A sült vagy grillezett pisztráng ropogós sült hagymakarikákkal, rósejbnivel és kapormártással az egyik kedvenc ételem, amit főleg ősszel és télen készítek. Elvben készülhetne egész évben így, de lassan eltűnik az ízes makói bronz hagyma, az igazán jó sült krumplinak való burgonya. Arra gondoltam, hogy most elkészítem egyfajta tavaszias körettel. Mivel már tobzódunk az újkrumpliban, a spárgában, újhagymában, alapvetően ezekben gondolkodtam körítésként, ráadásul jól lehet sütni, pirítani is őket. Végül is remekül hozta az eredeti étel feelingjét, megspékelve üde tavaszi ízekkel. Betettem egy fotót az őszi változatról is, ha valakinek ez a szimpatikusabb. A kapormártás és a hal mellé süssön rósejbnit, illetve vékonyan lisztbe forgatott vöröshagyma karikákat. :)
Hozzávalók 2 főre:
- 1 db nagyobb pisztráng (45-50 dkg) lehetőleg szilvásváradi
- 10 db 25-30 mm-es újkrumpli
- 6-8 db zöldspárga síp
- 4 szál vastagabb újhagyma
- 6 koktélparadicsom
- fél csokor kapor
- 1 tk fűszerpaprika (pl. Bezdáni)
- 2 ek liszt
- tengeri só (Maldon)
- frissen őrölt feketebors
- 2 ek zsíros tejföl (Boppe)
Ha ilyen zsíros tejfölt (30%-os) használunk, simán tegyük bele a forró ételbe, nem fogja összekapni és liszt sem kell bele.
- 3-4 ek vaj
- pár csepp citromlé
Az alapléhez:
- A pisztráng feje, csontjai, a filézéskor leeső részek
- 30 ml vermut (Noilly Prat) vagy 50 ml fehérbor
- 2 kisebb csiperke gomba
- 1 kisebb szelet édeskömény
- 1 darabka zellerszár
- a kapor vastagabb szár része
- 5 cm-es darab póréhagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 babérlevél
- 5 szem feketebors
- 1 vékony citrom szelet (kezeletlen citromból)
Elkészítés:
A halat lepikkelyezzük, kifilézzük, a gerinc melletti apró szálkákat is kihúzogatjuk. A két egész filéből két-két szép téglalap alakú szeletet alakítunk ki, a vékony hasi részből is levágunk. A fejből, a leeső részekből és a csontokból alaplevet készítünk. A halat finoman sózzuk, állni hagyjuk.
Az alapléhez valókat egy kisebb edénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje és kis lángon 25 percig főzzük, időnkét lehabozzuk. Ha elkészült, leszűrjük és fél deciliterre beforraljuk.
Az újburgonya héját ledörzsöljük, megmossuk és leszárítjuk papírtörlővel, ezután vákuumtasakba tesszük, egy darabka vajjal és kevés sóval, majd levákuumozzuk. 83 °C-os vízfürdőben 70 percig készítjük. Az újkrumpli tökéletesen puha, ugyanakkor feszes marad. Tálalás előtt forró vajban (legjobb a tisztított vaj) barnára körbepirítjuk. Itt olvashatunk az újkrumpli hagyományos elkészítési módjairól.
A zöldspárga fás részét letörjük, a szárán lévő nagy pikkelyeket leszedegetjük, csipet sóval és egy darabka vajjal vákuum csomagoljuk és 83 °C-on 10-12 percig készítjük, végül vajban átpirítjuk. Hagyományos módon vajjal és kanálnyi vízzel, sóval, serpenyőben rövid ideig pároljuk, majd megpirítjuk.
Az újhagymák szárát levágjuk, a világos zöld részből is csak minimális maradjon meg. Csipet sóval és egy darabka vajjal vákuum csomagoljuk és 83 °C-on 8-10 percig készítjük végül vajban átpirítjuk és tálaljuk. Hagyományos módon vajjal és kanálnyi vízzel serpenyőben rövid ideig pároljuk, majd megpirítjuk.
A kaprot vágjuk finomra és egy kőmozsárban zúzzuk össze egy evőkanál vajjal. A mártáshoz a beforralt alaplevet forrósítsuk fel, adjuk hozzá a tejfölt, forraljuk össze, majd a tűzről levéve olvasszuk bele a kapros vajat, sózzuk, ízesítsük citromlével majd tálaljuk.
A pisztrángfiléket megborsozzuk és megforgatjuk liszt és pirospaprika keverékében és serpenyőben kevés tisztított vajban a bőrös oldalán 2 percig sütjük, majd megfordítjuk, mellé dobjuk a koktélparadicsomokat és még egy percig sütjük, a halat kivesszük, azonnal tálaljuk. A koktélparadicsom héja épp csak pattanjon meg.
Tálaláskor a pirított zöldségeket a tányérra tesszük, rá-mellé öntjük a kaporszószt és a tetejére tesszük a ropogós bőrű halat. Mindig a halat készítsük el legutoljára. Testes száraz fehérbort ihatunk mellé, például egy jó furmintot.
