A fickó fakanállal

... mindig kifőz valamit

Lassan sült sertésszűz sous vide zöldségekkel, tejszínes „tárkonyakos” mártással

2014. április 09. 09:24 - A fickó

Naná, hogy a fő zöldség most is a spárga, részemről ez megunhatatlan. A hús is kell, mert fontos a protein és a vitamin utánpótlás. De ha már fontos a vitamin is, akkor ne egy agyon sütött, szárított cipőtalp legyen, hanem egy igazi, kíméletesen készített ínyencfalat. A lassan sütés itt igazából azt jelenti, hogy alacsony hőmérsékleten (80-90 °C) készül a hús, így ugyan tovább tart, de nem szárad ki és ízletesebb is lesz. Felmerülhet a kérdés, ha már a zöldségféléket szuvidáltam, akkor nem lett volna-e kézenfekvőbb a húst is így elkészíteni. Minden bizonnyal, de én szeretem így is, a sütőben készítve, hiszen a sous vide előtt is volt „élet”. Nagyon szépen meg lehet így is sütni, ha jól elő van készítve. Egyébként a „párolt” zöldségeket kifejezetten jó sous vide készíteni, a jó íz, a kiváló textúra végett. Például a Maja hajnal burgonyát hámozva lehetetlen megfőzni, mert mire jó lenne, pont szétesik. Szuvidálva pedig maga a tökély, ízes, krémes és szépen megtartja formáját. A répa is remek lesz így, a spárgáról meg ne is beszéljünk. Szerintem a fehérspárga legtökéletesebb elkészítési módja a sous vide. Ehetjük közvetlenül a zacskóból kivéve, de akár vajon még kissé rá is piríthatunk. A tárkonyos mártás nagyon jól összefogja a húst és a köretet, ízes, krémes, tartalmas, de azért kellően tavaszias is. Természetesen a fenti fogáshoz ízlés- és hűtőtartalom szerinti, sima vajban párolt zöldségeket is adhatunk.

lassan_sult_sertesszuz_sous_vide_zoldsegekkel.jpg

Hozzávalók 2 főre:

  • 300-350 g mangalica szűz középrésze, lehártyázva
  • 6-8 db közepes vastagságú, nagyon friss fehérspárga
  • 2 krumpli (pl. Maja hajnal)
  • 1 nagyobb sárgarépa
  • 2 érett datolya koktélparadicsom
  • 50 g fagyasztott zöldborsó (pl. zsenge IGLO)
  • ¼ csokor friss tárkony
  • 2-3 ág kakukkfű
  • frissen őrölt feketebors
  • 0,5 dl pecsenyelé (jus), esetleg koncentrált húsalaplé
  • 1 dl tejszín (Berchtesgadener Land)
  • 30 ml konyak (érlelt)
  • 1 tk világos szójaszósz
  • 1 kk balzsamecet (öreg)
  • 60-70 g vaj
  • kevéske olívaolaj
  • néhány csepp citromlé
  • só (himalájai vagy parajdi)
  • 2 csipet cukor

A hús elkészítése:

A húst 6 %-os hideg sóoldatba áztatjuk, majd egy órán át hideg vízben kiáztatjuk. Alaposan letörölgetjük, borsozzuk és forró zsiradékon (olívaolaj) körbepirítjuk, végül hozzádobjuk a kakukkfüvet és egy darabka vajat, majd még egy percig locsolgatva pirítjuk, enyhén sózzuk. Egy előmelegített sütőtálba helyezzük, lehelet vékonyan bekenjük a mustárral és 80-90 °C-os sütőbe toljuk. 60 °C maghőmérsékletig sütjük. Ezalatt a mustár zamatát is teljesen magába szívja. Ez kb. fél-háromnegyed óra.

A mártás elkészítése:

A serpenyőbe, amiben a hús sült, kis darab vajat teszünk, a megsült húst a habzó vajon röviden átforgatjuk, ráöntjük a konyakot és a serpenyőt félrebillentve meggyújtjuk (flambírozzuk). Ez plusz ízt ad még a húsnak. Ha a lángok elaludtak, a húst kivesszük, melegen tartjuk, ha enged levet, azt a mártáshoz adjuk. Az előzőleg sóoldatban pácolt hús relatíve kevés levet enged, ezért marad szaftosabb is. A serpenyőbe öntjük a tejszínt, a pecsenyelevet, a szójaszószt, a finomra aprított tárkonyt, összeforraljuk, egy-két perc alatt hígabb mártássá főzzük. A végén, ha kell, sózzuk, adjunk bele balzsamecetet, citromlevet ízlés szerint. A tálalás előtt, a hús szeletelésekor kicsorgó levet is mindig adjuk a mártáshoz. A mártás legyen kifejező, tárkonyos és kissé pikáns.

A zöldségek elkészítése:

A sous vide spárga: Egy darabka (kb. 10 g) vajkocka keskenyebbik végét cukorba, a másikat sóba nyomjuk érzésre, majd a tisztított spárgákkal (spárgák egy rétegben) főzőtasakban vákuumozzuk és 83 °C-on 40 percig készítjük. A spárgáról bővebben itt.

A sous vide burgonya (Maja hajnal): A hámozott burgonyát leöblítjük, 7-8 mm-es szeletekre vágjuk, megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, papírtörlőn vagy konyharuhán leszárítjuk, 20 g vajjal főzőtasakban egy rétegben vákuumozzuk és 83 °C-on 70 percig készítjük.

A sous vide sárgarépa: A hámozott répát leöblítjük, keresztbe, majd 4-4 hasábra vágjuk, megsózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, papírtörlőn vagy konyharuhán leszárítjuk, 10 g vajjal, egy csipet cukorral főzőtasakban egy rétegben vákuumozzuk és 83 °C-on 75 percig készítjük.

A mélyhűtött zöldborsót teljesen felesleges szuvidálni, a legegyszerűbb és a legjobb megoldás, ha forró vízbe tesszük, 10 percig állni hagyjuk. Így nem lesz szottyadt. Leszűrjük, majd vajat teszünk hozzá és kissé megsózzuk. Melegen tartjuk.

A koktélparadicsomot röviden blansírozzuk, a héját lehúzzuk, olívaolajat cseppentünk rá, melegen tartjuk.

Időzítsünk úgy, hogy minden egyszerre legyen kész. Tálaláskor először a spárgákat helyezzük a tányérra, majd a többi vajas zöldséget. Rakjuk rá, mellé, a vastagra szelt húst, adjuk mellé a mártást, díszítsük fűszernövénykékkel.

9 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://afickofakanallal.blog.hu/api/trackback/id/tr805992027

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Húsimádó · http://husimado-eger.blog.hu 2014.04.09. 11:13:50

Gyönyörű az étel, a tálalás - és az elkészítés is nagyon klassz. Tőled mindig tanulhat az olvasó. :-)

A fickó 2014.04.09. 23:41:36

@Húsimádó: Köszi! Próbálkozik az ember, de még van mit tanulnom. Az a baj, hogy minél többet tudok,annál jobban látom, érzem, mennyi mindet nem ismerek,tudok még.

TSK 2014.04.10. 09:46:08

Na, akkor most itt az idő, hoyg elmeséld, hogyan szuvidolsz :D géppel? Vagy van valami trükköd? A következő cikkem épp a lassan főzésről fog szólni, de egy babos egytál étel lesz, 80 fokon 8 órán át, köcsögben főzve...

A fickó 2014.04.10. 18:27:25

@TSK: A trükk, hogy van egy ilyen készülékem lassan fél éve. :D Poszt már folyamatban van róla, addig is légy türelemmel.:)

Csak nem Mohácsi köcsögös, az jó, de vigyázz a bab, 85 fok körül/fölött fő csak meg rendesen. Akkor most nem babra megy a játék. :D

Egy kis infó:

buvosszakacs.blog.hu/2012/04/22/babok_6

TSK 2014.04.10. 18:36:04

200fok 1 óra, 80 fok 8óra ;)

A fickó 2014.04.10. 21:47:21

@TSK: ... és 40 fok 36 óra. :DD

TSK 2014.04.10. 21:48:28

@A fickó: Az má nem vót. Kész a videó, holnap lehet nézni ;) átlinkelhetem a cikked? végülis témába vágsz...

A fickó 2014.04.11. 02:53:54

@TSK: Ha úgy érzed, nyugodtan linkelj. :)

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2015.11.09. 21:43:50

A répa is ki lészen próbálva szuvidolva (meg a spárga, majd tavasszal)...
süti beállítások módosítása