Most inkább a ravioliról ejtenék pár szót, mert ennél az ételnél a csirkecomb csak egyfajta plusz protein löket, mivel ez a „köret” a gombamártással is remekül működik, mint komplett fogás. A ravioli is az a töltött tészta, amibe szinte bármi (illetve, bármi azért nem) kerülhet töltelék gyanánt, csak a fantáziánk szabhat határt. A fantázia nálam most a juhtúróig és a medvehagymáig terjedt, mivel én ezt most egy kellemesen tartalmas gombamártással szándékoztam tálalni. Vettem hát a piacon jóféle házi juhtúrót (nagyon finom, nem túl csípős), gondoltam ebből jó töltelék lesz a raviolihoz egy kis friss tehéntúróval és természetesen a medvehagymával. Szerintem medvehagymához kevésbé illik az édeskés olasz ricotta, az inkább való a spenóthoz. Összességében az étel (a csirkecombbal) nagyon finom lett. A ravioliban a lágy, de karakteres túró íze és a medvehagyma finom fokhagymás aromája jól harmonizál a markáns ízű gombamártással, ami még a csirkéhez is nagyon passzol.

Hozzávalók 2 főre

A húshoz:

• 2 db tanyasi csirkecomb (pl. Mastergood)
• 1 ek kacsazsír vagy csirkezsír
• 6 gerezd fokhagyma
• frissen őrölt feketebors
• 2 szál kakukkfű
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

 A raviolihoz:

• 100 g durumliszt (pl. De Cecco)
• 1 db tanyasi vagy bio tojás
• 100 g juhtúró (lehetőleg házi)
• 50 g friss házi tehéntúró
• 6-7 szál medvehagyma
• 1 ek vaj
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

A mártáshoz:

• 200 g barna csiperkegomba
• 1 salotta
• 1 gerezd fokhagyma
• 1,5 dl habtejszín (Berchtesgadener Land)
• 0,5 dl száraz fehérbor
• 1 szál kakukkfű
• 2-3 szál medvehagyma
• 2 tk vargányagomba por
• 1 ek vaj
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• pár csepp citromlé

Elkészítés:

Célszerű a csirkével kezdeni: a felsőcombból egy vékonypengéjű éles késsel kivágjuk a csontot (ezt használhatjuk majd pl. alapléhez), az alsócombot a végénél körbevágjuk és letisztítjuk a csontot, így a vaskosabb inaktól megszabadulhatunk és jobban is néz majd ki sütés után. De le is vághatjuk a csont végét fűrésszel, ha úgy tetszik. Ezután sózzuk, borsozzuk, majd szép egyenesre, hosszúkásra formázzuk és egy fogpiszkálóval összetűzzük a bőrt. Sütés előtt legyen a hús szobahőmérsékletű. Egy serpenyőben zsiradékot forrósítunk és a kakukkfűvel és a fokhagymákkal együtt körbepirítjuk a combokat, majd mindennel együtt egy kisebb sütőzacskóban 160 °C-os sütőbe tesszük. 50-60 perc után lekapcsoljuk a sütőt és 20-30 percig még bent hagyjuk. A szaftját leszűrjük, lezsírozzuk és alaposan beforraljuk. Ezt majd a gombamártáshoz adjuk. Tálalás előtt grill alatt ropogósra pirítjuk a bőrét és a héjából kinyomott sültfokhagymákkal tálaljuk a gombamártással és a raviolival.

A lisztből a tojással, csipet sóval és egy tk olívaolajjal feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük fél órára. Addig a töltelékhez a túrókat a finomra vágott medvehagymával összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. A mártáshoz a gombák szárait kitördeljük és félretesszük, a kalapokat vastagabb, a fokhagymákat vékony szeletekre vágjuk, a salottát finomra aprítjuk. A raviolihoz a tésztát kinyújtjuk, tésztanyújtó géppel 6-os fokozatig (szép vékony legyen). Elkészítjük a töltött tésztákat, 16 db 5 cm átmérőjűt. Ezt készíthetjük többféleképpen, de a legegyszerűbb, hogy a tészta egyik felére kis halmokban rárakjuk a tölteléket egymástól megfelelő távolságra, majd ráhajtjuk a tészta másik felét. Esetleg - főleg, ha szárazabb a tészta - célszerű a halmok körül kissé bevizezni, hogy biztos jól összetapadjanak. Ne legyenek benne légbuborékok. Aztán pogácsa szaggatóval vágjuk ki a korongokat, vagy derelyevágóval kockákra is vághatjuk. Lisztezett tálcára pakoljuk főzésig. Lobogó sós vízben 2-3 perc alatt elkészül, aztán leszűrjük és kevés vajon átforgatjuk őket.

A mártáshoz a gombák szárát összemorzsoljuk és egy száraz forró serpenyőben elkezdjük pirítani, hozzádobjuk a kakukkfüvet, de ne mozgassuk, hagyjuk kissé karamellizálódni. Majd adjuk hozzá a vajat, a hagymát, a fokhagymát, vegyük le takarékra a hőt és pároljuk világos aranybarnára a hagymákat. Ezután öntsük fel borral, ezt forraljuk el és mehet hozzá a tejszín és a gombapor, borsozzuk és enyhén sózzuk meg. Lassú főzéssel sűrítsük be. Ezalatt a gombaszeleteket egy záraz serpenyőben minkét oldalukon pirítsuk (karamellizáljuk) meg, majd tegyük át egy tányérba, és enyhén sózzuk meg. Közben az elkészült mártást szűrjük le, alaposan nyomkodjuk ki és tegyük bele a pirított gombaszeleteket a levével együtt, a beforralt pecsenyelevet is, és egy perc alatt főzzük össze, pár csepp citromlével emeljük ki az ízét. Sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. Mindig óvatosan sózzunk, inkább utólag, főleg, ha sűrítünk, beforralunk is közben, mert ilyenkor koncentrálódik a sós íz.

Tálaláskor a ravioli mellé tesszük a ropogós bőrű csirkecombot és a tésztára szedjük a forró gombamártást, majd finomra aprított medvehagymával megszórjuk. Hordóban érlelt Badacsonyi Szürkebarátot tudok elképzelni hozzá.