Hú, de rég írtam már posztot. No, azért eddig sem éheztünk, mert továbbra is készültek (készülnek) a finom ételek, csak nem volt időm lejegyezni. Mostantól igyekszem majd heti rendszerességgel jelen lenni. Néhány ételnél már elmúlt a szezon, így az majd csak jövőre kerül fel a blogra – addig én sem készítem. De most itt van még a paradicsom, a padlizsán, a finom paprikák, csak hogy néhányat említsek.

A fent nevezett fogásban tulajdonképpen semmi különös nincs, talán a hús szokatlanabb elkészítési módja, illetve a jó minőségű és friss alapanyagok (zöldségek). Tartalmas hétvégi fogás azoknak, akik szeretik a jóféle lecsót és a túrós csuszát. Nálam az igazi lecsószezon augusztustól szeptember végéig tart, ilyenkor a legízesebb a szabadföldi paradicsom és paprika és persze a hagyma is. Még emlékszem iskolás koromból, amikor ilyenkor mentünk ún. mezőgazdasági munkára, ezeket szedni, válogatni. Mondjuk, utáltam paprikát, paradicsomot szedni és akkor még nem értékeltem őket annyira - bár olyan jóízű tv. paprikákat azóta sem látok. Arra azért emlékszem, hogy mindig jóízűen majszoltuk a frissen leszedett paprikát az uzsonnánkhoz.

Hozzávalók 4 főre

a húshoz:

• 2x200-220 g jó minőségű sertésszűz középrész
• 1 gerezd fokhagyma (makói)
• 20 g füstölt mangalica szalonna
• 1 púpozott tk fűszerpaprika (pl. bezdáni)
• frissen őrölt bors, ha van füstölt bors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• 2 szál kakukkfű
• olívaolaj

a lecsóhoz:

• 2 nagyobb fej vöröshagyma (makói)
• 60 dkg érett vegyes szabadföldi paradicsom (pl. szaftos ökörszív, San Marzano)
• 60 dkg tv szabadföldi paprika (közepes, méretű feszes vastaghúsú)
• 1 kis cső zöld vagy piros csípős paprika vagy közepesen erős chili
• 1 közepes kápia paprika
• 100 g füstölt mangalica kolbász
• 30 g füstölt mangalica szalonna
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

a túrós csuszához:

• 200 g durum liszt (pl. De Cecco)
• 2 házi vagy bio tojás
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• 250 g házi, esetleg jobb minőségű zsíros bolti túró
• 2 dl tejföl (Cserpes 20%-os)
• néhány szál kapor

Elkészítés:

6%-os sóoldatot készítünk 1 l vízből és 6 dkg sóból. Ebbe az oldatba tesszük a lehártyázott szűzpecsenye darabokat 6 órára a hűtőbe. Majd utána 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk, közben egyszer vizet cserélünk. Ezzel a módszerrel sózzuk a húst és egyben vizet is vesz fel, feszesebb lesz, sütéskor alig veszít víztartalmából, nagyon szaftos marad.

A fokhagymát mozsárban pépesítjük, 2 ek olívaolajat, frissen őrölt borsot, fűszerpaprikát adunk hozzá, a letörölgetett húsokat alaposan bekenjük a keverékkel és hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni. 20 g szalonnát felkockázunk, kisütjük, a pörcöt félretesszük és ezen a zsíron közepes lángon 2 szál kakukkfű társaságában körbepirítjuk a húsokat. Vigyázzunk, hogy a paprika és a fokhagyma ne égjen meg. Ezután egy tányéron kb. 80-90°C-os sütőbe tesszük 40-50 percre, időnként megforgatjuk. Ha van maghőmérőnk, akkor 62-63°C maghőmérsékletig készítsük.

A lisztből a tojással, csipet sóval feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagoljuk és hűtőbe tesszük fél órára. Ezután tésztagéppel szép vékonyra nyújtjuk, és hagyjuk kicsit szikkadni, majd a lebbencs tésztához hasonlóan széttépkedjük.

A lecsóhoz a paradicsomokat 20 másodpercre forró vízbe mártjuk, zöld közepüket kivágjuk, a héjukat lehúzzuk és feldaraboljuk. A paprikát 2x2 cm-es kockákra, a csípős paprikát kis karikákra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, a hagymát durvára vágjuk. A szalonnát kisütjük, 3 ek zsírt és a pörcöt félretesszük (ez és a hús sütésekor visszamaradt pörc kerül majd a túrós csuszára). A megmaradt zsíron rövid ideig pirítjuk a hagymát és a felkarikázott kolbászt, majd hozzáadjuk a paprikát. Pár pillanatig tovább sütjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot és sózzuk. Addig főzzük fedő nélkül, amíg a paprika megpuhul, de még harapható állagú marad. Ne főzzük krémmé a paprikát, ha már elkezd a héja felpöndörödni és leválni, akkor elrontottuk. A kolbászkarikákat szedjük ki és dobjuk el, az ízek már kifőttek belőle és itt most csak erre volt szükségünk. Nagyon finom ízes lecsó lesz így belőle. Ha csak lecsót készítek, a puha füstölt kolbászt (de többet mint ebben az esetben) csak a végén teszem bele, és ezzel már nem főzöm, így megmarad az íze.

A túrós csuszához a tésztát lobogó sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Egy nagyobb serpenyőben felhevítjük a zsírt, rátesszük a tésztát, jól átforgatjuk, rátesszük a túró háromnegyedét, kevés tejfölt és rázogatva, időnkét átfordítva sütjük, közben kissé sózzuk. Végül egy tűzálló tálba terítjük, rászórjuk a pörcöt és grill alatt kissé rápirítunk. A maradék túrót rámorzsoljuk, tejföllel meglocsoljuk és megszórjuk a frissen aprított kaporral.

A tálaláskor a túrós csuszát a sütőtálban felvágjuk és egy „kockát” helyezünk a tányérra. Mellé tesszük a frissen felszeletelt húst és a lecsót. Egy kellemes száraz rozébor jó kísérő mellé.