A halkedvelő ínyenc manapság nemigen van elkényeztetve jó minőségű édesvízi halakkal, ezért is örülök, hogy mostanság gyakran hozzájutok friss (élő) kecsegéhez. Igaz nem túl nagyok, de igen finom, feszes húsú, tiszta ízű halak.
Téli (főleg ilyen hideg) időszakban általában jobban gerjedünk a nehezebb, tartalmasabb ételekre. Több energiára van szükségünk. Nos az alábbi fogás nem kifejezetten a nehéz tartalmas ételek közül való. Ráadásuk a színeivel is inkább a tavaszt idézi fel. A hal könnyű és finom és a zöldségek talán legjobb elkészítési formája Raymond Blanc módszere, főleg így, egy kevés citrusos vajmártással átforgatva. A módszert évek óta alkalmazom, amikor is egy tapadásmentes edényben kevés zsiradékon (pl. vajon), sóval és igen kevés, egy két evőkanálnyi vízzel élénk lángon, lefedve, rázogatva, dobálva készül el a kívánt puhasági szintre. Érdekes, én utólag hallottam róla, úgy mint Raymond Blanc módszerről, ez valahogy nekem jött magától, amikor főztem. Miután befejeztük a főzést kalkulálni kell mindenképpen a maradék hővel is, mert az tovább puhíthatja a zöldséget a főzőedényben. A sima pároláshoz képest sokkal ízletesebbek maradnak a zöldségek. Ekkor kicsit fő is, párolódik is a gőzben, meg ott a vaj, só, az ízesít is. Gyakran kell viszont az edényt mozgatni, hogy ne kapjon oda, ha kell, a folyadékot pótoljuk, de mindig csak kis mennyiséggel. A létező legjobb módszer például a zöldségpürék készítéséhez, ekkor teljesen puhára kell készíteni a zöldséget, majd turmixolni esetleg utána szitán áttörni. Ha szükséges, kicsit oda is lehet pirítani, mivel ha elfő a víz, akkor pirulni is tud. Például a karalábénak, répának, cukkininak, karfiolnak stb. nagyon jól áll. De nem minden zöldség készíthető el így sajnos. A brokkoli például nem, mert a kis bimbói lehullanának és úgy nézne ki, mint egy január végi karácsonyfa. :)
A brokkolira van egy másik módszer, de azt lásd a receptben ….
2 főre:
Hozzávalók a húshoz:
- 1 kb. 600 g-os kecsege
- alaplé (a kecsege leeső részeiből)
- 1 tk szardella esszencia
- kevéske vaj
- frissen őrölt Tellicherry bors
Elkészítés:
A kecsegét kifilézzük, lebőrözzük és 4 darabba vágjuk. A filéket beletesszük egy olyan kis edénybe, amiben éppen elfér egy rétegben. Az alaplét a szardellakivonattal (ez sózza és ízesíti is kissé a levet) felforraljuk és ráöntjük a halra, ez el kell, hogy lepje. A folyadék lehűl ilyenkor, a lényeg, hogy kb. 60 °C körüli hőmérsékleten készítsük néhány percig. A posírozó levet öntsük le róla – ez az ízes lé lesz a mártás alapja. A halat kenjük meg vajjal és az edényben fedjük le folpack-kal. Tálalásig tartsuk melegen, pici borsot törjünk rá.
Hozzávalók az alapléhez:
- a kecsege leeső részei az uszonyok és a bőre nélkül.
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 kisebb salotta
- 4 cm –es darab zellerszár
- brokkoli szár, leeső részek
- karalábé, leeső részek
- egy szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- 1 tk borecet
- 1 ek száraz fehérbor
- kevés új hagyma szár (ha van éppen)
- néhány petrezselyem szár
- 4-5 szemes fekete bors
Elkészítés:
A hozzávalókból kisebb gyorsforralóban alaplevet főzünk mintegy 40 perc alatt. A folyadék egy ujjnyira lepje el a halrészeket. Hagyjuk állni 10 percet majd nedves gézen szűrjük át. Tegyük félre.
Hozzávalók a mártáshoz:
- a hal posírozó leve
- egy tk citromlé
- egy ek száraz fehérbor
- 60 g hideg vajkocka
- só
Elkészítés:
Adjuk a posírozóléhez a citromlevet, a bort és redukáljuk be kb. 2-3 evőkanálnyira. Adjuk hozzá apránként a hideg vajat és az edényt körkörösen mozgatva emulgeáljuk bele a vajat. A mártás legyen intenzív ízű, jó savú és selymes, de ne sózzuk el.
Hozzávalók a zöldségekhez:
- egy vastagabb megtisztított brokkoli szár (kocka formára darabolva, leeső részek mennek az alaplébe)
- 6 nagyobb brokkoli rózsa (kettéhasítva)
- 6 nagyobb rózsa karfiol kettéhasítva
- egy jóízű és nem fás karalábé (kigolyózva, leeső részek mennek a alaplébe)
- kevés káposzta (jó fajta, lapos fajta 1,5 cm darabokra vágva)
- darabka friss bagaméri torma (közvetlenül tálalás előtt a zöldségekre reszelve)
- só (himalájai kősó)
- vaj
Elkészítés:
A karalábé golyókat tegyük egy magasabb falú lefedhető serpenyőbe adjunk hozzá vajat, egy-két evőkanál vizet és lefedve forraljuk fel. Pároljuk magas hőn, időnként rázogatva, 2-3 perc múlva tegyük bele a karfiolt is. Ha a víz elpárolgott, mindig csak kevés vízzel pótoljuk. További 2-3 perc múlva adjuk bele a káposztát is. Sózzuk meg. Még a zöldségek teljes elkészülte előtt zárjuk el a tüzet, mert a maradék hőben tovább puhulnak majd. Rá kell érezni a dologra, de utána már nem akarunk vízben főzni bizonyos zöldségeket, mert ezzel a módszerrel sokkal finomabbak lesznek. Víz helyett különféle alapleveket is használhatunk.
A brokkolihoz forraljunk fel vizet viszonylag sok sóval, majd tegyük bele az elfelezett rózsákat. Ekkor a víz lehűl és már ne hagyjuk forrni, csak éppen hogy „feszüljön” a víz. Majd az elkészült, lecsepegtetett brokkolit is adjuk hozzá a többi zöldséghez. Végül egy-két evőkanál vajmártással lazán keverjük össze, de ne törjük össze a zöldségeket. Tálalás előtt reszeljük rá a friss tormát is.
