Szuper édesség egy finom kávé mellé! Szeretem a kávét, bár naponta csak egyszer iszom, de akkor jó kis ristretto-t. Nem vizezem feleslegesen.:) A minap palacsintát sütöttem, a kedvenc túrótöltelékemet készítettem és mellé egy kis sós karamell öntetet. Majd közvetlenül, miután betápláltam a palacsintákat, kávéztam és nagyon jól esett. Ekkor jött az ötlet a kávé - túró - karamell összeboronálására egy sütiben. Nem - nem, a látszat ellenére ez nem egyfajta tiramisu, vagy (túró)misu. Mascarpone helyett használhattam volna más sajtkrémet. Valószínűleg a kávé íze miatt emlékeztet rá.:) A karamell öntet is kávés, finom tejeskávé ízű. Ebben nincs babapiskóta, ezt sajnos sütni is kell. A lényeg, hogy brutál jó lett, a karamell-, kávé- és túrókedvelők gerjedhettek rá. Nagyon könnyű elkészíteni, szóval hajrá. Szeretem ezt a fajta tésztát, nagyon jó állagú lesz és sok mindennel ízesíthető, nem ázik el, jól nedvesíthető. A legkülönlegesebb hozzávaló a kókuszcukor, de ez most helyettesíthetetlen ebben a receptben.

Azért csak idézőjelben tökéletes, mert még csak 20 éve készítem és javítgatok rajta. Remélem, újabb húsz év elteltével idézőjel nélkül posztolhatom újra. :) A legfontosabb összetevő maga a híres ragu. Heston Blumenthal „tökéletesítette” ezt is, de a lényegi összetevőkön ő sem változtatott. Én azonban nem akarom ennyire túlragozni ezt a ragut, megyek, veszem is le a jó kis löncshusit a polcról. Csak vicceltem! :) Sokféleképpen készítik, még Olaszországban is, de a lényeg, hogy szaftos marhahúsból (Heston ökörfarkat csontoz ki hozzá) készüljön, tejjel, fehérborral, de sárgarépa és szárzeller is kerüljön bele.

Én újabban Marcella Hazan receptje szerint készítem kisebb-nagyobb változtatásokkal e ragut. Nagyon bevált, de szinte 100 %-ban lasagne töltelékként végzi be. Az évek során finomítgattam, kipróbáltam ezt is, azt is, tésztákat, sajtokat, fűszereket és mostanra ez lett számomra a majdnem tökéletes bolognai lasagne. Ezért is adom most közre, készítsétek el, mert bitang jó. A legfontosabb a frissen gyúrt tészta és a megfelelő minőségű besamel. A tésztát soha nem főzöm elő, a ragu és a besamel pont elég ahhoz, hogy tökéletesen megfőzze a tésztát és így a tészta jól magába szívja az ízeket, zamatokat. Fontos, hogy a lasagne összetevői (besamel, ragu) melegek legyenek és összeállítás után egyből tegyük előmelegített sütőbe. Nem ázhat el a nyers tészta. A sajtok, az érett pecorino és az érlelt vörös cheddar jó választás hozzá. A teteje gyönyörű színű lesz, ropogós-ízesre sül és a harapható, de egyben lágy szájérzetű tésztalapok között a töltelék szaftos marad. Nincs kiábrándítóbb egy száraz lasagne-nál. Legjobb házi gyümölcskompóttal, vagy nyáron friss, üde római salátával enni. Bár tipikusan téli étel, de nyáron is készítem, amikor már jó a paradicsom. A paradicsomot minden „halmazállapotában” nagy mennyiségben teszem el télire, természetesen ezt használom aztán télen az ételeimhez is.

Egyike a legdurvább, marhából készült raguknak, mert csak akkor igazán jó, ha kellően intenzív ízű és éget, mint a tűz. Igazi férfias étel, szokták rá mondani. De miért is? Mert csípős? Amikor Kínában (Közép-Kína) járva láttam, amint a kis 40 kilós törékeny lányok könnyedén tömik magukba a tényleg extrém lángolóan csípős, szinte csak chiliből álló ételeket rezzenéstelen arccal, én meg izzadva, könnyezve igyekeztem velük lépést tartani – nos, akkor reméltem, hogy nem ez a férfiasság legfőbb ismérve.:) Szerintem sokkal inkább azért „férfiétel” ez, mert rendkívül kalóriadús, plusz az ilyen erőteljes ízek sem fekszenek annyira a folyton fogyókúrázó (salátázó) hölgyeknek. Chili con carne light, (láttam ilyet a neten pulykacombból) azért mégsem járja. Esetleg egy kis löncshússal? Na, mit szólnátok hozzá?

Ezen a poszton is elgondolkodtam, hogy egyáltalán érdekelhet-e valakit egy 623. féle ccc recept, mert Dunát lehetne rekeszteni a neten fellelhető chili con carne receptjeivel. Azt sem mondhatom, hogy ez az igazi, viszont nagyon finom. A chili órákig készül és éppen ezért nem értem miért (gyors) konzerv babot használnak hozzá sokan, mert amíg maga a hús elkészül, többször is meg lehetne főzni az előzőleg beáztatott babot. Ráadásul a jó minőségű konzervbab drágább is. Én is szoktam használni gyors ételekhez, de azért egy igazi chilihez vagy sólethez soha nem használnám. Az én chilim, ha elkészült, még két órát tölt 80 °C-os sütőben a babbal, ekkor szívja fel a bab az aromákat, de ilyenkor már nem fő szét. A végeredmény állagra sűrű, rilette - szerűen szaftos, krémes (értsd: nem tocsogó, vékony lében úszó kemény húscafatok) ragu, ami a végén kap még egy kevés, magas kakaó tartalmú csokit (nagyon fontos hozzávaló), ami igazán másnapra érik, áll össze az étellel. Legjobb másnap, nem túl forróra felmelegítve, kevés tejföllel és pizza tésztából készült ropogós, fűszeres-paradicsomos lepénykenyérrel (focaccia). Tudom, tortilla-val kellene enni, de az nekem annyira nem ízlik.

Mindenki kedvence a kókuszkocka. Vagy mégsem? Sokan szeretik és sokan utálják és állítólag egy igazi férfi nem eszik ilyen sütit, csak zserbót, beiglit vagy flódnit. Szerintem meg egy igazi ínyenc férfi bármit megeszik, csak jól és jó alapanyagokból legyen elkészítve. Például én is szeretem (szeretném) ezt a kockát, bár bevallom még nem nagyon ettem számomra megfelelőt. Gondolkoztam, hogy lehetne jobbá tenni az állagát és izgalmasabbá tenni az ízét, de úgy, hogy azért megmaradjon annak, ami. Az interneten retro kókuszkockaként jelenik meg több leírásban. De mitől is retro egy süti? Mert ennyi erővel akár a dobostorta és az összes ismert régi sütemény is retro.:) A másik dolog, ami még felötlött bennem, hogy mitől kókuszkocka. A kockát értem, de mivel csak kókuszreszelékbe hempergetik, így inkább kókuszos kockaként kellene hívni.:) Végül is azt hiszem sikerült igazi kókuszkockává tennem ezt a sütit. Az íze is összetettebb lett, a tésztája önmagában is nagyon finom, az állaga is jobb lett. Nagyon könnyű elkészíteni így is, de így már nem azaz olcsó, gyors süti, mert fontos a jó minőségű alapanyag, hogy igazán deluxe lehessen. A kókuszliszt és a kókusztej miatt már a tészta is kellemes kókusz ízű, intenzív, mézes-karamelles felhanggal. Tároljuk hűtőben, de aki lágyabban szeretné, az fogyasztás előtt hagyja közel szobahőmérsékletűre melegedni. Kisebb kockára vágva el is hagyható a közepébe kerülő krém, de akkor ugrik a deluxe megoldás.:)

Hozzávalók (tészta):

• 200 g extra finom liszt (pl. Nagyi Titka piskótaliszt, újabban Szabó Malom BL55) 
• 50 g kókuszliszt (Meru)
• 1 nagyobb tanyasi vagy bio tojás
• 100 g vaj
• 180 g kókuszcukor (Meru)
• 25 g erdei méz (esetleg más erős, karakteres)
• ½ kezeletlen citrom reszelt héja
• 7 g sütőpor
• 1 tk vanília kivonat
• 2 ek barna rum (érlelt)
• 200 ml kókusztej (adalékmentes)

 Hozzávalók (krém):

• 50 g fehércsokoládé (pl. Valhrona vagy Divine)
• 100 g mascarpone (pl. egészen jó kapható a Lidl-ben is)
• 25 ml kókusztej (adalékmentes)

 Hozzávalók (bevonat):

• 1 kókuszdióból készült friss reszelék
• 100 g csokoládé 70%-os (pl. Valhrona vagy Divine)
• 90 g ásványvíz, esetleg tej
• 25 g vaj
• 25 ml kókusztej (adalékmentes)
• 1 ek akácméz

 Elkészítés:

A kókuszdiót ebben a receptemben található módon dolgozzuk fel.

Mérjük ki a tésztához valókat. A lisztet, a kókuszlisztet és a sütőport jól keverjük el, majd az egészet egyszer szitáljuk át. A szobahőmérsékletű vajat keverjük ki a kókuszcukorral, a mézzel és a tojással. Akkor jó, ha már nem ropog benne a cukor, világosbarna és krémes. Ezután adjuk hozzá a rumot, a vanília kivonatot, a citromhéjat és a langyos kókusztejet. Végül szitáljuk bele a lisztkeveréket és keverjük alaposan össze. Ne legyen csomós. A kókuszliszt sok folyadékot tud felvenni, ezért gyorsan dolgozzunk, majd sütőpapírral bélelt 25*30 cm-es tepsibe öntsük bele a sűrű masszát és igyekezzünk egyenletesen szétteríteni és elsimítani a tetejét. Majd 200°C-os sütőbe tesszük és 10 perc múlva levesszük 160°C-ra és további 15 percig vagy tűpróbáig sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni.

A krémhez a fehércsokit törjük apró darabokra, egy habüstben kis láng fölött kevergetve olvasszuk fel 25 ml kókusztejjel. Épp, hogy olvadjon meg, de ne legyen darabos. Picit hagyjuk hűlni és utána fokozatosan adjuk hozzá a mascarpone-t, először keveset, habverővel alaposan keverjük el, majd a többit is. Selymes könnyű krémet kell kapnunk.

A kihűlt tészta széleit levágjuk, a többit 4,5 x 4,5 cm-es kockákra vágjuk és egy 25 mm-es zöldség vájóval félgömb alakú fészkeket vájunk beléjük. Óvatosan csináljuk, mert elég törékeny, morzsálódós a tészta. Ezekbe a fészkekbe adagoljuk nagyvonalún a krémet, majd egy-egy kockát összeragasztunk és így egy krémgömb lesz a kockákban. Hűtőbe tesszük és elkészítjük a bevonatot.

A bevonathoz a csokoládét felolvasztjuk a vízzel, a vajjal, a maradék kókusztejjel és a mézzel. Nem kell forróra melegíteni, csak hogy homogén és sima öntetet kapjunk. Víz helyett használhatunk tejet, de ez megváltoztatja a csokoládé ízét, és ha minőségi csokit használunk, akkor ez nem cél. Ha már csak langyos, akkor a kockákat minden oldalról belemártjuk és a friss kókuszreszelékbe forgatjuk, hűtőbe tesszük.

Tipp!

A maradék krémmel a kis félgömböket összeragaszthatjuk és a maradék csoki öntetbe mártva, kókuszba forgatva finom kókuszgolyókat kapunk. A legfinomabb, ha evés előtt a hűtőből kivéve 30-50 percig hagyjuk felmelegedni.

Ebben az időszakban lehet, hogy nekem is valami karácsonyi recepttel kellene előrukkolnom, de nem teszem. Miért? Mert szerintem tele van a net valóban karácsonykor készítendő ételek leírásával. Nem hiszem, hogy nekem éppen most a 629. töltött káposzta, halászlé, pulykasült, mákos guba leírásával kellene foglalkoznom. Illetve, amitől mindig kiakadok, azok a „karácsonyiasított” receptek, ami abból áll, hogy a karácsonyi jelzőt bármilyen recept elé biggyesztve rögvest karácsonyi étellé válik. Fenti ételem is nyomban karácsonyivá válna, ha a karácsonyi fenyő-zöld borsóleves burgonyahógolyókkal elnevezést adnám neki.

Egyik kedvenc levesem a zöldborsóleves, imádom a friss borsó semmihez sem hasonlítható, illatosan édes zamatát. De fájdalom, rövid a szezon, ezért elkezdtem gondolkodni, hogy lehetne télen is egy legalább megközelíthetően olyan finom levest készíteni. A zsenge fagyasztott zöldborsó nem rossz, de oda az édessége és a frissessége, ezt kellene valahogy belevinni. Szezonban is mindig felhasználom a friss borsóhéjat összevágva az alapéhez, mert rengeteg friss íz és zamat van benne. Már régebb óta termesztek friss borsóhajtást a konyhaablakban (itt már írtam is róla). 10 nap alatt megnő, télen-nyáron, bármikor, és rengeteg vitamin van benne. És ami a lényeg, az íze olyan, mint a friss borsóé. Már csak megfelelő édeskés ízű zöldség alaplére van szükség, ezt téli gyökérzöldségekkel érem el és kész is a pompás leves.

Készítésekor brutál tavaszi-nyári (borsó) illatok árasztják el a konyhát és az orrnyálkahártyánkat és már alig várjuk a tavaszt. Ja, hogy még csak most lesz Karácsony, az se rossz a jó kis fenyőillatával.

A rilette tulajdonképpen egyfajta szálaira szétcincált darabosabbra vagy pépesebbre készített hús. Készülhet főtt, sült, akár maradék húsokból, füstölt vagy konzerv halakból is. Mindössze ízesíteni és fűszerezni kell. Bővebben itt lehet olvasni róla.

Nos, én már régebb óta gyártogatok ilyen kencéket, főleg halas riletteket, egyik kedvencem, ami jobb minőségű (minimum Rio Mare) sós lében eltett, esetleg olajos tonhalból készül. Kevés finomra aprított lágy ízű hagyma, só, bors, házi majonéz, citromlé, nem is kell más hozzá. Remek pirítósra kenve, apró fűszeres savanyú uborkákkal (cornichons). A cím beli receptre egyébként Gordon Ramsay vezetett rá, konkrétan úgy, hogy elolvastam a Smoked trout rilettes receptjét. Egyszerű megcsinálni, használjunk jó alapanyagokat és igen jó kis szendvicskrém kerekedik ki belőle. Ez még azokból az időkből ered, amikor szilárd elhatározásom volt, hogy a Fickó F-fel érdekesebb receptjeit lefordítom magyarra. 4 vagy 5 receptig el is jutottam, aztán mindig találtam újakat, amiket mindig másképp készítettem el és már nem érdekelt, hogy le van-e fordítva vagy sem.

A minap vendégek jöttek és ezt tálaltam fel nekik előételként, sajnos bébi római salátám épp nem volt itthon, ezért friss zsenge reteklevélre tettem. A borsóhajtásom is épp akkor növekedett, ezért inkább friss zsázsával díszítettem, de nem volt reklamáció, sőt még ettek volna, de nem adtam, hogy végig bírják enni a többi fogást is. :)

Hozzávalók 4 személyre:

• 200 g minőségi füstölt pisztráng filé
• 2 ek 2-3 mm-es kockákra vágott apró savanyú uborka (pl. cornichon)
• 1 ek finomra vágott snidling, plusz egy kevés a tálaláshoz
• 150 g crème fraiche (pl. Demeter bio crème fraiche)
• 1 vagy 2 ek frissen reszelt torma (ízlés szerint)
• 1 tk friss citromlé, plusz egy kevés a tálaláshoz
• 20 egyformára vágott bébi római saláta levél
• friss borsóhajtás a tálaláshoz, díszítéshez (ha van)
• gyümölcsös olívaolaj (pl. Cabeço das Nogueiras Premium)
• tengeri só, frissen őrölt feketebors

Elkészítés:

Keverjük össze az cornichon-t, a snidlinget, a crème fraiche-t, a tormát egy tálban, fűszerezzük sóval, borssal, citromlével. A pisztrángokat óvatosan morzsoljuk ízeire, ha vannak benne finom szálkák, azokat távolítsuk el. Keverjük bele a fűszeres krémbe, de ne törjük nagyon össze a halat. Öt apró galuskát tálaljunk személyenként a saláta levélkéken (Én most egy nagy galuskát tettem a tányérokra, mert nem volt salátám). Szórjuk meg snidlinggel, tegyünk mellé borsóhajtást. Locsoljuk meg néhány csepp citromlével és öntsük körbe gyümölcsös olívaolajjal. Adhatunk mellé pirított kenyeret.

Ebben az ételben az a jó, hogy bármikor elővehető, nincs különösebb szezonja és nincs ember, aki ne szeretné. Garnírungként a túrógombóc nagyon illik mellé és a "szokásos" galuskánál könnyedebb is. Igazán jó paprikás csirkét, csak jó egész csirkéből lehet készíteni, ámbár én a mellét sosem teszem bele, azt mindig másra használom fel. Kulturáltan élvezhető így a csirkepaprikásban a csirkecomb, illetve az a szaftos falatka, amit a csirke „osztrigájának” is neveznek. Ez a hát alsó részén kétoldalt lévő csont bemélyedésben található. Rosszul bontott csirke esetében ezt rendszerint elvágják, fele a farháton marad, fele a combon. Én mindig kivágom a combbal együtt és így használom fel. Másik problémám a csirkepörkölttel az, hogy mire elkészül az ízes szaft, addigra a nemes húsrészek is teljesen kilúgozódnak (kifőnek), szárazzá, tapadóssá válnak. Ezt elkerülendő, én mindig a főzés végén teszem bele a combokat (addig a csirke többi alkotórészeiből remekül kifő az íz) és csak fél órát „posírozom” a szaftban, majd kiveszem, lebőrözöm és kicsontozom az ekkor még rugalmas és szaftos húst. Ezalatt a paprikás szaftot kissé beforralom, leszűröm, visszateszem bele a húsdarabokat és hagyom ízesedni őket, időnként rámelegítve egy negyed órát, de igazából már nem főzöm.

Hozzávalók 2-3 főre

A paprikáshoz:

• 1 db 1,3-1,5 kg-os tanyasi csirke (pl. MasterGood) A mellét más ételhez használjuk fel!
• 3 dl csirkealaplé
• 1 ek csirkezsír

(Ha alaplevet vagy jus-t készítek, mindig összegyűjtöm a csirke far-hátról a hájat, bőrt és mint a liba-kacsa zsírt kisütöm, gézen leszűröm és hűtőben tárolom és ezt a szép sárga ízes zsírt csirkés ételekhez használom.)

• 1 nagyobb fej vöröshagyma (makói)
• 2 gerezd fokhagyma (makói)
• ½ cső zöld paprika (nem csípős)
• 1 dl száraz, nem túl savas fehérbor
• ½ csillagánizs
• 2-3 tk kiváló minőségű fűszerpaprika (bezdáni)
• 2-3 ek zsíros tejföl 25-30 %-os
• 2 ek házi paradicsom (passata), vagy 2 tk paradicsompüré, szezonban egy nagyobb, jó érett paradicsom
• só (parajdi, vagy himalájai gyémántsó)

A túrógombóchoz:

• 250 g lágy házi túró, vagy jobb minőségű bolti
• 55-65 g búzadara (a túró minőségétől függően)
• 1 nagyobb tanyasi vagy bolti bio tojás
• 25 g vaj
• ½ friss kapor, finomra vágva
• só (parajdi, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A túrógombóc hozzávalóit (a vajból csak 20 g-ot) egy kerámia- vagy üvegtálban alaposan összekeverjük. Én krumplinyomóval is meg szoktam dolgozni, mielőtt a kaprot beleteszem. Majd fóliával lefedjük és hűtőben állni hagyjuk, amíg a paprikás készül.

A vöröshagymát finomra aprítjuk, és egy mélyebb serpenyőben a csirkezsíron a csillagánizzsal takarék lángon, türelmesen, világos aranybarnára pirítjuk, a csillagánizst kidobjuk. Ekkor hozzáadjuk a kis kockákra vágott paprikát, a fokhagymákat és tovább pirítjuk, majd beletesszük a darabokra vágott csirke részeket (far-hát, szárny, mellcsont, ha kicsontoztuk a mellet). Amikor a csirkedarabok kifehéredtek, kissé meg is pirultak, hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk, és felöntjük a borral és az alaplével. Ha forr, beleszórjuk a fűszerpaprikát és 1-2 percig forraljuk, majd lefedve, nagyon kis lángon főzzük 1 órát. Ezután beletesszük a combokat és további fél órát pároljuk. Ha kész, a húst kivesszük, fóliával letakarjuk. A paprikás levet leszűrjük, ki is nyomkodjuk, de nem passzírozzuk, visszatesszük a főzőedénybe, a zsírját leszedjük, csak minimális maradjon rajta. Beforraljuk, itt még csipetnyi fűszerpaprikával ízesítjük. A combokról nagyobb formás darabokban lefejtjük a húst, akkor a jó, ha nem esik le a hús csontról, hanem kissé nehezen jön le, rugalmas. Bőrét, ereket, nem odaillő részeket eltávolítjuk. Azért jó így készíteni a csontján, mert így biztosan nem lesz száraz a hús. A húsdarabokat visszatesszük a felforrósított mártásba és lefedjük. Időnként rámelegítünk, de ne főzzük, csak tartsuk forrón. Ilyenkor itt a hús még tovább készül és ízesedik a szaft által. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt, amit előtte alaposan kikeverünk egy kevés forró szafttal.

A túrógombóc masszából vizes kézzel jó diónyi gombócokat formázunk és csendesen forró sós vízben kifőzzük őket. Ha feljönnek a víz tetejére, még egy percig főzzük, majd leszűrjük, lecsepegtetjük és 5 g olvasztott vajon egy serpenyőben átforgatjuk.

A paprikást a gombócokkal és kevés tejföllel, friss kaporral díszítve tálaljuk, remekül illik hozzá egy finom szekszárdi kadarka.

Hát igen. Vajon mitől olyan különleges ez krumplifőzelék? Mondhatnám azt is, hogy a színétől (szép sárga szószban vörös burgonyadarabok). De én inkább az íze miatt gondolom ezt, mert szerintem az országban pillanatnyilag beszerezhető egyik legjobb (Maja hajnal) burgonyából készül. Vitán felül ez a kedvencem - sütöm, főzöm, pürét (rengeteg vajjal), gombócot, nudlit készítek belőle. Nudlihoz még kiváló a perui lila is, a másik nagy kedvencem. Kb. 2 éve ismertem meg ezt burgonyát, de most először vetemedtem arra, hogy „holmi főzelékre” pazaroljam, de nem volt rossz döntés. Lisztes típusú, és szuper az íze. Gombóc, nudli készítésekor alig kell bele liszt vagy keményítő, remekül összeáll így is.

Amitől még különleges ez a főzelék az, hogy külön készítem a „betétnek” szánt burgonyát. Tulajdonképpen egy krémleves készül nagyon puritán módon, de hát a krumplifőzelék legyen krumplifőzelék – vagy az krumplilevessel van. :) Mindenesetre ilyen önmagában is finom krumplit felesleges szétfűszerezni. Krumpli, víz, babérlevél, kiváló borecet, só és egy-két kanál zsíros tejföl. Betétként Rote Emma salátaburgonyát használtam, szép a színe, vékony a héja (lekaparható, mint az újkrumplinak) és nem utolsósorban finom. Finom, de nálam még ebben a műfajban a Somogyi kifli vezet. Aki elkészíti ily módon ezt a főzeléket, kérem, hogy ezekkel a hozzávalókkal tegye, mert csak így válik különlegessé ez az egyszerű, de finom étel. A tetejére tehetünk főtt vagy buggyantott tojást, pirított bacon-t, finom olíva olajat. Mi vacsorára eléggé el nem ítélhető módon ropogós csirkeszárny nuggets-t ettünk mellé (vele, hozzá). :P

Hozzávalók 2-3 főre:

• 45 dkg Maja hajnal burgonya
• 25 dkg Rote Emma burgonya (Perui lila vagy Somogyi kifli)
• 2 babérlevél
• 1 kk köménymag
• 1 ek borecet
• 2-3 ek zsíros tejföl (Cserpes)
• só (himalájai vagy parajdi)
• 6-8 fürjtojás
• lágy ízű olívaolaj (pl. Valle de Ricote Koroneiki)

Elkészítés:

A Rote Emma-t héjában feltesszük főni sós vízben egy babérlevéllel és a köménnyel. A krumpli mellett az alaposan megmosott fürjtojásokat a már lobogó vízben 3 percig (nem tovább) főzzük. Majd gyorsan lehűtjük, ne főjön tovább, meghámozzuk, félretesszük. A Maja hajnalt meghámozzuk feldaraboljuk és sóval babérlevéllel annyi ásványvízben feltesszük főni, amennyi jól ellepi. Ez a burgonya igen rövid idő alatt (15 perc) elkészül. Időzítsünk úgy, hogy a Rote Emma készüljön el előbb. Ha elkészült, forrón hámozzuk (nagyon vékony a héja) és ha kicsit hűlt, felszeleteljük, vagy felkockázzuk (ahogy tetszik). Melegen tartjuk.

Ha a Maja hajnal is puha, elzárjuk a hőt, kidobjuk a babérlevelet és botmixerrel pürésítjük (sűrű krémleves állagot kell kapnunk). Hozzáadjuk az ecetet, a tejfölt, tovább mixeljük, végül 2 ek olívaolajat is adunk bele, de ezzel már csak néhány pillanatig mixeljük. A hosszú mixelés nem tesz jót a olívának, konkrétan megkeseredik. Végül belekeverjük a bársonyos szószba a felvágott burgonyát, de ezzel már ne főzzük, mert a színanyag kioldódik és nem lesz szép a főzelék. Nagyon finom, nagyon burgonyás lesz. Tálaláskor a tetejére fürjtojás cikkeket vagy karikákat teszünk és még meglocsolhatjuk olívaolajjal is. Nagyon jól illik fűszeres sült vagy rántott csirke szárny mellé, de önmagában is élmény.

Egy korábbi receptemben már kifejtettem a véleményemet a tenyésztett lazacról. Ha tehetjük, együk, csak legyen nagyon friss. Ha kicsit is kellemetlen az illata, akkor már nem friss. Ennek az ázsiai ihletésű ételnek a meghatározó ízét a ketjap manis (indonéz szójaszósz) adja. Ez egy édes, szirupos szójaszósz féleség, ami ázsiai vagy delikátesz üzletekben kapható. Kifejezetten passzol a lazac telt, édeskés zamatához, az elmaradhatatlan gyömbér-fokhagyma kombóval. Könnyen, gyorsan elkészíthető így a lazac, és nagyon különleges ízű lesz. Az ördögszekér gomba immár nálunk is kapható (termesztett változat) a Lidl-ben, vagy a Sparban. Maga a gomba nagyon egészséges (gyógygomba), remek intenzív fűszeres ízzel, amely önmagában, olívaolajon megpirítva is igen-igen ízletes. Keresztben felszeletelve például sült „vega fésűkagylót” is készíthetünk belőle. Állaga nagyon jó, ropogós, de célszerű egy darabot levágni a tönk aljából, mert ez a rész sütés után is elég gumis tud lenni. Gyorsan pirítsuk, ne főzzük és csak utólag sózzuk, fűszerezzük. Lehetőleg ne veszítsen sok nedvet, mert akkor sem az igazi. Adhatunk még a lazac és a gomba mellé kevés natúr párolt jázmin rizst is.

Hozzávalók 2 főre:

• 2 x 180-200 g friss, bőrös, pikkelyezett lazacfilé
• 4 db ördögszekér gomba
• 2 ek ketjap manis
• 1 tk világos szójaszósz
• 1 ek földimogyoró olaj
• 2 ek szaké vagy félszáraz sherry
• 4 ek ásványvíz
• diónyi gyömbér hámozva, finom csíkokra darabolva
• 1 gerezd fokhagyma
• kis csokor metélőhagyma
• 100-120 g jázmin rizs (ha rizst is szeretnénk mellé)
• durva szemcsés só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A lazacfiléket mozsárban kissé összetört durva szemcsés sóval (a port és a kisebb darabokat kiszitáljuk belőle) megsózzuk és 15-20 percig állni hagyjuk. A gombák végét levágjuk és 5-6 mm-es hosszanti szeletekre vágjuk. A gyömbért finom csíkokra, a fokhagymát lehelet vékony szeletekre, a snidlinget finomra vágjuk. A ketjap manist-t, a szakét és a vizet összekeverjük.

A lazacfilékről folyóvíz alatt lemossuk a sót, papírtörlőn alaposan leszárítgatjuk. Egy vastag aljú serpenyőben egy ek földimogyoró olajat forrósítunk, beletesszük a filéket bőrrel lefelé, kissé le is nyomkodjuk és így sütjük kb. 3-4 percig. Ha már ropogósra pirult a bőr, megfordítjuk és további 1 percet sütjük. Félre tesszük és 4-5 percig állni hagyjuk, ezalatt még tovább készül. A sütési idő a lazac vastagságától is függ, de akkor jó, ha belül a hús opálos és szaftos marad. Ezalatt a forró serpenyőben visszamaradt olajon a gombákat gyorsan megpirítjuk, egy tk szójaszósszal „sózzuk”, összeforgatjuk és kivesszük a serpenyőből. A serpenyőbe dobjuk a fokhagymát és a gyömbért, ráöntjük a ketjap manis-os keveréket és beforraljuk. Lekapcsoljuk a hőt. Akkor jó, amikor már szirupos, ekkor vissza tesszük a lazacot és a bőrös oldala kivételével megforgatjuk a szirupban. A gombával és párolt jázmin rizzsel tálaljuk, a maradék szószból, a benne főtt gyömbérből, fokhagymából is szedünk rá és snidlinggel megszórjuk. Könnyű világos sört igyunk mellé.

Azzal kezdeném, hogy a fenti fogást más hallal (pl. fogas vagy tengeri sügér) is elkészítheti, aki aggódik a tenyésztett lazacok egészségre veszélyes mivolta miatt. Bár ezzel kapcsolatban egymásnak ellentmondó hírek keringenek a neten, szerintem attól még ehetjük. Nem is beszélve arról, hogy hol lehet beszerezni nálunk friss, pl. alaszkai vadlazacot. Engem leginkább az zavar, hogy kevésbé jóízűek a tengeri ketreces kollégáik. Mindenesetre mínusz egy szál cigaretta, vagy mínusz 5 szippantás a pesti levegőből (szélcsendben, csúcsforgalom idején) és nyugodtan jöhet az adag tenyésztett halacska, amiben azért van némi egészséges is. Akkor térjünk is át az étel egészségesebb garnírungjaira. Egészségesebbek, már ha ezek nincsenek túlműtrágyázva és kártevőirtózva. Nos, ha ezeket őstermelőktől, vagy nénikéktől vesszük a piacon, akkor nagy valószínűséggel még jobb ízűek is lesznek. Én most kedvenc Lehel téri árusomnál vettem a paszternákot és a koriandert, egyébként náluk szezonban rengeteg féle színű, formájú és ízű paradicsom és többféle padlizsán is kapható. Nem gondoltam volna, hogy ilyen finom lesz a fogás, de nagyon jól illik a ropogós bőrű lágy halhúshoz ez a köret. Kelkáposzta helyett használhatunk kínai kelt vagy bok choy-t is. Evés közben keveredik a vajas krumplipüré a lágyabb paszternákpürével és a ropogós káposztával és egyfajta főzelékké alakul a koriander különleges ízével, illatával. Ha valaki nem szereti ezt a növényt, akkor helyettesítse édeskömény zöldjével, ha azt sem szereti, akkor …. akkor ne is készítse el ezt az ételt. :)

Hozzávalók 2 főre:

• 2 x 180-200 g friss, bőrös, pikkelyezett lazacfilé
• 2 db paszternák
• 4 zsenge kelkáposztalevél
• 2 krumpli (közepes méretű Maja hajnal)
• egy csipet mozsárban összetört köménymag
• frissen őrölt szerecsendió
• friss koriander levél
• 5 ek vaj
• kókusztej (adalékmentes)
• tej
• ásványvíz
• frissen őrölt feketebors
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A lazacfiléket mozsárban kissé összetört durva szemcsés sóval (a port és a kisebb darabokat kiszitáljuk belőle) megsózzuk és 20-30 percig állni hagyjuk. A kelleveleket kis csíkokra vágjuk és lobogó sós vízben roppanósra blansírozzuk, majd jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetjük. A paszternákot meghámozzuk, hosszában négybe vágjuk, a fás közepét kivágjuk, felkockázzuk. Kevés sóval, annyi tej és ásványvíz 1-1 arányú keverékében, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. A krumplit meghámozzuk, felkockázzuk és sós vízben puhára főzzük.

Ha a paszternák már puha, annyi kókusztejjel és a főzőlevével, hogy kellemes lágy pürét kapjunk, botmixerrel pürésítjük. Frissen reszelt szerecsendióval, sóval fűszerezzük, ezután szitán áttörjük és így selymes lágy pürét kapunk. Melegen tartjuk. A megfőtt krumplit szitán átkenjük, szintén melegen tartjuk.

A lazacfilékről folyóvíz alatt lemossuk a sót, papírtörlőn alaposan leszárítgatjuk és borsozzuk. Egy vastag aljú serpenyőben kevés olívaolajat forrósítunk, beletesszük a filéket bőrrel lefelé, kissé le is nyomkodjuk és így sütjük kb. 3-4 percig. Ha már ropogósra pirult a bőr, megfordítjuk és egy ek vajat adunk mellé, a hőt lekapcsoljuk és a serpenyőt megdöntve forró vajjal locsolgatva tovább sütjük kb. 2 percet. Majd tányérra tesszük és 4-5 percig állni hagyjuk, ezalatt még tovább készül. A sütési idő a lazac vastagságától is függ, de akkor jó, ha a hús opálos és szaftos marad.

Amíg a hal pihen a káposztát forró vajon rövid ideig pároljuk, fűszerezzük a köménnyel, sóval, borssal, majd még egy ek vajat adunk hozzá, de ezzel már nem pároljuk, csak hagyjuk elolvadni. A krumplit felforrósítjuk és két evőkanál vajjal alaposan kikeverjük, sózzuk, ha szükséges.

Tálaláskor egy adag paszternákpürét teszünk a tányérra, kihúzzuk a közepét és ide teszünk egy krumplipüré-galuskát. Mellé adjuk a lazacot és a vajas káposztát. Friss koriander levélkékkel megszórjuk.