

A krumplikat hámozzuk meg, karikázzuk fel, szórjuk meg sóval, forgassuk össze, hagyjuk kicsit állni, majd papírtörlőn itassuk le. Tegyük egy rétegben vákuumtasakba késhegynyi köménymaggal és zárjuk le. Ha szükséges, készítsünk több tasakot. 83 ºC-on készítsük 70 percig. A vajból készítsünk barnított vajat, szűrjük le. Ne égjen meg a vaj! A hagymát vágjuk finomra, kevés barnított vajon pároljuk meg kissé, majd adjuk hozzá az ecetet és a levest, majd sűrítsük be a felére. Sózzuk meg kissé. Az elkészült krumplit tegyük egy mélyebb serpenyőbe és öntsük rá a levest, adjuk bele a mustárt és körkörösen rázogatva keverjük össze. Vigyázzunk, hogy a krumpli ne törjön össze! A folyadékot fel kell, hogy vegye a krumpli. Végül adjuk hozzá a maradék barnított vajat. Utólag még ízesíthetjük sóval, borssal, ha kell, még kevéske ecettel. Végül hintsük meg finomra vágott snidlinggel. Szezonjában, vékonyra szeletelt retket is adhatunk hozzá. Langyosan tálaljuk a rántott szelet mellé és ne feledkezzünk meg a citrom cikkről sem. Természetesen egy jó rajnai rizling illik mellé. :)

Tonkatsu

Elkészítés 2 főre

A hús:

  • 4 db, min 1,5 cm vastag pillangóra nyitott, zsírerekkel átszőtt mangalica hosszúkaraj

A zsírosság itt döntő fontosságú, mert ízt, puhaságot, szaftosságot biztosít a vastagabb húsnak. Az általam használt hús márványossága már-már a japán wagyu hús látványára emlékeztetett. Én csak ilyen húsból készítek tonkatsu-t.

  • japán panko morzsa

Létezik finomabb és durvább szilánkosabb, nekem most a finomabb volt otthon, de ehhez jobban szeretem a durvább szilánkosabbat használni. Túl nagy választék sajnos nincs belőle nálunk. Panírozás előtt meg is piríthatjuk kissé a panko-t, így még ropogósabb lesz a panír.

  • alacsony glutén tartalmú liszt
  • tojás (szabadtartású állományból)
  • mangalica zsír
  • só (Maldon só)
  • frissen őrölt Tellycherry bors

Káposzta/ köret:

  • világos, vékonylevelű lapos japán hibrid káposzta, vékonyra gyalulva
  • főtt rizs
  • kezeletlen citrom vagy lime cikk

Szósz:

  • 2 ek Worchestershire szósz
  • 4 ek házi paradicsom paszta
  • ¼  gerezd pépesített fokhagyma
  • fél körömnyi pépesre reszelt gyömbér
  • 1 tk édes almapép
  • 1 kk pépesre reszelt hagyma
  • szegfűbors
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 ek sötét méz
  • 2 ek japán szójaszósz

A hús elkészítése:

A szobahőmérsékletű húst sózzuk borsozzuk, közvetlenül sütés előtt belisztezzük, alaposan lerázzuk róla, majd a felvert tojásba mártjuk, panko morzsába forgatjuk és bő forró zsiradékban (alaposan lepje el a húsokat) aranybarnára sütjük. Rácsra tesszük és időnként megforgatva rövid ideig pihentetjük, majd kb. 2 cm-es csíkokra vágva azonnal tálaljuk. A panko kevésbé szívja be a zsírt. A káposztával, citrom cikkel és a szósszal tálaljuk, adhatunk mellé főtt rizst is.

A szósz elkészítése:

A paradicsom pasztát, a fokhagymapépet, a gyömbér pépet, az alma pépet, a reszelt hagymát összekeverjük és összeforraljuk, besűrítjük. Hagyjuk kihűlni, majd belekeverjük az összes többi hozzávalót és a fűszereket. A pépek elkészítéséhez a legjobb egy finom fogazatú Microplane reszelő használata.

 

 

 

185 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr913686066

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2018.02.21. 10:47:22

Árához képest elég gyengén néz ki az a karaj :D

Snecike78 2018.02.21. 13:53:31

Ez szerintem egy nagy rongyrázás a hozzávalók tekintetében. Szerintem ember nincs, aki így késziti a rántott húst. Álmodni szabad, de miért kel közzétenni, amikor anyagilag is meg kérdőjelezhető az étel /egyáltalán érdemes-e elkészíteni?/ . Ez megfőzhető -mondjuk vasárnap reggel 8-tól 1/212-ig? Ennyi pénzért írhatok én is egy cikket - mondjuk a "Mohácsi halászlé" -ról?

Ződ2000 · http://egzostive.com 2018.02.21. 14:07:32

Az hogy eredeti nem felétlenül jelenti azt hogy a legjobb.

Van amikor épp a tradíciók kötik béklyóba az innovációt.

Svájci vendéglátóink pl nagyot néztek amikor látták, hogy miként tuningoljuk a Raclette-et, amit ők még mindig hagyományosan (olvasztva kis kenyérrel) esznek.

A Bécsi szerelt nyilván bécsben eredeti, de ez nem jelenti azt hogy ne lehetne jobbat készíteni.

Legfeljebb nem nevezhető többet bécsi szeletnek.

Olliék 2018.02.21. 14:53:25

Pf...lapos hús. Ennyi a titka.
Már eret vágják a szomszédaim,ha a zuram lapos húst kér. Péppé verem a malacot, darált szárazkrnyérrel prézlizek, mert itt nem lehet kiflit kapni. De ha az sincs,marad a bolti prézli,még nem ment kukába sose a rántott hús.
Ekkora feneket keríteni egy kajáért? Irigylem a posztert. Levest meg köretet ne csináljon,az legalább 2 nap.

Serivor 2018.02.21. 14:57:39

A puha, omlós rántott hús titka az, hogy le kell takarni sütés közben, amíg az egyik oldala sül.
Csak sajnos már nem emlékszem, hogy mit mondott a nagymamám, hogy az első oldalának a sütésekor kell lefedni a serpenyőt, vagy a fordítás után. De azt hiszem, inkább a fordítás után.

spinat 2018.02.21. 15:02:28

kérdezném, hogy miért nem jó a sima borjúhús. Egyszer csináltam abból, sokkal jobb, mint a sertés. Csak azért nem ismételtem, mert sokkal drágább is.

A fickó 2018.02.21. 15:05:49

@Benikuty: Tudod, az átlag madaras vevőnek ez már zsíros. :DD

A fickó 2018.02.21. 15:11:09

@Snecike78: Én mindig ilyen hozzávalókat használok, a hús minőségét, meg a kertemben vegyszermentesen megtermelt ízes zöldség minőségéhez igazítom. Ha, már fáradságos munkával megtermelem őket.
Ennyi pénzért. :D Sajnálatos, de nem fizet ezért nekem senki .... :(

Piszkos Freud 2018.02.21. 15:18:53

Én arra szoktam haragudni, amikor a rántott cuccokat (bármelyiket) nyakon öntik valamilyen szósszal. Mint itt ezt a tonkatsut. A bunda elázik, nem ropog, vacak. Azt mellé kell adni.
Ha épp rántott sajtra fanyalodok valami menzán, akkor is a tartárt vagy camembert esetén az áfonyát inkább a rizsre vagy mellé kérem.

A fickó 2018.02.21. 15:19:38

@Olliék: "Ekkora feneket keríteni egy kajáért? Irigylem a posztert."
Most képzeld el, amikor egy háromfogásos vacsorát készítek ... ;)

A fickó 2018.02.21. 15:24:43

@spinat: "kérdezném, hogy miért nem jó a sima borjúhús. Egyszer csináltam abból, sokkal jobb, mint a sertés. "
Az átlag gyári sertésnél nem kétlem, hogy jobb lehet egy növendék borjú, de egy másfél évig jóltartott szőke mangalica márványos húsát azért nem veri sem ízben, sem állagban.

br17 2018.02.21. 15:31:43

Ha a só Maldon-só, vagy Himalája-só kell, hogy legyen, akkor nem lenne célszerű pontosabban meghatározni, melyik pékségből tanácsos beszerezni a vajas kiflit?

A fickó 2018.02.21. 15:37:23

@Piszkos Freud: "Én arra szoktam haragudni, amikor a rántott cuccokat (bármelyiket) nyakon öntik valamilyen szósszal. Mint itt ezt a tonkatsut. A bunda elázik, nem ropog, vacak. Azt mellé kell adni."

Nem kétlem, hogy neked úgy jobban bejön, de elég gyakran öntenek a húsra a tonkatsu szószból. A panko, főleg, ha durva szilánkos és esetleg elő is volt pirítva extrém ropogós tud lenni és nehezebben is ázik el. Szósz ide, szósz oda, marad ott még ropogós rész bőven. Mindenesetre a katsudon akkor pláne nem a te műfajod. :)

gaultmillau.hu/buvos-szakacs/keleti-csiriburi

A fickó 2018.02.21. 15:46:39

@br17: A Maldon sót azért szeretem húsokra, vagy halakra, mert a durva sópelyhek lassabban sóznak, idővel teljesen feloldódnak, de nem vonják ki durván a nedvességet a húsokból, mint a porszerű és emiatt nagyobb felületen aktív só. Ezt tapasztaltam. Amúgy meg mindkét sóféle a konyhám alaptartozéka. A himalájai sót, ahonnan és amilyen mennyiségben veszem filléres tétel, de ezt szoktam meg, tehát ezt írom be mindig a receptjeimbe. Van aki a parajdi sóra esküszik. :)

Burgermeister 2018.02.21. 15:59:50

@spinat: de. Fincsi ugy es abbol. Borju nagyon jo alapanyag hozza

Olliék 2018.02.21. 16:01:08

@A fickó: Sejtem. De azért kezd az alapoknál. Olcsóbb és még tanulsz is.

Olliék 2018.02.21. 16:03:56

@A fickó: Amennyi sót kitermelnek a Himaláján nem is csodálom,hogy filléres tétel. Az ugyanis csak elhaladt a kamionnal a Himalája mellett.

A fickó 2018.02.21. 16:11:43

@Olliék: "De azért kezd az alapoknál. Olcsóbb és még tanulsz is."
Ott kezdtem, úgy 30 éve és még tanulok is folyamatosan lehetőleg profi séfektől ...

A fickó 2018.02.21. 16:15:44

@Olliék: "Az ugyanis csak elhaladt a kamionnal a Himalája mellett."
Ha ezt ennyire vágod azt kell hinnem, hogy te is valami (só)főr vagy. :D Amúgy az nem elég, hogy csak elhalad, a "domb" valami vörös lötyinek is rá kell menet közben ömlenie. Különben hogy lesz rózsaszín és hogy lesz meg a vörös vasoxidos üledéke. :)

Pierr Kardán 2018.02.21. 16:18:55

A legkiválóbb rántott húst a sertésnek a legtöbb ember számára tök ismeretlen részéből, az ún. papszeletből lehet készíteni. A papszelet nem más, mint a dagadó alsó része, ahol már össze van nőve és nem lehet szétnyitni. Ez a rész szépen át van szőve zsíros részekkel, ezért sütés közben nem szárad ki a rántotthús, hanem nagyon szaftos marad.

Nem mellékesen egy szép papszelet akár 20 x 40 cm-es lehet, így akkora rántott húst is lehet sütni belőle, hogy a teljes család jól lakik egyetlen szelet húsból. Amellett, hogy nagyon finom az eredmény, látványnak se semmi egy ilyen méretű rántott hús.

Aki kipróbálta a papszeletet, azok többsége csak abból süti már a rántott húst :-)

tudorka57 2018.02.21. 16:35:16

Aki vajban süt rántott húst, az bármi más aljasságra is képes.
Ezt támasztja alá az erősen reklámbevétel indíttatású hozzávalók listája, a só, bors, stb. tekintetében.
Az életben nem fogom megérteni, hogy meddig lehet még hülyíteni a népet a különféle tengeri, Himalája és egyéb sóféleségekkel, beleértve pl. a mosogatógépbe való sókat is...

A fickó 2018.02.21. 16:41:29

@Pierr Kardán: Ki kellene már próbálnom ezt a koncot, bár nem feltétlen rántottnak. Tényleg nem ismert húsrész. Mondjuk egy marha esetében is kismillió ismeretlen húsrész találhatnák. Én itt olvastam először a papszeletről, a csúcskonyha is felkapta.
gaultmillau.hu/buvos-szakacs/a-jo-sertes
Nemtom, mennyire lehet zsíros mondjuk egy szőke manga esetében, de kipróbálásra vár a dolog. :)

A fickó 2018.02.21. 16:47:25

@tudorka57: "Aki vajban süt rántott húst, az bármi más aljasságra is képes."
Ja, de én nem vajban sütöm, hanem ghí-ben - az meg nem ugyanaz a műfaj. :) Ha gondolod elmagyarázom, mi a különbség. Nem akarlak meggyőzni, hogy mennyivel finomabb így a cucc ..
A sóval kapcsolatban fentebb már nyilatkoztam, illetve a 3 éve meglévő blogomon folyamatosan azt teszem. :D
Egy fillér bevételem nem származik ebből és senki sem kér fel soha semmire és el sem fogadnám, nem ez célom a blogommal. Ennyi. :)

Lesz még Magyar Köztársaság 2018.02.21. 16:54:24

A hús ízének nyilvánvaló fontosságán kívül azt mondják, az a jó rántotthús, amely nem hagy foltot az öltözéken, ha netalán ott landolna.Ez főleg étteremben lehet különösen fontos. Tehát a paníron is sok múlik. Finom, megfelelő állagú, de meglehetősen száraz, nem tocsog a zsírtól.

A bécsi szelet borjúból készül ezért nevezik egyértelműbben borjú bécsinek is. Naná, hogy ez finomabb (és persze jóval drágább mulatság is). A borjú diójából, vagy frikandójából az igazi.

Ha pedig a klasszikus ungarische rántott hús, vagyis sertés, akkor nálam comb. Tudom, nem különleges valami, de nálam legjobban ez jön be.

Csipyke 2018.02.21. 17:14:42

A disznó eleve jó egészségtelen...

infrablue 2018.02.21. 17:18:05

Azért trendi módon befigyelt a glutén is. Szóval ez annak statisztikusan 3-5 %-nak is szól, akik nem hobbiból érzékenyek a gluténra? De mi van ha közben vegák. Utána sem merek gondolni, ugye laktózmentes legyen a tejesborjú?

A fickó 2018.02.21. 17:32:49

@Csipyke: Akkor egyél sok tápos gyári csirkét, az egészséges. Én ledolgozom a zsírt a kertemben. :)

Benikuty 2018.02.21. 17:35:04

@infrablue: semmi trendi itt kérem szépen! Gluténszegény pl. a kukoricaliszt, én azt használom, mivel a húsnedvek panírozáskor nem áztatják el, így a liszt vékonyabb réteget képez.

Zoli8181 2018.02.21. 17:35:42

@spinat: Munkám során kaptam jattba, némi 3hetes szopós borjú bélszínjét meg combját, hát ég és föld a kűlönbség, a hentesnél kapható borjúhoz képest, a cikk valóban fellengzős, de van benne igazság a husit tekintve.

Csipyke 2018.02.21. 17:36:06

@A fickó: a legbiztosabb helyekről veszem a csirkét, a legjobb helyről kapom az infót, melyiket vehetem. A ledolgozás egy dolog, de a koleszterinszintedet az nem viszi le... az enyém tökéletes :) és nem, nem a tojás, a disznó...

A fickó 2018.02.21. 17:42:37

@infrablue: "Azért trendi módon befigyelt a glutén is. "
:DDD Látom már inkább sikért kellett volna írnom. :)
No, beemeltem már ebbe a posztomba is a sikéres (gluténos) írásom. Fentebb a bécsinél elolvashatod, miért célszerűbb a glutén szegény liszt használata egy panírnál.

De ide is bemásolom. :D

"Célszerű viszont alacsony sikér tartalmú lisztet használni, főleg, ha csak liszttel panírozunk. Tehát a sikérre (glutenin és gliadin) nincs szüksége a panírnak, mert ez a két fehérje vizet vesz fel, megduzzad. Így a panír vastagabb és kevésbé lesz ropogós, ráadásul több zsiradékot is vesz fel. Ázsiai élelmiszereket árusító boltokban is kapható a panírhoz megfelelő liszt. A „low gluten whet flour” feliratot keressük a zacskón."

Különféle panírokhoz, bundákhoz csak ezt használom.

Benikuty 2018.02.21. 17:43:58

@Zoli8181: amit a hentesnél kapsz borjú gyanánt, az valójában növendék marha, rosszabb esetben kiselejtezett tejmarha. Mázlista vagy a szopóssal ;)

commando 2018.02.21. 17:47:44

Ugye kimaradt, hogy a zöldség zöldje szigorúan közepesen kötött talajon termelt biopetrezselyem zöldje lehet, aztán a két fólia közötti klopfolás esetében a fólia fényes fele nézzen befelé, a hús felé, a házi paradicsompaszta a spájz alsó polcáról való legyen, ahol kevés fény érte, a tojásnál is kimaradt, hogy koleszterinszegény kell, hogy legyen, sőt a mangalica legalább heti négy alkalommal makkoltatott kell, hogy legyen és a jobb oldalából való szelet szükséges, mert rendszeresen a bal oldalán feküdt, ha véletlenül nincs a háznál Maldon só, akkor megette a fene, csinálj inkább darás mácsikot. A TellyCherry borsot már említenem sem kell, nem hinném, hogy van olyan igénytelen konyha az országban, ahol ne lenne ebből a fajtából kereskedelmi mennyiség a konyhaszekrényben. A kezeletlen citrom cikket ne felejtsük el bevizsgáltatni, hogy valaki titkon nem kezelte-e! Rendkívül slendrián módon kimaradt az almapéphez használt alma fajtája, termőhelye, kora és nagyságrendje. Na és szinte paraszti egyszerűséggel főtt rizs? Milyen?? Jázmin, Basmati, Himalája, hosszúszemű, rövidszemű, Arborio?? Na és a szójaszósz!! Milyen?? Bio shoyu, Diamond, Sempio, vagy legalább gluténmentes??
Ezek után természetesen nem láttam értelmét, hogy egy ilyen kapkodva összecsapott recept alapján kezdjek el rántott húst csinálni. Maradt a régi: tarja, Tesco liszt és tojás, disznózsír és bolti morzsa. Mondhatom, fertelmes lett!

tudorka57 2018.02.21. 18:08:58

A vaj minden fajtája, beleértve a tisztítottat is, teljességgel idegen a magyar gasztronómiától. A süteményekben, tortákban előnyösen használható, de a főzésben használata csak majomkodás, franciáskodás, modorosság. Ahogyan mostanában a koriander és egyéb keleti, stb. ízek becsempészése, főleg marketing elvárásoknak megfelelően.

Az előző beírásomban elfelejtettem megemlíteni a citrom szerepét a rántott húsok élvezetében. Nos, számomra ez azt jelenti, hogy az a savanyú, limonádé alapot azonnal kidobom, míg be nem szennyezi a finom rántott szeletet.

Ami a hús alapanyagot illeti:
Nem tudom én sem megmagyarázni teljesen, de az Édesanyám, Anyósom és Eta nagynéném (különféle helyeken élnek és hol boltból, hol háztól szerzik be a húst), kivétel nélkül mindig azonos ízű, luxus éttermeket megszégyenítő élvezeti értékű és mindig ugyan úgy kinéző rántott szeleteket készítenek.

Gyanítom, hogy az edény, amiben készítik, a jól megválasztott hőfok, a liszt-tojás-prézli fürdőben eltöltött idő, a nyomkodás erőssége, a forgatás időpontja és a sütés ideje sokkal, de sokkal nagyobb szerepet játszik, mint bármi más, amiket profik és amatőrök szent hittel, olykor sámáni tekintettel emlegetnek.

Két dolgot már biztosan azonosítottam:
1.) Zsírban ízletesebb lesz a végeredmény
2.) Nem mindegy a prézli minősége. Szárított kenyérből és zsemléből lehet a legízletesebb panírt készíteni. A vajas kifli egy baromság, ahogyan az is, hogy a borsot és a citromot valaki egyáltalán összefüggésbe hozza a rántott hússal. A gasztronómiában sok ilyen zagyva mítosz fordul elő, mint pl. az is, minden édességbe kell sót is tenni. Hát nem! Legfeljebb, ha nem akar valaki tökéletes ízeket alkotni. Aki nem hiszi, tegyen pl. sót a madártejbe, vagy a kakaóba, tejeskávéba, kappuccinóba, stb.

bandigyerek 2018.02.21. 18:16:28

Kíváncsi lennék, hogy a pinához hogy látsz hozzá... ha már egy kabátos húson ennyit problémázol...

Rébusz 2018.02.21. 18:17:40

Nem vonom kétségbe, hogy finomak lehetnek a receptek alapján készülét ételek, de számomra semmi köze a bécsi szelethez. Számomra az igazi rántott hús, papírvékony hús ropogós száraz panírban. Pontosan, ahogyan Bécsben is ettem már Kalbból (egyszerű kalb, borjú), vagy sima sertés vagy pulyka húsból (schnitzelhaus). Nem kell mangalica, nem kell semmilyen trükk, csak be kell nézni egy osztrák schnitzelhausba, ott látjuk, hogy nincs semmi ördöngösség. Vékonyra klopfolt húsra van szükségünk, a panírba jól bele kell nyomkodni és bő olajban kisütni.

Csipyke 2018.02.21. 18:29:06

@Zoli8181: mit miert? Amugy sem eszem disznot nagyjabol soha, rantva megugysem kell.

Zoli8181 2018.02.21. 18:32:24

@Benikuty: Köszi,tisztában vagyok mit kapok a hentesnél, még akkor is ha a piac full hentesénél szoktam vásárolni, k.nagy szivetséget tettem az embernek, még sajt oltó enzimet is kapatam, fel nem használtam, már bánom.:(

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.21. 18:45:11

Ahogy ez a karaj kinéz, pár szeletet biztosan nem sütnék meg. Azon tanakodnék, hogy tudnám tatárnak megenni. :)

Dr. Schwanzkopf Rudolf 2018.02.21. 19:01:00

Ez az egész csak akkor lehetne még reménytelenebbül modorosabb, ha vega bécsi szelet receptje lenne. Elképesztő műmájerség, nem ennék a kezed alól, bocs.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.21. 19:57:09

Én semmi nagy varázslatot, nem látok ebben a bécsi disznó receptben, csak ki van dolgozva.

Mangalica? Hazai fajta, talán másfél hete volt tematikus fesztivál. Ez igazi hazai cucc, ezt kell tolni.
Friss morzsa? Szárítottam megmaradt kenyeret vadkacsáknak. Egy szatyorba gyűjtöttem, miután megszáradt. Egy két napig friss illata volt, két hét után avas szaga volt. Inkább frissen...
Glutén szegény liszt? Jó piskótába is ilyen kell, ettől lesz levegős. Általában a mezei süteményliszt ilyen.
Tisztított vaj? Ízlés dolga, manapság kicsit húzós árban. A borjú bécsihez biztos ez kell (Sacher szakácskönyv: ők csak tudják).
Kezeletlen citrom? Most van szezonja, bio-t kapni a sima kezelt árában a multiban.
Maldon só? Hasonló poén, mint a nagyobb sódarabok a sima sós kiflin, csak mivel pehely, nem nyírja ki a fogzománcot. Egy tál kajánál egy főre lehet számolni egy forint értékben. Egy csomag évekig elég.
Tellycherry bors? Nem ismerem, nálam a hosszúbors megy. Sima szalonnás, vagy zsíroskenyérre is rakok, mert feldobja. Egy évig biztos elég a kis csomag.

A krumplisalátához rendes salátaburgonya kell. Ettem már somogyi kiflit, ami hagyományos fajta, de hamar eltűnt (ugyancsak multiból). Az ecet páleszárban van. Basic multis száraz almabor is normandiai (szabolcsi is lehetne, ha lehetne kapni). A mustár megint csak ízlés dolga. A himalájai sót nem próbáltam, de az utolsó szupermarketben is kapni. Snidlinget ilyenkor már talán lehet szedni erdőben. Akácosban megnő, van ahol annyi van, mint a szemét. Ingyér.

A tonkatsu-t nem ismertem.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.21. 20:20:00

A karácsonyi zserbóhoz a nagymamám csinálta a baracklekvárt nyáron, olyan barackból, amilyet megfelelőnek tartott.
A diót a sütés napján alaposan kiválogattuk, hogy ne legyen avas. Már novemberben megvettük a karácsonyi zserbóhoz.
Vajjal csinálta, nem maragarinnal.
Azzal a recepttel csinálta, amihez az egyik rongyos szakácskönyv receptjét írta át a sok sütés tapasztalata után a saját ízére. Csak azzal.
Összességében rohadt sokba került a zserbó és egy csomó munka volt vele, de eszünkbe nem jutott volna mondani neki, hogy minek válogatjuk a diót, meg jó a bóti lekvár is. Azt meg pláne nem, hogy minek piszmog annyit a konyhában.
A végeredmény príma volt, örültünk neki.
Ugyanez a hozzáállás tepertős pogácsánál, beiglinél.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.21. 20:21:14

A jóra való törekvés ne legyen már szégyen!

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.02.21. 20:35:57

Az osztrákok elég jól megtanulták a milánói Cotoletta receptjét :)
A japánokhoz a portugálok vitték a rántott húst is vagy más volt az ismeretterjesztő? Érdekes a japán kultúra, mert gyakorlatilag mindent külföldről vettek át, aztán kicsit átalakították az évszázadok során.

eßemfaßom meg áll 2018.02.21. 20:39:49

kodpiszkalo.blog.hu/2013/09/30/csodaso_a_himalajabol

Egyébként a szüzlánynak aki a megfelelő minőségű sertést levágja teliholdkor szőkének vagy barnának kell lenni a tökéletes ízharmónia eléréséhez?

A fickó 2018.02.21. 20:49:21

@commando: Nagyjából ugyanezt irkálják nekem kb. 3 éve mindig, (95 bejegyzésem van). Szóval szerinted meghat a dolog. Kár volt az energiáért, amit elvesztegettél rá. Most emiatt rendelhetsz dupla adagot az ételfutártól. Étel? Futár? Miket beszélek. :D

A fickó 2018.02.21. 20:57:24

@eßemfaßom meg áll: Kb. 8 éve használom ezt a sót, a barátom a parajdit, de már ideje lenne emiatt levernem. :D Maradjunk annyiban, hogy mindkettő egy tisztítatlan kősó - egyformán jó. Minden bejegyzésemben ezt írom a sóként, mert ezt használom, ideológiamentesen. De, szerintem párszor beszóltál már és pont ugyanúgy nem hat meg. :)

Semper Fidelis 2018.02.21. 20:59:10

A Himalája sóról, és hasonló alapanyagokról mindig eszembe jut apósom sztorija.

Hawaii-on volt egy magánháznál nyaralt. Egyik nap a házigazda széles vigyorral jött be az ajtón. (Tudta, hogy apósom nagyon szereti a gyümölcsöt) Örömmel mutatta, hogy mitt vett:
- Nézd csak, mit hoztam neked! Elég drága volt, de micsoda egzotikus gyümölcs, egészségedre!
Ezzel letett egy darab - őszibarackot :)

Nyilván, a Himalája lábánál meg a parajdi só lenne a kuriózum :)

A fickó 2018.02.21. 21:04:12

@Gyalogrépa: :) Karaj ez. De jól beszélsz most megyek pénteken Zsókához egy frissen levágott manga szűzpecsenyéjét "lenyúlni" - elgondolkodtató egy tatár belőle. :)

A fickó 2018.02.21. 21:27:44

@Gyalogrépa: "Én semmi nagy varázslatot, nem látok ebben a bécsi disznó receptben, csak ki van dolgozva."
Én sem, de egyszerűen ahogyan ez a lány tartja az állatait az példaértékű, nagy gonddal szeretettel és ez bizony visszaköszön az ízében, állagában. Amúgy tényleg ovis nehézségi fokú étel gyors étel ez ...

"Friss morzsa? Szárítottam megmaradt kenyeret vadkacsáknak. Egy szatyorba gyűjtöttem, miután megszáradt. Egy két napig friss illata volt, két hét után avas szaga volt. Inkább frissen..."
Imádom, amikor a frissen panírozott hús erős friss kifliillatot áraszt, az állott ízt illatot meghagyom másnak. :)

"Glutén szegény liszt? Jó piskótába is ilyen kell, ettől lesz levegős. Általában a mezei süteményliszt ilyen."
Bizony, bizony, egy profi cukrász barátom, így mondja. :)

"Tisztított vaj? Ízlés dolga, manapság kicsit húzós árban. A borjú bécsihez biztos ez kell (Sacher szakácskönyv: ők csak tudják)."
Ezt a Sacher dolgot nem tudtam, viszont sokat ettem tisztított vajban sütöttet Bécsben. Képzeld, már van közel 3 éves ghí-m is. Ezt időnkét "iparilag" gyártom. :)

"Kezeletlen citrom? Most van szezonja, bio-t kapni a sima kezelt árában a multiban."
Így igaz legutóbb akciósan vettem a Lidlben, igen szép vastag héjút, baromi olcsón, sóban eltett citromot is készítek belőle.

"Tellycherry bors? Nem ismerem, nálam a hosszúbors megy. Sima szalonnás, vagy zsíroskenyérre is rakok, mert feldobja. Egy évig biztos elég a kis csomag."
A Tellycherry bors lényegében a normál fekete bors minőségi és termőterület szelektált változata. Ízben sokkal lágyabb fenyőgyantásabb illatú és szép nagy kerek szemek. Én fél kilót vettem legutóbb, nálam ez az alapbors - szívesen adok neked. :)

A fickó 2018.02.21. 21:48:44

@Rébusz: "Nem vonom kétségbe, hogy finomak lehetnek a receptek alapján készülét ételek, de számomra semmi köze a bécsi szelethez. :)
Azért mert ez nem bécsi szelet, a bécsi szelet az Wiener Schnitzel és tejes borjúból készül, tisztított vajban sütve. Amit én készítettem sertésszűzből, ahogyan írom is az a Schnitzel Wiener Art, ami sertéshúsból készül. Egyébként a klasszikus borjú bécsi soha nem volt vékony, még Figlmüller is vastag szuflésodott szeletnek készíti. Náluk a prézli friss császárzsemléből készül. A vékony tányérnyi cucc nála Figlmüller Schnitzel-ként fut, ami nekem nem jön be. :)

www.figlmueller.at/en/wienerschnitzel.html

vilagevo.hu/2013/06/28/a_tenyleg_becsi_becsi_szelet_egy_csillagelhagyotol

Alexease 2018.02.21. 21:50:41

"Csak egy fickó vagyok, aki már régóta főz..."
Meg valszeg akinek kurvasok penze van es kurvara unatkozik:D

Csipyke 2018.02.21. 21:51:55

@A fickó: kigúvadna a szemetek a haveroddal, ha kiderülne, hogy a Himalája meg Parajd ugyanott vannak :D

A fickó 2018.02.21. 22:07:26

@Alexease: "Meg valszeg akinek kurvasok penze van es kurvara unatkozik:D"

Tök jó, hogy ezt így kapásból kijelented, ebbe már más is belefutott és belebukott. :D Igényesség nem egyenlő gazdagság, vagy sok pénz. Elhinnéd, hogy ahogy jön a jó idő, alig várom, hogy a földet túrjam a biokertemben, ami nem kicsi, sajnos mellette dolgoznom is kell, majd a termést elrakni télire stb. Írok is posztot róla úgyis fotó-dokumentálva van minden. :)

A fickó 2018.02.21. 22:13:18

@Csipyke: "kigúvadna a szemetek a haveroddal, ha kiderülne, hogy a Himalája meg Parajd ugyanott vannak :D"
Igen és elképzelem, ha nem jön meg időben a rozsda, aznap csak parajdit csomagolnak, plusz vakarhatják le a zacskóról az aranyszalagot. :DD

gaultmillau.hu/buvos-szakacs/aranyszalag-2018

gyokkkettto 2018.02.22. 00:17:05

"A vékony vagy vastag hús? A ropogós vagy a nem ropogós bunda? "

Vekony hus (szinte ne is legyen), nagyon vastag ropogos bunda.

Wod Meselo 2018.02.22. 01:35:51

rántott hús és fine dinning ? Gondolom legközelebb a bolsevik nyilasrol lesz blogbejegyzés. Lehet itt okoskodni, hogy igényesség meg mifaszom, de sztem ez akkor is csak parasztpicsa a fürdőszobás lakásban.
Te összekevered a főzést és a hivalkodàst. A lopott képek témáját már nem is említettem. Mert ha te egyszer is elkészítetted ezeket a kajàkat -Tellycherry borssal- akkor miért lopott képekkel színesited az iromanyod

2018.02.22. 06:08:47

@A fickó: Te Fickó! Jól néz ki ez a kaja, már-már ünnepi lakoma szintjére emeli a hóóót hétköznapi, közhelyes rántotthúst. A tortúra és az ár/érték arány már kérdéses, ennyiért már majdnem marha/borjú árfekvésbe csúszik a történet.. de ezzel együtt értem a filozófiát, már többször leírtam (másutt).
A sós dolog azért kisség hókuszpókuszolásnak tűni, bizton szuper a nagyon megcsinált Maldon só, de egységnyi só egységnyi húsnedvvel fog oldatba menni. Ez nem függvénye a méretnek. Remélem, a kiflit frissen sütötted és 57 percig szárítottad :)
Esetleg lehetett volna szuvidolni előtte a húst, 95.4 órán át, 61.9°C-on ;)
Ja... basszus... milyen ivarú volt a sertés ?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.22. 06:22:10

@A fickó: Szívesen kipróbálom a Tellycherry borsot is, köszönöm.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2018.02.22. 06:35:46

@Alexease: Ki, mivel tölti a szabadidejét. Csodálom a pecásokat, hogy megveszik a mindenféle engedélyeket, helyjegyeket, aztán lógatják a botot órákig. A végén még a halat is visszadobják, vagy külön kifizetik és hazaviszik. Na, én arra sajnálnám az időt, pénzt. Viszont még egyetlen pecást sem akartam lebeszélni.

Kardos Tamás MaP blog 2018.02.22. 07:08:58

a jó rántotthús receptje? Tipikus étel, ahol a szeretet számít az elkészítés során, nem az összetevők. Az én édesanyám nem cifrázza ezt ennyire túl és nekem ő csinálja a legjobb rántotthúst a világon. Szerintem van még így pármillió fia és lánya a magyar édesanyáknak ezzel :)

2018.02.22. 07:14:09

@Gyalogrépa: Persze a horgászat nem elsősorban a halról szól, a halastavi 'sporthorgászat' meg végképp... az semmiről nem szól, a pénzen és a pózoláson túl.

eßemfaßom meg áll 2018.02.22. 07:55:20

@A fickó: "Minden bejegyzésemben ezt írom a sóként"

mások meg minden bejegyzésedben jelzik, hogy a Himalájasó egy hatalmas kamu és te a posztjaiddal ezt a kamut reklámozod. Így kerek a világ.

Benikuty 2018.02.22. 08:14:02

@eßemfaßom meg áll: Sajnos elég súlyos tévedésben vagy, és talán jobb lenne nem az igénytelen tömegek véleményére adni (millió légy), hanem szétnézni kissé az igényes gasztronómia világában. Nem feltétlen a csúcsgasztronómiára gondolok.
"Így kerek a világ"

Olliék 2018.02.22. 09:20:33

@Benikuty: Évi 400 ezer tonnát bányásznak. Azt ha elosztod 5 milliárddal( levettem a harmadik világi lakosságot) az nagyjából fél kiló fejenként évente. Dr ugye az éttermek ennél jóval többet használják. Meg persze gyártanak még sógyertyát stb..... Ergó képtelenség 100%-os Himalájai sót venni. Ami tiszta az aranyáron van, nem 2€ a Kauflanfban.

spinat 2018.02.22. 09:26:29

@A fickó: nem serte´s viszonylatban gondoltam, hanem tejes borjóval szemben.

Piszkos Freud 2018.02.22. 09:29:00

@tudorka57: Én is ezt hittem. Aztán kipróbáltam otthon a fellelhető sóimat. A normál asztali sónak kesernyés utóíze volt. A himalája só kevésbé sós, mint a többi, és keserű utóíz nélkül. Van kóser sóm is. Annak olyan az íze, mint amilyen só a békebeli sóskifli tetején volt.
Ma már csak ez utóbbi kettőt használom. A kóser só, az állaga, szemcsemérete miatt, jobb a hússütéshez, mint a himalája.

gigabursch 2018.02.22. 10:03:07

Rántott hús kategóriába elég sok hús belefér, nem csak a röfikaraj.

Pl. dámszarvas vagy muflon kiváló rántva.
Csak szólok...

Csokonai Vitéz Műhely 2018.02.22. 11:21:34

Csak egyszer csináltam így de nagyon finom lett.
Mangalica karaj kb 3 cm vastag, 75 percig 62C fokos fürdőben vajjal, kakukkfűvel, rozmaringgal szuvidálva. Utána a panír: liszt, tojás, házi durva kalácsmorzsa parmezánnal. Sütés bő napraforgó olajban. Tálalás citrommal salátával. Done.

ymel 2018.02.22. 12:17:23

Porhanyos husit akarsz? Akkor tedd egy ejszakara a szeleteket tejbe, amiben legyen egy evokanal cukor es so. Persze rakd a hutobe egy kajasdobozban lefedve. Ma lattam ezt. Es mukodik

A fickó 2018.02.22. 12:20:50

@Wod Meselo: Bizonyítsd már be, hogy lopottak a képek. :D Elárulom, az egész blogon, ha van is néhány máshonnan vett kép a posztban szigorúan forrásmegjelöléssel van ellátva és biztosan nem tányérfotók. Az összes étel és fénykép a saját konyhámban és konyhaasztalomon készült és mindet én készítettem.
Mivel nem vagyok fotós, sajnos elég amatőrök a képek. De, mit magyarázkodom itt neked ... Viszont megkérnélek, ne rágalmazz alaptalanul, bizonyítékok nélkül.

2018.02.22. 12:26:41

@Piszkos Freud: Hű... a sónak só íze van.. olyan se nagyon van, hogy "kóser" só, merthogy természeténél fogva a só (az összes) kóser. Olyan van, hogy kóseroláshoz használt só és ez legtöbbször tényleg durva szemcsés... de ettől még se jobb, se rosszabb. Mítosz...
A normál asztali sónak aztán mitől van keserű íze? Ha megkeresed , találsz egy átfogó sótesztet asszem a Tudatos Vásárló oldalon... abból kiderül, hogy nagyjából semmi a különbség só és só között.

A fickó 2018.02.22. 12:33:02

@Csokonai Vitéz Műhely: Korrekt, kipróbálandó. Csirke részekkel készítettem már ugyanígy szuvidálva, de csak akkor, ha ezek az alkatrészek nem rántani való csirkéből kerültek ki, mert azt csakis frissen kell panírozni, zsírban kirántani és tolni be. Ropogós bunda csöpögősen szaftos szájban olvadó hús, kifejező és jó csirkeíz. :)

A fickó 2018.02.22. 12:40:44

@Womb Raider: "Tudatos Vásárló oldalon... abból kiderül, hogy nagyjából semmi a különbség só és só között."
Akkor én még tudatosabb vagyok, mert és mindent kóstolok és tudom, hogy mit akarok használni. Azt ami nekem a legjobban megfelel, azt használom. Sajnos különbséget tudok tenni érzékszervileg a sók között. Egyszer a vidéki konyhámban elfogyott a himalájai só, vettem valami asztali szart. Onnantól kezdve mindent elsóztam, nem tudtam vele optimumra sózni, megkóstolva maróan agresszív volt. Még mindig megvan. :D Nem tudom elhasználni.

2018.02.22. 12:49:58

@Csokonai Vitéz Műhely: Biztos szuper. Akkor ne álljunk meg félúton. Cukros-sós pác, 2-3 óra, vákum (esetleg fűszeresen) aztán 12 óra 55°C-on és utána panír és rohadt forró olaj, pár percre. :) A sous-vide fürdő ÉNy-DK-i tájolású legyen, de még érdemesebb a Földcsakrára srévizavé állítani.

2018.02.22. 12:51:19

@A fickó: Sózd fel a járdát. Én múltkor a vízlágyító sótablettáját is használtam már, full korrekt, 99.5%-os NaCl.

Today05 2018.02.22. 12:53:44

@Snecike78: te meg ugye spártai vagy, szénazsákon alszol, és csak akkor eszel egy kis száraz kenyeret vízzel, ha már az éhhalál kerget? Ugye? azért mert valaki csinál valami igényesebbet az átlagnál, az már gáz? Visszatért a proletárdiktatúra? Mint Mao vagy Panpot kultúrpusztítása volt, amikor kiirtottak minden kultúrát, minden értelmiséget, csak mert azt egy félbolond ember "fölöslegesnek" titulálta? attól, hogy valami lehet olcsóbb, nem biztos hogy az a jó hozzáállás, hogy az emberiség álljon meg a fejlődésben, mert már talált egy kielégítő megoldást. Abba kéne hagyni minden kutatást, és csak törni a követ a bányában, hisz csak az az igazi munka?

élhetetlen 2018.02.22. 13:04:36

@tudorka57: „A gasztronómiában sok ilyen zagyva mítosz fordul elő, mint pl. az is, minden édességbe kell sót is tenni”. Először is, soha, senki nem mondta, hogy minden édességbe kell. Van, amibe igen. Pl. a piskótába, az isler tésztájába egy csipet, az isler csokimázába egy picivel nagyobb csipet. Egyszerűen teltebb lesz az édes íz. Mindezt úgy írom, hogy én ki is próbáltam, míg te nem valószínű. Ha kipróbáltad volna, nem írnád, hogy „Hát nem!”. Mindegy, a lényeg, hogy te tudod. A tények, és az ízek meg ne zavarjanak.

élhetetlen 2018.02.22. 13:16:07

@Womb Raider: „a halastavi 'sporthorgászat' meg végképp... az semmiről nem szól, a pénzen és a pózoláson túl.”. Milyen jó, hogy ehhez is értesz! Teljesen logikus, hogy azért költenek el egy csomó pénzt, hogy megmutathassák a mellettük horgászónak, hogy nekik is telik ugyanarra, amire a mellettük állónak. Szó sincs a csendről, nyugalomról, kikapcsolódásról, amit egy kis sikerélménnyel tetéznek, áh, dehogy.

A fickó 2018.02.22. 13:28:19

@ymel: "Porhanyos husit akarsz? Akkor tedd egy ejszakara a szeleteket tejbe, amiben legyen egy evokanal cukor es so. Persze rakd a hutobe egy kajasdobozban lefedve. Ma lattam ezt. Es mukodik"

Érdekelne, hogy mit csinál a hússal a tej? Elárulom, így nagyjából semmit. A sót, cukrot akár vízbe is tehetnéd, ugyanazt érnéd el vele. A hús ilyenkor leginkább vizet vesz fel, sózódik. A végeredmény emiatt szaftosabb érzetű lesz, de a hús rostjai nem lesznek puhábbak. De itt egy jó írás erről a dologról.

www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20140711-tejben-aztatva-puhabb-lesz-a-hus-vagy-nem.html

Pierr Kardán 2018.02.22. 13:37:08

@kvadrillio: Töröltesd ezt a szart, bár mindegy, mert gondolom, hogy blogger úgyis törli...

2018.02.22. 13:37:36

@élhetetlen: Milyen jó, hogy bár én nem érthetek a horgászathoz, ám evidens, hogy te igen.
Ha horgásztál már olyan tavakon, ahol még el sem viheted a halat, csak megkínzod és visszadobod, akkor nem tudom, miként állíthatod, hogy ez a természet szeretetéről szól. Ha neked sikerélmény, hogy 'idomított' vagy inkább kissé kiéheztetett halakat kampózol ki egy nyakig érő vizű pocsolyából, majd körbefotózod magad (hallal, sörrel a kézben) nos, az a te alacsony igényeid bizonyítéka.
(A hupákolásod meg azé, hogy többször elküldtelek melegebb éghajlatra, de te, vadász, te valamiért újra és újra felkeresel..)

A horgászat és a természet élvezete nem az, hogy 300kg menetfelszerléssel, asztallal, székkel, matraccal, kapásjelzővel, árnyékoló apparáttal, 8 fogásos menüvel analóg etetőanyaggal, bojli gyártósorral , hűtőládával letáborozunk és sátrat verünk. Majd felállítjuk a botálványt, elhelyezzük a gondosan kiválasztott 'pálcákat' , beállítjuk a kapásjelzők aktuális zenéjét és bedöglünk a sátorba.

A horgászathoz elég egy bot, egy táska műcsali, egy merítő és egyszák, amiben a zsákmányt magaddal vonszolod... esetleg egy csónak és evező. Motor sem feltétlen kell. Aztán csorogsz a part mentén a hajnali ködben és beállsz az ígéretes szakadás vagy tuskós mellé.. aztán gyí! A halat meg azért fogjuk, hogy tápláljon mindket, nem futtatjuk, rángatjuk háromnegyed órán át a pinahajszálnál kétszer vékonyabb előkén és tűspiccű bottal, mert mi 'finomszerelékes' sporik vagyunk... Még a nyugdíjasok húshorgászatát is többre becsülöm, mint a pozőr városi 'horgászok' bohóckodását. Ja... még annyit.. 5 éves korom óta horgászom, amikor csak időm engedi, bár mostanság nem túl gyakran. Nekem egy horgászat minimum egy hétvége és az sem érdekel, ha semmit sem fogok. Leginkább egyedül szoktam, a férjem már nem is nagyon erőlteti, hogy együtt járjuk a vizet.

A fickó 2018.02.22. 13:43:19

@Pierr Kardán: Nem szoktam, de ezt valóban törölnöm kellett ...

várom a levelet 2018.02.22. 13:48:18

@Benikuty: mivel én nyugdíjas vagyok,talán egy haviból el tudnám készíteni a rántott húst krumplit. így maradok a hagyományos verziónál..nekünk ízlik.

2018.02.22. 13:51:05

@A fickó: A tej nálam nagyjából akkor jön szóba, ha pl. másból ki szeretném szippantani a vért. (Nem mintha a vér nem lenne ehető.. csak úgy.
laboratorium.hu/huspuhitaskonyakemia (miértek és hogyanok..)

várom a levelet 2018.02.22. 13:53:32

@br17: a lipótiból. az ára sokkal drágább lett,a minősége viszont rosszabb.

várom a levelet 2018.02.22. 13:58:00

@Pierr Kardán: hiába a papok mindig tudták,mi a jó.

eßemfaßom meg áll 2018.02.22. 14:00:00

@Benikuty: az "igénye gasztronómia" felülirja a sóbányák helyét és a só kémiai összetételét

várom a levelet 2018.02.22. 14:05:02

@Zoli8181: aztán betetted-a az adóbevallásodba ,mert a rendesebbje az egy töltőtollat,két könyvet is beteszi.

2018.02.22. 14:07:04

@eßemfaßom meg áll: Vajon az már eljutott a csúcsgasztro szent őrültjei tudatáig, hogy a legeslegsóbb só, a Fleur de sel mekkora szutyadék ? Tele a tengervízben lebegő, a szélben sodródo finoman diszpergált PP/PE/PET hulladékkal?

élhetetlen 2018.02.22. 14:21:39

@Womb Raider: „A horgászat és a természet élvezete nem az, hogy 300kg menetfelszerléssel, asztallal, székkel, matraccal, kapásjelzővel, árnyékoló apparáttal, 8 fogásos menüvel analóg etetőanyaggal, bojli gyártósorral , hűtőládával letáborozunk és sátrat verünk. Majd felállítjuk a botálványt, elhelyezzük a gondosan kiválasztott 'pálcákat' , beállítjuk a kapásjelzők aktuális zenéjét és bedöglünk a sátorba.”. Ezek szerint te jársz olyan helyekre, ahova ilyen horgászok járnak. Feltűnő alapossággal ismered őket. „'idomított' vagy inkább kissé kiéheztetett halakat kampózol ki„. Egyik nagybátyám halőr volt, halastavon, rendszeresen jártam ki vele a halakat etetni. Ahol kiéheztetett gebéket lehet csak fogni, oda azért nem hiszem, hogy sokan fizetnek tagságit, de te ezt is biztosan jobban tudod. „újra felkeresel..”. Ez csak azért van, mert olyan tenyérbemászóan arrogáns vagy, hogy nem mindig bírom szó nélkül. Igen, és, ha nincs igazad, akkor elküldesz melegebb éghajlatra. Ez vagy te, de ettől még nem lesz igazad. Csak egy mostani hozzászólásod még. „Sózd fel a járdát. Én múltkor a vízlágyító sótablettáját is használtam már, full korrekt, 99.5%-os NaCl.”. Úgy tűnik, az atomkutatás és a horgászás mellett nem volt időd megtudni, hogy tilos a járdák sózása a környezeti károkozás miatt. És most megint elküldhetsz…

Snecike78 2018.02.22. 14:29:41

@A fickó: Olvasom a reagálásokat és látom, hogy nem vagyok egyedül. Veled szemben ezek szerint nem nehéz, de csak szólok, hogy az általad többször emlíett és rajongva szeretett "szőke mangalica" társa a feketeszőrű mangalica. Akkor most ezzel mit kezdesz? / az alföldön elég gyakran látható /

@Today05:

Snecike78 2018.02.22. 14:31:34

@Snecike78: Gratulálok! Politikus elme vagy, szókincsed is olyan!

A fickó 2018.02.22. 14:49:04

@Womb Raider: "Tele a tengervízben lebegő, a szélben sodródo finoman diszpergált PP/PE/PET hulladékkal?"
Eljutott, de még mindig jobb, mint a városi levegő, egyébként, meg miben nincs a fent nevezett műanyagokból. Engem sokkal jobban aggaszt a féktárcsák pora, a korom, poliaromás szénhidrogének belélegzése, mint az az évi 25-30 g fleur de sel a májkrémemre maga minimális műanyag tartalmával. Autód mennyit szennyez? Ha meg valaki még dohányzik is akkor végképp nincs miről beszélni. :) Szőrszálhasogatás ez. :)

Void Bunkoid 2018.02.22. 14:51:23

@A fickó: ez valóban így van. Viszont a kolléga beszólása is jogos, a gluténmentesség az utóbbi pár évben lett nagyon megtolva-hájpolva, mert statisztikailag VALÓBAN az emberek alig 4-5 százaléka érzékeny rá (régen ezt ugye "lisztérzékenység" néven emlegették).

Az egész mizéria azért lett kitalálva, meg felfújva hogy a nó glutén az EGÉSZSÉGES, hogy a lisztérzékenyeknek gyártott cuccokat tömegek vegyék, méghozzá a trendisége miatt jó marha drágán.

A legrosszabb az, hogy ezzel a VALÓBAN lisztérzékenyekkel b*sztak ki a legjobban, egy hülye divat miatt most ők piszok drágán vehetik meg azt, amit eddig is, csak éppen nekik marhára nincs más választásuk.

A fickó 2018.02.22. 14:53:44

@Snecike78: "általad többször emlíett és rajongva szeretett "szőke mangalica" társa a feketeszőrű mangalica. Akkor most ezzel mit kezdesz? / az alföldön elég gyakran látható /"

Van ám vörös társa is - húúú, most aztán fel van adva a lecke. :D

2018.02.22. 15:15:37

@élhetetlen: "Feltűnő alapossággal ismered őket. "

Nos.. ha nem ismerném, akkor meg azon kattognál, hogy fogalom nélkül vagyok a témát illetően. Igen, ismerem, mert meghívtak és udvariatlan nem akartam lenni. Plusz látok 'szaklapokat' meg itt/ott beszámolókat és a rokonságban is akad két lelkes és roppant sportszerű halkínzó.

"Úgy tűnik, az atomkutatás és a horgászás mellett nem volt időd megtudni, hogy tilos a járdák sózása a környezeti károkozás miatt. És most megint elküldhetsz…"
Istenem... ha hiszed, ha nem, pontosan tudom, hogy főleg városban, a só mennyire rombolja az infrastruktúra régebbi, acélból készült elemeit, meg azt is tudom, hogy csak városban/településen környezetkárosító a só, mert amúgy mindenhol engedélyezett (és használt anyag, talán olcsósága miatt...) ..és azt is tudom, meg látom, hogy a sok-sok évtizednyi sózás ellenére valamiért minden út környezete zöldell, olyannyira, hogy nem győzik az útkezelők a felgyülemlő biomasszát eltakarítani. Ugyanis vannak növények, amik nagyon jól tolerálják a sót.. maximum nem ültetsz liliomfát vagy japán akácot a sztráda mellé.. viszont a NaCl alapú és az egyéb csúszásmentesítő anyagok ára közötti különbségből (18 000Ft/t >>>>75 000 Ft/t ) ültetek cserjéket, fákat, oké?
Sajnálom, ha te arroganciának érzed a hülyeségeidre adott választ. Ez a te bajod. (Nem én vagyok az egyetlen, aki nem tud elmenni mellette, de amúgy most is te érezted szükségét, hogy nekem ess.

@A fickó: "Szőrszálhasogatás ez. :)"
Talán igen... de azért az árért (én) elvárnám, hogy ne hulladékkal felütött kutyaközönséges tengervízből napenergiával lepárolt sót töltsenek az üvegekbe. Igen, szőrszálhasogatás, ahogy az is, amikor séfek mennek ölre, hogy 9.5 percig kell-e sütni a steaket, vagy 8.2 (és háromszor, vagy négyszer fordítva..)Ettől szép :)
(Mondom, amúgy csípem a búrád, meg a fanatizmusod de néha kell egy kis vita.

KukuxuBucsu 2018.02.22. 15:21:16

Öröm olvasni a kommenteket, és látni, mennyire igényes a magyar a táplálkozására is. Fő, hogy legyen viaszkos vászon, evés után nehéz legyen felállni az asztaltól, és csillogjon a zsírtól a férfiember bajusza. Siralom, hogy ha sok, akkor a szar is jó.

2018.02.22. 15:22:50

@A fickó: az igazi gasztronómiai élvezet, az eredeti angol iskola. Sőt, ANGOL ISKOLA.
Csak és kizárólag Epsom salt-ot használ.
Ha nem ilyen van nálad, akkor csak messziről ugatod a szakmát.
Csakis a legkiválóbb telivérek izzadtságából, hétszeres lepárlás után nyert nagy tisztaságú só, mely márványosságát nem az átszőtt zsiradéktól szerzi. Jamie Oliver csak ilyet használ.
Gyakran hamisítják, nagyon kell vigyáznod a vásárlásakor.
Onnan lehet kiszúrni a hamisítványt, hogy sokkal sárgább. Viszont Twist Oliver ilyet használt...

2018.02.22. 15:31:23

@KukuxuBucsu: bizony igazad van! A multkor vörös mangalica-karajból készült rántotthúst akartak adni. Hát azonnal kiszúrtam! Magyar ember ilyet meg nem eszik!
Azért az milyen, hogy a leírás/recept szerint csak az az igazi, ha magyar mangalica, osztrák péksütemény, francia konyhatechnológia és japán recept kombója valósul meg.
Minden más közönséges hétvégipanelkonyhás.

2018.02.22. 15:36:57

@KukuxuBucsu: amúgy a tisztított vajat mijafaszomnak kell ghí-nek hívni?
Mellesleg őshazájában, Indiában is mással helyettesítik mostmár...

2018.02.22. 15:44:56

@A fickó: citrom, vagy lime? Mert rohadtul nem mindegy.

élhetetlen 2018.02.22. 15:46:31

@Womb Raider: „Sajnálom, ha te arroganciának érzed a hülyeségeidre adott választ.”. Nem, nem azt érzem arroganciának. Nem válaszodra írtam először, mert nem volt válaszod, mert akkor még nem szóltam hozzád. Ezt így érted? Ahogy bárkihez szólsz, az tenyérbemászó, de szerinted ez a vita. Emlékszel még, mikor valaki felvette nickname-nek, hogy Veres Dorottya egy hülye picsa? Nem én voltam. Nem gondolod, hogy tényleg baj van a stílusoddal? Hát persze, hogy nem, te tökéletes vagy, és mindenhez értesz, a logikád meg kikezdhetetlen. Na, erről ennyit.

2018.02.22. 15:49:49

@KukuxuBucsu: tudnod kell, hogy a nagyi, amikor a száraz kenyeret lereszelte , bizony panko-t csinált, csak nem tudta.
Különben sem vagy komolyanvehető, igényes , gasztronómiában kiteljesedett felnőtt, tudatos honpolgár, ha nem côtelette-ből készíted!

A fickó 2018.02.22. 15:56:24

@Könnyen elkaptuk, uram!: Az egyszerű tisztított vaj és a jól elkészített ghí között óriási a különbség. Egy vajat viszonylag gyorsan meg lehet tisztítani habját leszedve, üledékéről leöntve, de ez nem teljesen vízmentes nem tartható el sokáig én hollandi készítésekor használom így. A jól elkészített ghí évekig, akár évtizedekig eláll. Frissen erőteljes mogyorós diós illata van, vízmentes tejzsír. A tejcukor karamellizálódása adja az illatát és zamatát. Nagyon jól hevíthető, nem ég meg nem büdös. Palacsinta sütéshez több, mint ideális. Én a bundás kenyeret is abban sütöm. Több éves ghí-m is van - tökéletes.
A ghi nem helyettesíthető mással. :) Pont annyira nem, mint amennyire az olívaolaj sem helyettesíthető napraforgóolajjal. :D
De elárulom, a legmenőbb manapság a porított dezodorált kakaóvaj használata, ami egészséges kevés kell belőle és nagyon jól hevíthető. Csak beleforgatod a porba húst és dobod fel a grillre vagy serpenyőbe. Teljesen neutrális, maximális húsíz, már ha van az alapanyagnak. De zöldségekhez is kiváló.

2018.02.22. 15:57:26

@A fickó: mit keres az angol Worchestershire a japán receptben?
De hamár: melyik? Mert vannak variánsai.
A bótinak is. A Heinz például semmiben nem hasonlít a Lea &Perrins féléhez.

2018.02.22. 16:01:09

@A fickó: érdekes, mert az ajurvédikus konyha hanyagolja....pedig onnan ered.

2018.02.22. 16:04:39

@A fickó: 175 Celsius felett megég...addig meg avasodik.
Ne nézz hülyének, légyszíves!

Benikuty 2018.02.22. 16:08:15

@Könnyen elkaptuk, uram!: a vegetable ghí-re gondolsz? Pálmazsírból van! :D

A fickó 2018.02.22. 16:10:42

@Könnyen elkaptuk, uram!: "mit keres az angol Worchestershire a japán receptben?"
Kérdezd meg ettől a csajtól: :D
www.justonecookbook.com/tonkatsu-sauce-recipe/

Személy szerint Lea & Perrins-t használok. Sokkal többet számít itt, az, hogy nem gyári ketchup-ot írtam a receptbe. Pedig mindenki azzal készíti, mert az is Japán, nem ? :DDD

Benikuty 2018.02.22. 16:11:19

@Könnyen elkaptuk, uram!: tévedsz! A panko nem másodlagos hasznosítás eredménye. Nem kéne butaságokat terjeszteni...

2018.02.22. 16:11:51

@Benikuty: pálma, kókusz, mustár, szezámolaj.

2018.02.22. 16:12:44

@Benikuty: írd le, hogyan készül a panko.

2018.02.22. 16:15:28

@Könnyen elkaptuk, uram!: "Csak és kizárólag Epsom salt-ot használ."

:))))) Epsom-só, tízből nyolc gasztroenterológus ezt ajánlja!

@A fickó: "A jól elkészített ghí évekig, akár évtizedekig eláll. "

Nagyon praktikus..."Nézd, kislányom, ezt a ghít még dédanyád készítette .. azóta sem kellett a kutyának se'."
Osztán te mely metódus alapján készíted az 'igazi' ghít?? Alapanyag, edény? (én azt hallottam, hogy kézzel kalapált , előző életében vasúti felsővezeték reinkarnációjából született réz edényben a legjobb és eredeti Shell petróleumon forralva.. bár ez evidens.

Benikuty 2018.02.22. 16:15:59

@Könnyen elkaptuk, uram!: túrd ki magad a netről, ha érdekel!

Benikuty 2018.02.22. 16:17:31

@Womb Raider: kihagytad, hogy telihold idején éjfélkor...

A fickó 2018.02.22. 16:20:49

@Könnyen elkaptuk, uram!: "175 Celsius felett megég...addig meg avasodik.
Ne nézz hülyének, légyszíves!"
250 ºC a füstöléspontja. Nem avasodik, mutathatok neked ilyet, de ha velem nem értesz egyet nézz már körül. Én évi 5- 6 kg ghí-t készítek, másoknak is.

2018.02.22. 16:23:08

@Benikuty: a különbség, hogy búzaliszt, só, olaj és élesztő az alapanyag, míg a fehér kenyérnek.....ööö ugyanaz.
Durvábbra van őrölve, ettől levegősebb.
Szárított. A kenyérszeletekről levágják a héjat.
Más?

2018.02.22. 16:25:31

@Benikuty: Kész... elbuktam. :(
"túrd ki magad a netről, ha érdekel!"
Na ja.. csak a legtöbb' receptben' kenyérbelet írnak, ami csacsiság. A pankohoz kenyeret ajánlanak.. csak (japán barátnőmtől csekkolva) elvileg semleges ízű kalácsból vagy péksüteményből készítik. Kb annyi a különbség, amennyi a bl55 és a bl80-as liszt között :)

2018.02.22. 16:31:23

@A fickó: a napraforgóolaj 230-on, a repce 210-en, a sertészsír 218-on ég.
Azért nem írok füstöléspontot, mert az tól-ig határ.
Tehát szerinted a vaj magasabb hőfokot bír, mint bármi más.

2018.02.22. 16:34:32

@A fickó: az avasodás oxidáció. Tehát azért nem avasodik, mert jól van tárolva. Nem érintkezik levegővel, nem éri nap. De azért időtlen időkig nem áll el. Fagyasztóban sem.

2018.02.22. 16:36:57

@Womb Raider: igen, emlékszem, mikor a szovjet diákok rácsodálkoztak a fehér kenyérre, hogy mekkora kalács!

Olliék 2018.02.22. 16:42:02

@Womb Raider: :DDDDDD bepisilek. :))))))))
Banyek. Ezen behaltam.
És mivel sózod? Kulcskérdés!

2018.02.22. 16:48:01

@Könnyen elkaptuk, uram!: A legtöbb helyen tényleg 250°C-ot adnak meg smoke pointnak, bár fura, hogy kis pörkölés hatására a 120-140°C fokon füstölgő vajból a napraforgó olajjal pariban lévő sütőzsiradék lesz... miközben a zsírsav összetételük meglehetősen eltérő. Nem csak fajta, de telítettség terén is, arányaiban nézve...

A fickó 2018.02.22. 17:15:54

@Könnyen elkaptuk, uram!: "Tehát szerinted a vaj magasabb hőfokot bír, mint bármi más."
A vaj nem, de ez nem vaj. Színtiszta vajzsír.

"Ghee is an ideal fat for deep frying because its smoke point (where its molecules begin to break down) is 250 °C (482 °F), which is well above typical cooking temperatures of around 200 °C (392 °F) and above that of most vegetable oils."

ymel 2018.02.22. 17:24:04

@A fickó: koszi, tovabbitottam az illetekesnek. Kivancsi vgyok, mit szol hozza. En ettem, amit fozott.

ymel 2018.02.22. 17:34:21

@A fickó: elolvastam kozben. Szerintem meg nem jo cikk. nem cafol ez semmit. Ugyanis valamennyi tej bejut a rostok koze, vagyis azt is megsutod es az ize mas lesz, mint nelkule. Masreszt a cikk elofeltetelezese, hogy borjut akarsz varazsolni. Holott nem.

2018.02.22. 17:38:45

@Womb Raider: érdekes, én ilyen adatot nem találtam. Az meg külön meglep, hogy a vaj magasabb hőmérsékleten kezd égni, mint a zsír....
ugye, ez vicc?

2018.02.22. 17:43:18

@Benikuty: s. Úgy hívják, „panko”, és speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez"

Tehát durvább a textúrája.
Nem sok. Erre kár verni magát az embernek, ezért írtam, hogy nagyi lereszeli a szárazkenyeret.

2018.02.22. 17:45:15

@A fickó: A vajban a vajzsír fog füstölni. Ugye nem gondolod komolyan, hogy a vaj víztartalma ég majd el?

2018.02.22. 18:00:18

@A fickó: nézd, a vajnak magas a telítetlen zsírsav tartalma. Ezért fog avasodni. Azzal, hogy kisütöd, a víztartalmát távolítod el, ami jó táptalaj lenne a benne lévő baciknak. Tehát a vaj tartósítására szolgál. A zsiradékok felhevítése majd visszahűtése nem emeli az égéshőt. Tartósít. De avasodni fog.

2018.02.22. 18:10:45

@Benikuty: @A fickó:A Study on Smoke Point and Peroxide Values of different widely used ... - ijetsr
PDFwww.ijetsr.com › images › short_pdf › 1...
by A Sarwar · 2016 · Cited by 1 · Related articles
5 May 2016 · point . Heating oil until it gives smoke produces harmful free radicals. ... bran oil , castor oil ,olive oil ,cow ghee , buffalo ghee and vanaspati (fully or partially ...

Mondjuk én ennek jobban hiszek. Tudományosabbnak tűnik.
Igaz, csak 192 fokos a füstöléspont.

2018.02.22. 18:18:28

@Womb Raider: nincs benne ghí.
Viszont amit linkeltem, az egy indiai tanulmány, szerepel venne a bivaly és a tehén ghí is.
Érdekes módon, Indiában, kutatólaborban 192 fokon füstöl. Az étolaj meg 230-on....ciki.

2018.02.22. 18:20:32

@Benikuty: figyelj, ha te hivatkozol valamire, neked illik kitúrni. Én kerestem, de azt találtam, hogy kenyérbél....a japánok szerint.

Benikuty 2018.02.22. 18:51:38

@Könnyen elkaptuk, uram!: nem figyeltél; az alapanyag, nem pedig a technika a lényeg!

Benikuty 2018.02.22. 18:54:30

@Könnyen elkaptuk, uram!: nem értem, hogy keversz bele a füstpont témába! De ha már szólítottál, a véleményem az, hogy jelen esetben ez részedről nem egyéb, mint szartaposás.

A fickó 2018.02.22. 19:23:29

@Könnyen elkaptuk, uram!: "A vajban a vajzsír fog füstölni. Ugye nem gondolod komolyan, hogy a vaj víztartalma ég majd el?"
Vaj egyenlő víz és vajzsír. : DDD Életedben nem készítettél még barnított vajat, vagy ghí-t. No comment. :DDD

motoroskonyhaja 2018.02.22. 19:58:49

A recept és az eljárás is nagyon jó, de látom kapod az ívet rendesen a "szakértőktől". Nem kell velük foglalkozni. A fele unatkozó irodista aki azzal üti el az időt, hogy minden címlapos cikkre kommentel (mármint a fele ez volt, mert a posztod lekerült a címlapról, így számukra már nem releváns) a másik -majdnem- felük pedig önjelölt (akkoriséntudomjobbanbakkertemeghülyevagy) szakértő:) Te vagy most a burzsuj, idő (és pénz) milliomos, aki fellengzősen nyomja a hülyeségeit. Az én tapasztalatom szerint ezeknek az embereknek hiába is próbálod elmondani, hogy ezek az alapanyagok miért is jók, és ár/érték arányban (vagy élettani illetve ízhatásban) miért is verik ezerrel a boltit/átlagost, ők úgyis nyomják a tutit, hogy hülye vagy. Mondjuk ők nem is Hestont néznek vagy olvasnak, hanem maximum Stahlt vagy Mónikát, és a Fanny a kedvenc receptforrásuk.
A fényképezett húsok gyönyörűek, és csodásan márványozottak (ja, "tetszett" a lopott képek komment mittudomén ki prüntyőke részéről:D ), az alapanyagok kiválóak (én mondjuk parajdit használok, de ha nincs, akkor is kizárólag kősót, akkor kikerülöm a műanyag van benne, meg Csabika beleszart a tengerbe, mikor olaszba' vótunk és azt párótták le vonalat). A hús tökéletes választás (én mondjuk évente egyszer(se), inkább kétévente)) készítek rántott húst, pedig imádom. Egyszerűen szerintem ezerszer több izgalmas étel van, mint a rántott hús, de ha már készítek, akkor én is megadom a módját. Általában Bécsben szerzem be a tejes borjút hozzá.
A Tonkatsu-t is imádom, de a legjobb formája -megintcsak szerintem- a Katsudon, A hús elkészítése hasonló, a szósz viszont 2 dl dashino-moto, amihez 2-2 evőkanál szójaszószt és cukrot teszünk, majd aprított póréval dúsítjuk. Ebbe tesszük a csíkokra vágott Tonkatsut. Amint az egész felforrt hozzátesszük a felvert tojást, elkeverjük az egészet, és le is húzzuk a tűzről. Én kizárólag basmati ágyon tálalom (lehet ezért most én is kapni fogok, mert ez szarabb, mint a főzőtasakos? :D )
Ja, ha már japán és rántott: a tori karage is finom ízvilág, nagyon jót tesz neki a fokhagyma, gyömbér és a nori.
Szóval kitartás! Holnap meg találkozzunk, és menjünk neki a Balatonnak a Hummerekkel, mert neked az nem számít, ha évente pár darab elsüllyed belőlük a készletedből, úgyis burzsuj vagy a posztod kommentelői szerint :D

2018.02.22. 20:02:10

@A fickó: a víz nem füstöl(-;
No comment!

2018.02.22. 20:07:19

@Benikuty: a dolog onnan indult, hogy a neten feltúrták, hogy a vaj, amennnyiben ghí lesz, már hirtelen 250 fokot is kibír.
Ezt kérdőjeleztem meg.
Belinkeltem egy indiai tanulmányt, ami 192 fokra teszi a ghí smokepointját.
Erre nem jött válasz. Ja, annyi, hogy a vajban víz is van....mert mint mindannyian tudjuk, az füstölve ég.

2018.02.22. 20:09:09

@Benikuty: szerintem Wombridert akartam...bocs.

2018.02.22. 20:11:09

@Benikuty: az alapanyag pedig a fehér kenyéré. Felsoroltam neked, mert én kitúrtam.

2018.02.22. 20:15:23

@A fickó: vaj: víz, zsiradék, fehérje, cukor.... ha már....

2018.02.22. 20:17:05

@motoroskonyhaja: Tellycherry nélkül el ne indulj!

2018.02.22. 20:17:57

@motoroskonyhaja: Szummázva... csak Fickó érti a csíziót és persze te... Stimmt...
@Könnyen elkaptuk, uram!: akkor marhára félreértettél, mert én is kétkedtem, hogy a vajhoz képest egy szimpla kis hőkezeléssel akkora minőségi ugrást érhetnénk el. Szóval szerintem nyitott kapukat döngetsz, engem nem kell meggyőznöd :)

www.thespruce.com/smoking-points-of-fats-and-oils-1328753
draxe.com/ghee-benefits/
www.reluctantgourmet.com/smoke-point/
jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points
www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
No, akkor tégy igazságot... nem állítom, hogy nem egymástól másolják a hülyeséget adott esetben, de az általad linkelt cikk nekem nem jön be, és kb mindenhol ezek az értékek vannak... de vagyok olyan arrogáns, hogy kétségbe vonjam.

motoroskonyhaja 2018.02.22. 20:29:23

@Könnyen elkaptuk, uram!: Sosem indulok nélküle, sőt: azzal szoktam aludni! Te nem? ;)

motoroskonyhaja 2018.02.22. 20:30:22

@Womb Raider: Háááát, ha Te csupán ezt olvastad ki a kommentemből biztos így van...

2018.02.22. 20:32:39

@Womb Raider: Írd be a gugliba, talán így:
ghee smoke point ijetsr

2018.02.22. 20:42:45

@motoroskonyhaja: nincs nekem semmi bajom a receptekkel, csak Bástya elvtárs szavai jutnak eszembe a cikkről.
Szerénység elvtársak! Szerénység!

Benikuty 2018.02.22. 20:45:05

@Könnyen elkaptuk, uram!: de milyen fehérkenyér? Tényleg nem érted, szóval hagyjuk!

2018.02.22. 20:51:11

@Benikuty: amit olvastam róla: liszt, élesztő, só, víz....
White bread.
Vágd le a héját.
Avagy: speciálisan reszelt fehér kenyér.
Angol nyelven ilyenek, japánul nem tudok.

2018.02.22. 20:52:49

@Benikuty: egyébként szeretném érteni. Írd le!
Eddig nem tetted meg. Miért?
A tudás birtokában vagy, hisz kinyilatkoztatsz.

motoroskonyhaja 2018.02.22. 20:56:36

@Könnyen elkaptuk, uram!: (jaj, de imádom azt a filmet! ) Értem én a gondolatod, de én inkább úgy fogalmaznék: alázat, precizitás és maximalizmus :) Persze mindenkinél (szerintem a Fickónál is) vannak skippelt napok/alkalmak, ahogy nálam is. De alapvetően én is annak a híve vagyok, hogyha már készítek valamit, akkor az olyan legyen, hogy (ízében, állagában, minőségében) meg is tudjon szólalni (képletesen fogalmazva - of course). És ehhez nem kellenek pénzköteg-hegyek, pedig sokan - rosszul- így gondolják, így látják.

Benikuty 2018.02.22. 20:57:29

@Könnyen elkaptuk, uram!: linkeltem 17:29-kor, ott van benne, milyen fehér kenyérből készíthető.
Nem akartam, hogy kinyilatkoztatásnak tűnjön...

Wod Meselo 2018.02.22. 21:03:24

@motoroskonyhaja: Hat neked bizony a jo kurva anyad. Most erre futotta/ez jut szamodra a frappans valaszaimbol.

motoroskonyhaja 2018.02.22. 21:17:21

@Wod Meselo: Igazán eredeti, lényegre törő, valóban frappáns, építő jellegű és objektív voltál (ha nem megy a szavak vagy kifejezések jelentése nyugodtan keress rá a neten). Remélem már megrendelted a kedvenc szállítódtól a vacsorádat!
Majd' elfelejtettem: elismerésem az egy év alatt elért 30-35 hozzászólásodért, úgy látom hasonló színvonalon születtek. Csak így tovább!

2018.02.22. 21:23:15

@motoroskonyhaja: de most őszintén, ha nem a világ legelismertebb, kézzel szedett borsa kerül rá, már kukázod?
Tudod, mi a különbség a Tellycherry és a közönséges feketebors között? A méret....
Átszitálják, ha nem esik át a lyukon, többet fizet érte a paraszt.
reluctanttrading.com/blogs/the-reluctant-blogger/18993899-tellicherry-peppercorns-vs-regular-malabar-black-pepper-whats-the-difference

2018.02.22. 21:28:37

@Benikuty: nem találom. Bármit linkeltél, nem linkelted. Csak kinyilatkoztattál.

motoroskonyhaja 2018.02.22. 21:29:26

@Könnyen elkaptuk, uram!: Írtam ez előző kommentben, de most is leírom: értelek, ember!, és megértelek ;) Ezért írta, amit ;) Szerintem egyről beszélünk :D

2018.02.22. 21:42:39

@A fickó: ja, elolvastam a linkelt cikket, hogyan készül a tonkatsu szósz.
Hát, amilyen igényes vagy más területen, olyan igénytelen a szószban...
Három módszert ír:
az első túl bonyolult.
a második worchester szósszal
a harmadik: vedd meg a kínai boltban bull dog néven!!!

2018.02.22. 21:51:14

@motoroskonyhaja: nem fog veled Hummerezni. Nem vagytok egy szinten. Te beéred mással is, mint himalájai vasoxidos só.

A fickó 2018.02.22. 22:13:49

@Womb Raider: "akkor marhára félreértettél, mert én is kétkedtem, hogy a vajhoz képest egy szimpla kis hőkezeléssel akkora minőségi ugrást érhetnénk el."

Szimpla kis hőkezelés. :DD Általában 4-5 kiló vajjal kezdem a szimpla kis hőkezelést, amely művelet 4-5 órán át tart, minek a végeredménye tökéletesen víz és egyéb szárazanyagmentes aranysárga teljesen átlátszó vajzsír, azaz ghí. Általában vajtól függően a kiindulási anyag 69-72 % lesz a ghí. Ebben már egy mákszemnyi romlékony anyag nincs. Az edény alján karamellizált tejcukor réteg keletkezik, a víz teljesen elpárolog, a tetejéről tetemes mennyiségű kemény hab jön le, ez mártásokhoz, krémlevesekhez használható savanykás írószerű anyag némi vajzsír tartalommal.
Ha vajat hevíted, miután a víz elpárolgott a fentebb említett tejcukor és a fehérjék karamellizálódnak, kelemes mogyoróízt adnak a vajnak , ezeket az apró szemcséket leszűrve kapjuk a barnított vajat, ami kiváló gourmet sütőzsíradék. Ha ezen a ponton továbbhevítjük ezek az az anyagok megégnek keserűvé válnak és egészségre ártalmas anyagok keletkeznek. Ezek az anyagok már alacsony hőmérsékleten megégnek. Tehát nem a vajzsír ég meg, vagy füstöl el, az még bírná sokáig. Visszatérve a ghí-re, ebben már nincs ilyen megéghető anyag, csak a vaj kellemes íze, tehát jól hevíthető.
Nem ma kezdtem a szakmát, bárki pattogóval kiállok főzni, bár valószínűleg ehhez senkinek nem lenne mersze. :DD

A fickó 2018.02.22. 22:41:25

@motoroskonyhaja: "A Tonkatsu-t is imádom, de a legjobb formája -megintcsak szerintem- a Katsudon"

Üdv!
Fentebb linkeltem egy bűvszakis írást, abban is szerepel a katsudon. Mivel én sem olyan gyakran készítek rántott húst az még várat magára, de mindenképp elkészítem. Az igazság, az hogy mostanában az alapanyagokra gyúrok rá erősen. Emlékszem, anno beszéltünk, hogy miért nem művelem a vidéki házam kertjét, nos már pár éve művelem és nagyon bejött. Nyáron főleg zőccségen élek, időm olyankor nincs, szóval nagyon lemaradtam a posztokkal is. Gondoltam, ez a rántott húsi jó téma lesz felpörgetni a blogot, így is lett. :DDD
Kösz, hogy benéztél, bár látom te is kaptál ... a szájkaratésoktól. Nekem is a lopott fotós komment tetszett leginkább, azon szét röhögtem magam. Inkább dugnám forró olajba vagy még inkább ghí-be a kezem, mint hogy ilyet tegyek. :)

2018.02.23. 06:04:57

@A fickó: Nos... a hőkezeléseddel változik jelentősen a zsiradékod zsírsav összetétele, vagy pusztán a sütés és tárolás szempontjából nemkívánatos komponenseket tavolítod el (pl. vizet elpárologtatod) és a cukrokat karamellizálod, a fehérjéket denaturizálod és esetleg ülepítést/dekantálást/szűrést végzel. Mondjuk az is fura, hogy a legócskább vajaknak is 80%+ a zsírtartalma. Hová lesz a többi, durván tíz százalék?
Végül... azért némi misztikum is vegyült a ghí-d körüli állításaidba. Évtizedekig eláll... ja.. nem megy sehová, de azért az avasodás előbb-utóbb bekövetkezik. Főleg, hogy van vagy 5-6 módja a zsírok/olajok ilyen formában lezajló minőségromlásának. Kötve hiszem, hogy összetételéből adódóan (sok a teliítetlen zsírsav komponens) eleve avasodásra hajlamos összetételű vajzsír ennyire kiugróan eltérne a többi , élelmiszeriparban szóbajöhető zsiradéktól. Mágia lesz a dologban, én már sejtem. Nem fakanál az, amivel kevered, hanem varázspáca.

2018.02.23. 06:19:58

@Könnyen elkaptuk, uram!: Megin' nem érted... kicsi a bors, de erős... vagy izé.. drága.. vagy.. mittudoménmá'
Ugyanaz a hókuszpókusz megy az összes élelmiszer és élelmiszer alapanyag viszonylatában, mint ami a borok, égetett szeszek esetében. Valahogy, valamiféle nem detektálható, csak 'szakértő ízleléssel' érezhető tulajdonság alapján, jókora marketing maszlaggal és szakzsargonnal kell nyakonönteni, így sikerülhet a többi, hasonlóan jó termék elé pozícionálni.
A húsoknál... a disznóhús a 'legalja' a mangalica már nagy duzzogva lemegy egy 'gurmé' torkán, a fekete szőrű mangalica, na, már kezdd alakulni! >>>fekete szőrű, fehér farokkal és fekete csülkükökkel. Ezt már bátran fel meri szolgálni a haveroknak is. >>>>Fekete szőrű, makkon hízlalt, (csakis 60% csertölgy+35% kocsányos+5%kocsánytalan tölgy makkja a megfelelő keverék) ..végül a csúcs, amikor Késő oligocén , magas dolomittartalmú mészkőhegység északi lejtőin elterülő, legalább 90 éves tölgyesekben makkoltatott, december második hetében hajnalban leölt herélt mangalica rövid és hosszú karaja közti arasznyi darab. A vágás napjától minimum 5 maximum 8 nappal.. de ezt amúgy mindenki tudja, aki embernek vallja magát.

2018.02.23. 08:34:32

@A fickó: te tényleg kevered a dolgokat.
A füstöléspont , amikor az olaj kezd lebomlani hő hatására.
Tehát nem a vízgőz az.
Az avasodás csak és kizárólag a zsírok sajátja. Nem a víz vagy a fehérje bomlása.

2018.02.23. 08:45:20

@Womb Raider: ezeket tudtam, csakis így csinálom, csak a só ózdi, a Salakhegy déli lejtőjénél oxidozzák indiaiak...
A bors pedig tarka, nem fekete.

Void Bunkoid 2018.02.23. 08:57:10

Bazmeg, ez a kommentfolyam.

Jobban túltoljátok/túlokoskodjátok ezt a főzésdolgot, mint a testépítők az edzést :)))))))))))

A konyha konyha, nem kibaszott dietetikai laboratórium.

2018.02.23. 13:29:07

Én már csak egy kávét kérek... :)

Szép a hús!
Ez a Fekete Zsóka (született: Szőke Ica) csak feldolgozott terméket ad el, vagy be lehet rendelni komolyabb alkatrészeket is? Nem derül ki a honlapjáról. Mármint értem, hogy neked van másolt kulcsod a kamrájához, de most arra gondolok, amit régebben is írtam máshol, hogy időnként útba esne a farm, országjárásaim közepette. Feldolgozott nem kell. Az az én dolgom.

Várnám a rántott Alemitta csirke mellet, csontosan sütve. (azt nem fogok venni, nem én vettem meg előled, de kíváncsi lennék)

A fickó 2018.02.23. 14:02:57

@pizzaszeletvágó: Üdv!
Figyelj, a honlapon ott az elérhetősége, felhívod, megbeszéled vele mire van szükséged, majd beugrasz érte. Én is főleg tőkehúsokat vásárolok tőle, meg zsírt, mert az verhetetlen nála.
Ha gondolod, hivatkozz rám, hogy itt szerettél bele a húsába. :DD Csak vicceltem, enélkül is kedves lesz veled. Egyébként épp ma/holnap van itt a Lehelen, nemrég jöttem tőle némi zsírral, tarjával, szűzpecsenyével és kevés desznyótorossal felszerelkezve. Azt én nem készítek és pl. a véreshurka nekem bejön.
Már posztoltam rántott csontos csirkemellet ...

Kávéval meg Benikuty tud szolgálni, verhetetlen kávét készít az öreg Arrarex-el .... frissen pörkölt specialty-ból - próbálkozom és is, de még ilyen nem jött össze. :)

Akinek meg erre nem indul be a nyálelválasztása, akkor az lop, csal, hazudik.. :)

vimeo.com/112691551

2018.02.23. 15:48:59

Na jó, már megbántam, hogy beszélgetni próbáltam veled. Ezután nem fordul elő többet.
Láttam, hogy ma a Lehelen van, de Budapest felé nem járok, arra csupa kajasznob lakik, Még a "külvárosban" lehet egy-két "konyha", de felállna a szőr a hátamon, ha mi összefutnánk vásárláskor.
Köszönöm a jótanácsot: telefont és emailt ismerem, tudom használni. Kinek nézel te engem? Rád meg végképp nem fogok hivatkozni, van nekem hivatkozási alapom, ha kell.
Ja, véreshurka. Megint ugyanaz a problémánk, mint eddig, de nem érted: te veszed, drágán, hájpolt helyekről. Én pedig készítem. Készítettem róla egy posztot is, tudod hová. De már oda sem küldöm el.

Benikuty 2018.02.23. 20:15:59

@pizzaszeletvágó: "Ezután nem fordul elő többet." Te egy igen-igen bölcs ember vagy!

Wod Meselo 2018.02.24. 16:29:34

@A fickó: sertéshúsból tatár beefsteak... Hajrá trichinelozis , igényes lehetsz de kockázat vállaló.

A fickó 2018.02.24. 17:48:53

@Wod Meselo: "sertéshúsból tatár beefsteak... Hajrá trichinelozis , igényes lehetsz de kockázat vállaló."
Nem tudom, hogy feltűnt-e, de nem dögkútból szerzem a betevő húst. :D
A hús igényes élelmiszermérnök állományából való. Igényes vagyok, aki szereti tudni, hogy mit fogyaszt. Arról nem is beszélve, hogy a sertésszűz/bélszín van legkevésbé kitéve egy ilyen fertőzésnek és megfelelő higiéniai szabályok betartásával gyakorlatilag parazitamentes. Több régi szakácskönyvem van amelyben szerepel a sertéstatár, mint olyan. Amúgy is csak Fekete Zsóka, vagy Baumgartner Zsolt mangalica állományából származó húsból készítenék tatárt, mert ezeknek van ízük. Vizes ipari sertés egy tatár esetében, brrrr. Ezeket ismerem és ezeket tartom top minőségűnek. Épp tegnap készítettem rozé mangaszűzet és csak ámultam és bámultam újfent. :)

www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20130705-a-nyers-hus-valos-es-velt-veszelyei.html

Void Bunkoid 2018.03.02. 09:13:47

@A fickó: ejnye.

"Sertéstatár" = fából vaskarika.

kyt 2018.04.12. 14:48:38

@A fickó: Üdv. Én csak most estem be ide. A receptet meg fogom csinálni. Hanem hol található az öreg Arrarex kávé? A Lehel-en nem....Kösz előre is.
süti beállítások módosítása