... az én konyhámban már van

Medvehagymás pórékrémleves sajtos - fokhagymás pirítóssal, friss újhagymával

Úgy gondoltam, ha lúd, legyen kövér és ha már hagymakrém leves, legyen benne hagymaféle bőven. Eredetileg csak egy póré krémlevesben gondolkodtam, mivel maradt bőven pórém és épp akkor lett kész egy adag zöldségalaplé. A medvehagyma meg alap, amióta szezonja van, ráadásul szép zöld is lett tőle a leves. Hú, nagyon ütős leves lett, nem hiányzott a húsleves alap, ehhez persze kiváló zöldségalaplé kell. Ennek híján jobb a húsleves hozzá. Nem kifejezetten randi előtti fogás. :) Inkább hűvösebb estéken, nagy magányunkban, vagy szűk családi körben ajánlott a fogyasztása. Hagymaimádóknak biztos bejön. Elkészítése pofon egyszerű, ha van egy erős botmixerünk, vagy turmix gépünk.

Naná, hogy a fő zöldség most is a spárga, részemről ez megunhatatlan. A hús is kell, mert fontos a protein és a vitamin utánpótlás. De ha már fontos a vitamin is, akkor ne egy agyon sütött, szárított cipőtalp legyen, hanem egy igazi, kíméletesen készített ínyencfalat. A lassan sütés itt igazából azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten (80-90 °C) készül a hús, így ugyan tovább tart, de nem szárad ki és ízletesebb is lesz. Felmerülhet a kérdés, ha már a zöldségféléket szuvidáltam, akkor nem lett volna-e kézenfekvőbb a húst is így elkészíteni. Minden bizonnyal, de én szeretem így is, a sütőben készítve, hiszen a sous vide előtt is volt „élet”. Nagyon szépen meg lehet így is sütni, ha jól elő van készítve. Egyébként a „párolt” zöldségeket kifejezetten jó sous vide készíteni, a jó íz, a kiváló textúra végett. Például a Maja hajnal burgonyát hámozva lehetetlen megfőzni, mert mire jó lenne, pont szétesik. Szuvidálva pedig maga a tökély, ízes, krémes és szépen megtartja formáját. A répa is remek lesz így, a spárgáról meg ne is beszéljünk. Szerintem a fehérspárga legtökéletesebb elkészítési módja a sous vide. Ehetjük közvetlenül a zacskóból kivéve, de akár vajon még kissé rá is piríthatunk. A tárkonyos mártás nagyon jól összefogja a húst és a köretet, ízes, krémes, tartalmas, de azért kellően tavaszias is. Természetesen a fenti fogáshoz ízlés- és hűtőtartalom szerinti, sima vajban párolt zöldségeket is adhatunk.

Az első fecskék, akarom mondani spárgák, már megjelentek a piacokon és nem bírtam ellenállni, hogy ne vásároljak belőlük. Fehéret vettem, tudom kicsit macerásabb elkészíteni, de én erre gerjedek. Persze szeretem a zöldet is, sőt a thai- és a vadspárgát is, bár ez utóbbit nem könnyű idehaza beszerezni. Gondoltam, hogy majd jól megszuvidálom tejjel, ahogy Thomas Keller készíti, de letettem róla. Inkább megvárom, amíg megjelenik a tengelici spárga. Először azt gondoltam, benyomom csak párolva hollandival, de megint túllihegtem, a hollandiból máltai lett, és sütöttem mellé egy kis lazacot is, és valamilyen megmagyarázhatatlan indíttatásból kifolyólag, lila krumpli chips-szet is. Végül is tök jó volt hozzá ez a ropogós elem. Szóval mostantól a zöldségek királynője a spárga ott lesz gyakran az asztalon. Ha valaki még nem tudna róla mindent, itt utána olvashat.

Végül is nem vártam a sous vide spárgával a tengelici megjelenéséig. Ma készítettem egy adagot vajjal. 12 db fehér spárga, egy darabka vaj (kb. 20 g) az egyik keskenyebbik végét cukorba, a másikat sóba nyomtam érzésre, majd a tisztított spárgákkal együtt (spárgák egy rétegben) vákuumoztam és 83 °C-on 40 percig készítettem. Közepes vastagságú sípok voltak. Sokkal finomabb, kifejezőbb lett, mint a tegnapi párolt és állagra is jobb volt, feszesebb, roppanós. Szóval most már jöhet a tengelici. :)

A megunhatatlan palacsinta a megunhatatlan medvehagymával. Kiválóan előkészíthető, majd 10 perc múlva tálalható fogás. Nagyobb társaságnak sem nagy kihívás elkészíteni, például ha a haverokat hívunk egy laza sörözésre, előre megcsinálhatjuk, majd adagonként grillezzük. De arra az esetre is kiváló, ha a barátnőnket akarjuk egy finom vacsorával elkápráztatni, megmutatni, hogy mekkora királyok vagyunk a konyhában is – ez esetben gondolkodjunk el a medvehagymán és esetleg a sörön is. :D Erre is van megoldás: petrezselyem és az étel mellé finom bor, de a tésztába csakis SÖR kerülhet. Mint minden jó étel esetében, itt is fontos a jó alapanyag, ha ez megvan – és tudunk palacsintát sütni - tuti a siker. Mondjuk még nem árt tudni besamelt készíteni sem, de ez is egyszerű, akár a vajas kenyér. Bármilyen üde, friss salátaféle jól illik mellé, személyes kedvencem a római saláta vinaigrette-tel. Előételként is remekül funkcionál, de ilyenkor fejenként csak egy palacsintával számoljunk.

A legmegátalkodottabb húsimádók is szeretni fogják a fent nevezett ételt, mert én is az vagyok és éppen ezért igyekeztem egy olyan valóban ízes gombafasírtot készíteni, aminek evése mellett nem jut eszembe hús. Érdekessége az enyhén füstös íz, amit a hozzávalók erős pirításával és a füstös fűszerekkel éretem el. Apropó, erős pirítás. A paprika héját gyakorlatilag el kell szenesíteni, de hát ezt, mint nagy sültpaprika rajongó, gyakran megteszem. Természetes ízfokozó-hozzávalók a fasírtban a szójaszósz, a balzsamecet, a paradicsompüré és a gombalé koncentrátum. Ezek mind segítenek nekünk elhitetni, hogy valami nagyon finomat eszünk.:) A köret, a ropogós, pirított, serpenyős krumpli (rósejbni), nagyon illik a lágy fasírt mellé. Az i-re pontot az üde, pikáns, medvehagymás, a turbolyától enyhén ánizsos joghurtmártás teszi fel. Egyik legfinomabb húsmentes ételem, készítsétek el és ne riasszon vissza senkit a sok hozzávaló, mert nagyon könnyű elkészíteni.

A pizzát mindenki szereti, de aki nem, az is evett már többször, mert olyan kompakt és változatos tud lenni és még szezonálissá is tehetjük. Régóta gyártok sárga pizzákat, főleg tonhallal és brokkolival szeretem, bár ezt a verziót el lehet készíteni újhagymával, zöld spárgával és lazaccal is. De ne ugorjunk annyira előre, mert a spárga még ki sem dugta a fejét. Addig is itt van még a medvehagyma őrület, mert hát szezonja van. Most éppen egy fele ilyen, fele olyan pizzát készítettem, amit talán a fotón is lehet látni, a másik felén pirított gomba van, de most a brokkoli a lényeg.

Pár éve a szezonalitást még nagyon sok étteremben sem használták ki és pláne nem a háztartásokban.:( Igaz, hogy manapság minden kapható fagyasztott és konzerv formájában, de az közel sem ugyanaz. Egy spárgánál szerintem a konzerv és a fagyasztott verzió csak mintegy tartalmi kivonata az eredetinek. Nekem kb. annyit jelent, mintha valaki csak mesélne róla. És még számtalan zöldség, gyümölcs esetében is így van ez. Úgyhogy együk - vegyük a mindenkori szezonális dolgokat, mert a legtöbb esetben elég rövid az idő, amíg ezt megtehetjük. Szóval együk a medvehagymát, amíg bírjuk szusszal. Itt olvashattok még egy másik pizzámról, akarom mondani lepényemről, ha valakinek még van a spájzban egy kis házi ajvárja, nyugodtan készítse el, ha már unja a medvehagymát. De most jut eszembe, hogy akár arra is tehetünk medvehagymát.:)

Rántott hús light? Vagy mégsem. Egy biztos: tojás, liszt nem kell hozzá. A helyzet az, hogy ezt az ételt a legutóbb posztolt főzelékhez készítettem feltétként, csak akkor nem írtam róla. Arra gondoltam, hogy megér majd egy külön posztot. Ez a panír ötlet nem eget rengető, de annál finomabb és remekül variálható, ráadásul könnyebb, mint egy hagyományos tojásos - lisztes változat. Általában csirkemellnél és halaknál használom ezt a megoldást. A lényeg a sűrű sós joghurtba kevert fűszereken van, tehetünk bele szinte bármilyen fűszert, fűszerkeveréket (garam masala, curry félék), zöldfűszert, citromlevet, finomra vágott vagy Microplane reszelőn lereszelt zöldségeket, hagymát, fokhagymát, gyömbért, chilit. Egyik kedvencem, amikor lazacfilét készítek el így. Salátával, egy pohár rozéval remek könnyű fogás. Könnyebb főzelékek mellé gyakran adom így a csirkemellet feltétként. A joghurtos páctól nagyon omlós, szaftos és ízes lesz az amúgy meglehetősen semleges csirkemell. Ha nincs sűrű joghurtunk, vászonruhán vagy gézen csepegtessük le. Fontos, hogy a morzsa panko legyen, mert a hagyományos nagyon elázik, a panko-nak meg még jó is az extra nedvesség. Ha még nem csináltatok hasonlót, mindenképpen próbáljátok ki. Finomfüvek helyett tehettek bele például a mostanság rendesen hájpolt (szerintem jogosan) medvehagymából. Megjegyzem: a turbolya is nyomul már a természetben, de ezt még nem sokan ismerik.

Fines herbes (finom füvek) a francia konyhaművészet hagyományos, mondhatni alap fűszere, amely a tárkony, petrezselyem, metélőhagyma és a turbolya keveréke. Használják szárítottan és frissen, nagyon változatos a felhasználási területe. Hazánkban talán kevésbé ismert a turbolya, bár szerencsére manapság már egyre divatosabb. A petrezselyemhez hasonló finom levelei nagyon aromásak, édeskés, enyhén ánizsos beütéssel, de nem annyira intenzíven, mint a tárkony. Nagyon kedvelem ezt a fűszert, sokkal elegánsabb, kifinomultabb, mint a petrezselyem. Olyan főzeléket szerettem volna, amihez jól illik a finom füvek társasága, így igazán nem sokat agyaltam, hogy az édesköményt, a krumplit, illetve a zöldborsót hozzam össze ebben a finom friss aromákkal teli tavaszias ételben. Egyszerű, könnyen elkészíthető főzelék, ami mellé igen sokféle feltétet tálalhatunk.

Hétvégére kedvenc fűszeres fasírtomat terveztem elkészíteni. Igen, jó fűszerest, mert többfélét is szoktam készíteni. Ez a klasszikus fasírt receptem, amibe fűszerpaprikát és párolt, illetve sütőben konfitált fokhagymát is teszek, de ez utóbbit helyettesítettem most a tavasz elsőszámú gasztro-hírnökével a medvehagymával. Nem mindig voltam egy fasírt-fan, de egyszer elkészítettem Eckart Witzigmann híres személyzeti fasírtját és onnantól egyre többször készítettem különféle vagdalt változatokat.

Szóval egy hétköznapi fasírt is lehet egy vasárnapi főfogás. Jó alapanyag, jó elkészítés, hozzáillő egyszerű köret. A jó fasírt titka a megfelelően szaftos hús például, lapocka, amely kellően zsíros is kell legyen. Erre a mangalica tökéletes választás és mindenképp mangalica-, esetleg kacsazsírban kell kisütni. Én néha használok tisztított vajat is, például svéd húsgolyók (köttbullar) esetében, de ez egy másik történet. A sertéshúsból készült vagdaltat minden esetben át kell sütni, de nagyon el kell találni, hogy meddig sütjük, mert hamar kiszárad. Én a 70-75 g-os 2,5 cm vastag, nem túl hideg húspogikat oldalanként pár percig sütöm, majd néhány percre 80 °C-os sütőbe tolom. Így nem marad nyers a közepe és nem is szárad ki.

A fasírthoz szerintem alanyi jogon hozzátartozó krumplipürébe és az uborkasalátába is került némi medvehagyma és nem vált a fogás kárára. A püré nem azért lila, mert jól mutatnak benne a zöldek, bár ez sem elhanyagolható, hanem mert ez a perui lila az egyik létező legfinomabb krumpli. A normál uborkasalátát általában nem szeretem fokhagymával, de ennél a spagettis megoldásnál egyfajta cacikis feelinget vitt bele a macihagyma, az egyébként nagyon üde ízű salátába. A blansírozott uborka is nagyon finom ropogós lett benne.