A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Kacsamell-práddal töltött csirkecomb, karfiolos rizottóval és pecsenyelével

2013. április 06. 23:33 - A fickó

Adva volt két kisebb egész tanyasi csirkecomb – gondolkoztam mi készüljön belőle, mert nem akartam csak úgy simán megsütni. A mélyhűtőben pedig még volt egy fél kacsamell, amit már egy ideje el akartam valaminek készíteni, de így - fagyasztottan, majd felolvasztva, ráadásul, csak egy darab, - nem nagyon akaródzott. Ekkor beugrott, hogy prád (töltelék) lesz belőle, amihez elég ha 0°C-ig felengedem és ráadásul még ott a bőre is, azt kisütöm és ezzel töltöm meg a combokat. Köretnek karfiolpürét gondoltam, vagy rizottót, de végül egy karfiolos rizottó lett. A prád finom, „olvadós”, egyáltalán lett nem lett gumis – a technológiát a Bűvös Szakács-ról lestem el. Természetesen csirkemellből készült práddal is tölthetjük a combot, bár így kevésbé lesz karakteres. Mindent összevetve kicsit munkás, de finom vacsora lett a fenti szárnyas „alkatrészekből”.

kacsamell_prad_tolt_csirk_karf_rizo_pecsle.jpg

Hozzávalók 2-3 főre

A húshoz:

  • 2 db tanyasi csirkecomb
  • 1 kisebb 180-200 g-os bőrös kacsamell
  • 1 tk kacsazsír vagy csirkezsír
  • 20 g pisztácia (natúr)
  • 1 tojás sárgája
  • 2 ek hideg tejszín
  • 100 ml kacsa vagy csirke pecsenyelé (jus), kis kockákba fagyasztva
  • frissen őrölt feketebors
  • 2 szál kakukkfű
  • só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
  • 1 ek vaj
  • 1 ek csirkezsír (a pirításhoz)

 A rizottóhoz:

  • 250 g karfiol + a zsenge buroklevelek
  • 150 g arborio, vagy más rizottó rizs
  • 0,5 l csirkehúsleves
  • 0,5 dl száraz fehérbor
  • 1 salotta
  • 1 ek extraszűz olívaolaj
  • frissen őrölt feketebors
  • fél kk cayenne bors
  • só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

 A mártáshoz:

  • 150 ml kacsa vagy csirke pecsenyelé (jus)
  • 1 kisebb salotta (mogyoróhagyma)
  • 30 ml száraz Noilly Prat vermut, ha nincs, akkor száraz fehérbor
  • 30 g vaj (hidegen, kis kockákban)
  • frissen őrölt feketebors
  • só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
  • öreg (10-15 éves) balzsamecet vagy pár csepp citromlé

Elkészítés:

A csirkecombokat kicsontozzuk, gondosan kiinazzuk, semmi ilyesmi ne maradjon benne. A prádhoz (töltelékhez) a kacsamellet lebőrözzük, a bőrt félretesszük és apró kockákra vágjuk, majd tegyük a mélyhűtőbe és hűtsük le 0°C köré. A hideg húsokat kevés sóval erős aprítógépbe tesszük és pürésítjük, majd visszatesszük a hűtőbe az aprító edényével együtt, amíg kisütjük a bőrt. Azért arra figyeljünk, ne fagyjon meg a hús. A bőrt e receptben leírtak szerint kisütjük és apró kockákra vágjuk. Kivesszük a húst és hozzáadjuk a fagyott csirke jus-t, a zsírt, tejszínt és összeturmixoljok, lehetőleg minél finomabbra, krémesebbre. Ha azt szeretnénk, hogy igazán selymes legyen, át is passzírozhatjuk. Ez elég macerás, mondjuk én megtettem. Végül belekeverjük a tojás sárgáját, a pirított bőrkockákat és a pisztáciát. Ezzel a masszával (prád) töltjük meg a csirkecombokat, de előtte sózzuk, borsozzuk őket. Egy jókora vastagabb alufóliát megvajazunk, rátesszük egy combot, melléteszünk egy szál kakukkfüvet és feltekerjük rá a fóliát A végeket ellentétesen csavarjuk, mint egy szaloncukrot és így szép szabályos hengert kapunk. Ugyanezt megcsináljuk a másikkal is, aztán a „szaloncukrokat” éppen csak gyöngyöző vízbe tesszük (80°C) és kb. 35-40 percig abáljuk. Ha kész, egy tányéron fél órára hűtőbe tesszük. Tálalás előtt csirkezsíron körbesütjük őket úgy, hogy ropogós aranybarna bőrt kapjunk. Addigra a közepe is átmelegszik.

Amíg a hús készül, illetve hűl, bőven van időnk elkészíteni a köretet. A karfiol zsenge leveleit leszedjük, félretesszük, a rózsáit kisebb darabokra tördeljük, vágjuk. Egy serpenyőben vajat olvasztunk, rádobjuk a karfiolt, sózzuk, borsozzuk, majd világosbarnára pirítjuk, pároljuk, mindig egy kevés vizet aláöntve. Maradjon feszes, de legyen átfőve, ha túlfőzzük, elveszíti az ízét. Majd a serpenyő tartalmának háromnegyedét egy evőkanál tejszínnel és vajjal egyetemben rúdmixerrel pürésítjük, csipetnyi cayenne borssal fűszerezzük és melegen tartjuk. Sok húsétel mellé készíthetünk ilyen pürét (remek köret), de most ezt később a kész alap rizottóhoz keverjük majd a darabos karfiolokkal együtt. Ha van időnk és kedvünk, készíthetünk olajban sült ropogós karfiolcsipszet is. Ehhez a nagyon vékonyra gyalult karfiol szeleteket nagyon lassan, mintegy szárítva, olajban kisütjük, papírtörlőn leitatjuk. Jó kontraszt a lágy rizottó mellé. A halványzöld zsenge levélkéket 1 percig blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük, így szép halványzöld színük megmarad. Tálalás előtt vajban átmelegítjük és a rizottó mellé adjuk.

Alaprizottót készítünk, a finomra vágott salottát kevés olívaolajon kissé megpároljuk, majd rátesszük a rizst, amit ne mossunk meg. Éppen csak megforgatjuk a rizst a hagymás olajon és ráöntjük a bort, hagyjuk elfőni és utána apránként öntjük fel a húslevessel, mindig amikor már elfőtte. Közben kevergetjük, így oldódik ki a keményítő és lesz krémes a rizottó. Akkor van készen, ha a rizsszemek már puhák, de még „haraphatóak”, leheletnyi fehérség még akad a közepükön. Ekkor hozzákeverünk egy evőkanálnyi parmezánt és vajat, a karfiolpürét és a pirított karfiolt kevés borssal fűszerezzük és ha még szükséges, sózzuk. Krémesnek, de az átlagosnál kicsit kevésbé folyósnak kell lennie. Közepes lángon főzzük.

A mártáshoz a serpenyőben, amiben a hús pirult, pici zsiradékot hagyunk és a finomra vágott salottát beletesszük, rövid ideig pároljuk, majd ráöntjük a vermutot és hagyjuk majdnem teljesen elpárologni. Felöntjük a pecsenyelével, felére sűrítjük. Végül a tűzről levéve hideg apró vajkockákat keverünk bele (montírozzuk). Sózzuk, borsozzuk, egy kávéskanál öreg balzsamecetet vagy pár csepp citromlevet is adhatunk hozzá.

Tálalásnál időzítsünk úgy, hogy a hús és a rizottó lehetőleg egyszerre legyen kész, a mártás pár percre rá. Amíg a mártás készül, a karfiol leveleket vajon melegítsük át és osszuk el a tányérokon és tegyünk rá a rizottóból. A húsból ferdén vágjunk szép egy centiméteres szeleteket és tegyük mellé. Az átszűrt mártásból is kanalazzunk mellé, ha készítettünk karfiolcsipszet szúrjunk belőlük a rizottóba. Egy hordóban érlelt száraz Tokaji Hárslevelű jó választás mellé.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr595204778

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása