A nyár folyamán rengeteg olyan ételt készítettem, amiket posztolni, most már friss, szezonális alapanyag híján, értelmetlen lenne. Talán jövőre. Viszont az őszi és téli szezon legalább annyira izgalmas tud lenni. Jöhetnek a nehezebb zsírosabb ételek és még a könnyű halak mellé is oda lehet pakolni – mondjuk egy kis szalonnát lencsével. Éppen lazacpisztrángban gondolkodtam, amikor is kedvenc halasomnál szóltak, hogy érkezett friss balatoni süllő. A süllő, mint később kiderítettem, dunai volt, Érsekcsanád környéki vizekből való, de igen jóízű. Lecsaptam rögtön egy szép példányra és mivel volt még otthon kevéske Puy lencsém, nem volt kérdés, hogy mit készítek, mivel már régóta megvolt ez a Witzigmann recept. Egy picit máshogy készítettem, mert nem volt például borjúalaplevem. Alább megnézhetitek, hogy hogyan, de ami a lényeg, hogy baromi finom lett. :)
Hozzávalók 2 főre:
- 1 db 50-60 dkg-os friss süllő (a balatoni lenne a legjobb)
- 40 g mangalica kolozsvári, bőrrel (akkor jó, ha csak alig húsos)
- 60 g Puy (vagy Puy típusú, ez olcsóbb) lencse
Áztatni nem kell ezt a fajta lencsét és nagyon jó ízű, ha lehet, csak ilyennel készítsük ezt az ételt.
- 2,5 dl halalaplé
A süllő fejéből, gerincéből, leeső részeiből készítjük 1 babérlevéllel, egy gerezd fokhagymával, egy kisebb salottával, néhány petrezselyem szállal, 5-6 szem feketeborssal, és egy darabka sárgarépával.
- 150 g paraj
Opcionális, e nélkül is teljes ez az étel, csak nekem éppen kéznél volt és nem ártott.
- 1 paradicsom
Érett, feszes húsú paradicsomot használjunk, ha még találunk ilyenkor valahol.
- 1 kisebb salotta
- 1 kisebb gerezd fokhagyma
- 4 szál petrezselyemzöld
- 1 babérlevél
- 1 szál kakukkfű
- 0,5 dl tejszín
- 30 g vaj
- 1 tk öreg balzsamecet
- 1 kk angolmustár
- frissen őrölt feketebors
- cayenne-i bors
- só, pl. himalájai kősó
Elkészítés:
A halat lepikkelyezzük, kifilézzük, a gerinc melletti apró szálkákat is kihúzogatjuk. A filéket formázzuk. A fejből, a leeső részekből és a csontokból alaplevet készítünk. Az alapléhez valókat egy kisebb edénybe tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje és kis lángon 25 percig csendesen főzzük, időnkét lehabozzuk. Ha elkészült, nedves gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, majd azonnal lehűtjük, héját lehúzzuk. A paradicsom levét leszűrve megőrizzük, a húsát szabályos 5*5 mm-es kockákra (konkasszé) vágjuk.
Ha van spenótunk, akkor azt blansírozzuk, lehűtjük, vizet kinyomkodva félretesszük. A petrezselyem zöldjét kis szálakra (sifonádra) vágjuk.
A lencsét enyhén sós halalaplében feltesszük főni, hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a kettévágott salottát, illetve a szalonna bőrét. Fedő nélkül, nagyon kis lángon főzzük. Ha már kevés lé van alatta, kivesszük (kidobjuk) a szalonnabőrkét, a zöldségeket, a fűszereket, és hozzáadjuk a tejszínt, tovább főzzük, sűrítjük. Mire a lé elfogy, meg is puhul. Maradjanak egyben a szemek. Mustárral, balzsamecettel, a paradicsom levével, sóval ízesítjük. Tálalás előtt a forró lencsés mártásba 30 g hideg vajkockát emulgeálunk, ezzel ízesítünk és sűrítünk is egyben. Utána már ne forraljuk fel, mert a vaj kiválik.
A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, széles serpenyőben kissé megpirítjuk, kivesszük a serpenyőből és félretesszük. A halat enyhén sózzuk, borsozzuk és a forró szalonnazsíron csak a bőrén, az elején enyhén lenyomva, sütjük. Ha már kezdenek kifehéredni a vékonyabb részei, egy sütőtálra helyezzük a filéket, bőrrel felfelé. Ilyenkor a hal még nem készült el teljesen. A szalonnacsíkokat elosztjuk a filék tetején és grill alá helyezzük. A hal bőre és a szalonna itt még tovább pirul és a hal is elkészül. Ne szárítsuk ki a halat, ez a grillezés max. 1-3 perc legyen közvetlenül a fűtőszál alatt.
Tálalás:
A parajt a hal sütőzsiradékán és csipetnyi vajon átforrósítjuk, sózzuk, borsozzuk és az előmelegített tányérok közepére halmozzuk (milyen hülye szó). Köré adjuk a lencsés mártást. A halat a közepére tesszük és megszórjuk paradicsom konkasszéval és petrezselyemzölddel.
