Ha a legtöbb hús elkészítésénél tökéletes megoldás a sous vide, akkor a csirkemell - még általánosabban a baromfimell - esetében ez fokozottan igaz. Ez az a baromfi alkatrész, ami sok ember számára még mindig a száraz és íztelen fehér- vagy vörös hús szinonimája. Valljuk be, egy túlsült száraz mell nagyon rossz tud lenni és sajnos ez eléggé általános. Ezért inkább nem kedveli az emberek nagy része – jogosan. Egy kacsa- vagy egy galambmell esetében még az íze is megváltozik és nem pozitív irányba (kellemetlen máj íz). Ennek ellenére valami megmagyarázhatatlan oknál fogva még így is a legtöbb felnőtt és gyerek rajong a csirkemellért. Én is kedvelem, de csak ha én készítem. :) Ez a viszonylag semleges ízű hús sok ételhez nagyon jól illeszkedik, nem nyomja el a zsenge zöldség zamatát, és a legtöbb gyümölccsel jól harmonizál. Itt a tavasz, jön a nyár, ilyenkor előtérbe kerülnek majd a könnyebb, gyümölcsös ételek. A hús fogyasztása gyümölccsel vagy friss zöldséggel pedig az egyik legnagyszerűbb dolog, és egészséges is egyben. Egy friss tavaszi spárga mellé is nagyon jól illik például egy ropogós bőrű csirkemell. Fenti fogásomban ugyan adok mellé tésztát is, mert az ízes mártást valamivel fel kell itatni. :)
Ilyenkor én mindig csonton készítem a sous vide csirkemellet, mert így szerintem jobban megtartja a formáját a vákuum tasakban. Ne ijedjen meg senki, szuvid berendezés nélkül is jól el lehet készíteni, de sajnos ebben az esetben nem lehet napokkal előre elkészíteni a csirkemellet vagy akár a spárgát, de a végeredmény majdnem ugyanolyan finom lesz a javasolt alternatív megoldások nyomán.
Eleddig, amíg nem volt sous vide cuccom, magam is mindig így készítettem a frissen sült csirkemellet. Egy másik lehetséges megoldás, hogy a csontos csirkemellet gyöngyöző zöldséges csirkehúslevesbe teszem és a hőt lekapcsolva, lefedve fél órát állni hagyom benne. Ilyenkor a kicsapódó fehérjék megkötik a húsnedveket és a sütéskor nem szárad ki, és persze ezután már sokáig sem kell sütni. Miután kiveszem a levesből, a továbbiakban ugyanúgy járok el vele, mint a belinkelt receptben. Ekkor a hús kissé ugyan tovább készül, de kíméletesen, és cserébe a húsleves által kellemesen aromatizálódik is. Utána a húsleves leszűrve felhasználható például rizottóhoz, ami lehet akár a hús körete.
A spárgát, pedig ebben a receptemben leírt módon lehet elkészíteni szuvid nélkül, illetve szuvidálva.
Ami a kucsmagombát illeti, mártást én mindig szárítottból készítek, és ha van friss is, azt félbevágva röviden vajon megpirítom, sózom, borsozom és a mártás mellé kínálom.
Hozzávalók 2 főre:
- 1 db csontos trimmelt csirkemell (szabadon tartott állatból), amiből a kívánság-csontot eltávolítottuk
Azért fontos ezt a csontocskát eltávolítani, mert így könnyebben le tudjuk majd vágni a csontról a filéket, ha elkészült.
- 10 db fehérspárga
Természetesen használhatunk zöldspárgát is, de ez más ízű, és az elkészítési ideje is rövidebb, 13-15 perc 83 °C-on.
- 10 db szárított kucsmagomba
- 150 g jobbfajta pillangótészta
- 1 db salotta
- 2 gerezd fokhagyma
- néhány szál kakukkfű
- néhány szál turbolya
- 3 cl száraz vermut (pl. Noilly Prat)
Fehérbor helyett gyakran használom a Noilly Prat száraz francia vermutot, amely igen finom fűszeres ízt ad a mártásoknak. Nem olcsó, de érdemes beszerezni, mert sokáig elég.
- 2 dl barna csirkealaplé
- 1 dl tejszín
- 1-2 ek olívaolaj
- 3-4 ek vaj
- só (himalájai, vagy parajdi)
- csipet cukor
- pár darab szemes feketebors
- frissen őrölt feketebors
Elkészítés:
A csirkemellet 2 órára 5%-os hideg sóoldatba helyezzük és visszatesszük a hűtőbe. Ezután leöblítjük, alaposan leszárítgatjuk konyhai papírtörlővel és főzhető vákuum tasakba tesszük. A csontos részére teszünk pár szál kakukkfüvet, néhány szem borsot, egy darabka vajat - még jobb a tisztított vaj -, majd vákuumozzuk.
Én mindig teszek még rá egy csirke pecsenyelé kockát. Ezt pecsenyelé készítésekor kissé tovább koncentrálom és jégkocka tartóba öntve hűtöm/fagyasztom. Az így elkészített szuvid csirkerész kap egy kis sültes ízt, illetve szebb színe is lesz ettől. Ezenkívül az alábbi képen még jól látszik a sous vide nagy előnye, hogy az elkészült csirkemell szinte semmit sem vesztett a tömegéből, a húsnedvek és az értékes tápanyagok mind benne maradtak és pirítás után is benne maradnak.
Ezután 60 °C-os vízfürdőben 2,5 órát készítjük. Bőrrel lefelé tegyük a vízfürdőbe, így a bőre a jus-től, ha tettünk bele, szép barnás és ízesebb lesz.
Ha nem akarjuk azonnal felhasználni, akkor 10 percig hagyjuk hűlni, ezután hideg folyóvíz alatt hűtsük tovább 2-3 percig, majd jeges vízfürdőbe téve hűtsük 4 °C alá. A csirkemellet ezután az előírásoknak megfelelően tárolhatjuk hűtőben, de le is fagyaszthatjuk.
Fél órát hagyjuk szobahőmérsékleten hűlni, majd alaposan leszárítgatjuk papírtörlővel és a két filét bőrrel együtt levágjuk a csontról a kis belső filékkel együtt. Ezután először forró olívaolajon a bőrös felén pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. 2 percig pirítjuk, megfordítjuk, majd egy szétlapított fokhagymagerezdet és két kakukkfűszálat dobunk mellé. Egy-két kanál vajat adunk hozzá és ezzel a habzó vajjal locsolgatva tovább készítjük még egy percig. Ha még ropogósabb bőrt szeretnénk, toljuk forró grill alá még egy percre, de vigyázzunk, ne melegedjen fel nagyon a hús, mert elkezd kiszáradni. Azonnal tálaljuk.
A sous vide spárga készítését itt találjátok. A zöldspárgát ugyanígy kell készíteni, de sokkal rövidebb ideig, 13-15 percig. A szuvidált spárgát aztán egyből tálalhatjuk, de vajon rá is piríthatunk előtte, ha úgy jobban tetszik.
Ha nem azonnal használjuk fel, tegyük először hideg folyóvíz alá a spárgás tasakokat, majd jeges vízben hűtsük le, és tároljuk az előírásoknak megfelelően.
A gombaszósz készítéséhez a szárított kucsmagombát áztassuk 1 dl forró vízbe 20-30 percre. Egy serpenyőben vajon pároljuk meg a salottát, a zúzott fokhagymát, majd öntsük fel a vermuttal és hagyjuk elpárologni. Öntsük fel csirkealaplével, adjuk bele a beáztatott gombát, a kakukkfüvet, és főzzük felére. Ezalatt a gomba áztatólevét is forraljuk be egy-két evőkanálnyira és azt is adjuk hozzá. Ezután mehet bele a tejszín, és ezzel is forraljuk be, végül sózzuk, borsozzuk. Leszűrjük, jól kinyomkodva a gombákat is, a visszamaradó részt kidobjuk. Közepesen sűrű, ízes, tejeskávé színű mártást kell kapnunk.
A tésztát főzzük ki, de ne főzzük túl, és röviden forgassuk át finomra vágott turbolyával ízesített evőkanálnyi vajon.
A tálaláskor tegyünk egy adag tésztát a tányérra, erre tegyük a spárgákat, a tetejükre pedig a diagonálban elvágott csirkemellet, majd locsoljunk rá bőven a mártásból. Ha van, kevés friss, vajban pirított kucsmagombát is tehetünk mellé. Díszítsük friss zöldfűszerrel, ehető tavaszi virágokkal.
