A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Három Michelin csillagos töltött padlizsán?

2015. november 13. 12:15 - A fickó

Azt nem tudom, hogy ez a padlizsán hány csillagos, de a séf, akié ez a recept, annak három is van belőle. Ő, Geert van Hecke, aki a De Karmeliet nevű éttermet vezeti Brugge-ben. Aki Belgiumba készül, ne hagyja ki ezt szép kis várost. Jó, tudom, ezekkel a padlizsános receptekkel is Dunát lehetne rekeszteni, de garantálom, ha ezt jól elkészíted ugyanúgy beájulsz tőle, mint az a bizonyos imám. :) Létezik ugyanis egy ilyen nevű finom török töltött padlizsán az Imam bayildi (Ájult imám).

toltott_padlizsan_gvh2.jpg

Mostanában keveset írok, pedig annyi jó receptem van és nagyon sok jó ételt is csináltam a nyáron, és talán lassan már lehet mondani, az ősz folyamán is, hogy sosem fogom utolérni magam. Ezt az ételt is már jóval előbb ki akartam posztolni, mert nagyon finom. Sajnos ilyenkor már nem nagyon van jó padlizsán, de azért még itt-ott beszerezhető egy-két jobb fajta. Nekem még van egy a hűtőben, de az most valószínűleg egy pizzára fog kerülni. :) Utána már nem készítek padlizsános ételt. Nem kell megijedni, mert annak ellenére, hogy ezt a töltött padlizsánt egy három csillagos séf alkotta meg, nagyon könnyű elkészíteni. Egyik kedvenc padlizsános ételemmé vált, legalább két éve folyamatosan készítem padlizsán szezonban. Az viszont fontos, hogy a hozzávalók valóban jó minőségűek legyenek és bizonyos hozzávalókat tényleg kézzel vágjuk egyenletesen apróra és ne használjunk aprítógépet. Lehet előétel, főétel, de akár köret is valami sült mellé.

Hozzávalók két főre főételnek, vagy négy főre előételnek:

  • 2 padlizsán (én Angela RZ F.1 padlizsánból készítem, hétköznapi nevén a csíkos)

Rengeteg féle színű, ízű, formájú padlizsán létezik, sok kedvencem van, de ez a csíkos azonkívül, hogy nagyon finom, szezonban viszonylag könnyen beszerezhető. Húsa hófehér és sosem keserű.

  • 70 ml olívaolaj (Oleoestepa Hojiblanca D.O. Gran Consumo), ez most a sütő-főző olívaolajom

Michelin csillagos séf receptjéről beszélünk, tehát ne aprózzuk el ezt sem, használjunk a padlizsán sütéséhez is jó minőségű olívaolajat.

  • 2 gerezd makói fokhagyma, finomra aprítva
  • 1 kisebb fej makói bronz vöröshagyma (3 mm-es kockára vágva)
  • 30 g füstölt kevésbé húsos pancetta (3 mm-es kockákra vágva)
  • 40 g füstölt mangalica szalonna (3 mm-es kockákra vágva)
  • 130 g jobbfajta főtt prágai sonka (3 mm-es kockákra vágva)
  • 1 érett paradicsom (5 mm-es kockákra vágva)

Szezonon kívül próbálkozzunk jobb minőségű koktélparadicsomokkal.

  • 150 g barna csiperkegomba (3 mm-es kockákra vágva)
  • 7 bazsalikomlevél
  • fél csokor friss majoránna (friss majoránna híján én most petrezselyem zöldet (lapos levelű) használtam, de ez is jól illik bele, természetesen a majoránna azért különlegesebb ízt ad neki)
  • 3 ek zsemlemorzsa (friss zsemléből vagy kifliből készítve)
  • frissen reszelt parmezán
  • só (himalájai kősó)
  • frissen őrölt feketebors

Elkészítés:

A padlizsánokat mosás után vágjuk félbe, lehetőleg középen, és egy tompa hegyű, de éles késsel vagdossuk be átlósan a húsát. Vigyázzunk, hogy héját ne vágjuk át. Kenjük meg olívaolajjal a húsát, jusson a bevágások közé is, és toljuk 200 °C-os sütőbe 30-35 percre. Akkor jó, ha a belseje könnyen kikanalazható. Ha megsült, kaparjuk ki a húst, úgy, hogy szinte csak a héj maradjon. Lehetőleg ne sértsük meg a héját, mert ezekbe a „papucsokba” fogjuk visszarakni a tölteléket jó púposan.

padli.jpg

Egy nagyobb serpenyőben a hagymát és a fokhagymát kezdjük el párolni kevés olíva olajon, pár perc múlva adjuk bele a szalonnákat, pároljuk további egy percig, majd mehet bele a sonka, a gomba és a kikapart padlizsánhús. Sózzuk, fűszerezzük borssal és a zöldfűszerrel, és folyamatosan kevergetve kis lángon főzzük krémesre. Aztán adjuk hozzá a paradicsomot is, és még néhány percig főzzük tovább.

Ha elkészült, két evőkanál morzsát keverjünk még bele a frissen aprított bazsalikom levelekkel együtt és töltsük a padlizsán héjakba. Elég sok a cucc, ezért jó púposak lesznek. Majd szórjuk meg még kevés morzsával és bőségesen reszelt parmezánnal. 200 °C-os sütőben 10 percet sütjük. Én az utolsó 2 percben a grillt is rányomatom, hogy egy igazán jó ropogós réteg keletkezzen a tetején. Adhatunk mellé krémesre kevert görög vagy török joghurtot, amit kevés sóval, késhegynyi fokhagymapéppel ízesítünk.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr578074690

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.11.13. 20:56:10

Sokszor készítek padlizsánt, mindenféle formában, leggyakrabban rakva, pármai módon és rántva is, de szezonon kívül az import elég ízetlen. Ez érdekesnek tűnik /számomra pancetta nélkül/.

A fickó 2015.11.13. 23:11:39

@Mitzi von Küche: Jó is a padlizsán, az én nagy kedvencem a hosszú lila kínai padlizsán, de ettem már pirosat is. :) Lehetne jó is az import, de nem hoznak be jófajtát. A pancetta úgy került bele, hogy egyszer nem volt elég füstölt szalonnám és ezzel egészítettem ki. Eredeti receptben csak a szalonna szerepel, de jót tett neki az a kis húsos pancetta. De, tettem már bele mangalica kolozsvárit is. A szalonna viszont kihagyhatatlan. A recept lelke a hozzávalók szabályos aprítása és jó minősége, leginkább attól érdekes a recept.
süti beállítások módosítása