A Hunyadi téri piacon elég gyakran előfordulok, főleg hétvége előtt, mert ilyenkor nagyon jó a kinti őstermelői rész. Kedvenc árusomnál nagyon szép friss és zsenge ceruzababot és cukorborsót leltem, amit valljuk be, szezonban sem egyszerű kifogni. Mind a borsónak, mind a babnak elég volt néhány perc a tökéletes állaghoz és ízhez. A borsó finom köretként végezte, a bab a salátába került, de még maradt belőle jócskán és így a csirke mellé is jutott belőle. Apropó csirke, igen jó ízű, puha füstölt mangalica kolbászom volt otthon és gondoltam, hogy nem ártok vele, ha a combcsont helyére teszek belőle. Nem ártottam, a kolbász szaftos maradt és a hús csak decensen vette át az ízét. Csak jóféle füstölt kolbásszal érdemes készíteni. Nagyon finom és komplex étel lett. Az ízen felül remek textúrák is jellemzik ezt a fogást. Ugyanakkor, kolbász ide - szalonna oda, mégsem lett nehéz az étel. Jól illik hozzá a pancettás ceruzabab és az extra vajas krumplipüré is nagyon kell mellé.

Hozzávalók 2 főre:

• 2 db nagyobb tanyasi csirkecomb (pl. Mastergood)
• 1 ek csirkezsír vagy olíva olaj
• 6-7 cm –es darab puha füstölt mangalica kolbász
• 4 gerezd fokhagyma
• 5 cl Noilly Prat vermut esetleg száraz fehérbor
• frissen őrölt feketebors
• 2 szál kakukkfű
• 20 dkg friss zsenge ceruzabab
• 20 g füstölt pancetta
• 2 kisebb salotta
• 25 dkg Maja hajnal burgonya
• 10 dkg vaj
• pár csepp citromlé
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó

 Elkészítés:

A felsőcombból egy vékony pengéjű éles késsel kivágjuk a csontot úgy, hogy az alsócomb ízülete alatt elfűrészeljük, így több hely lesz benne a kolbásznak. Az alsócombot a végénél körbevágjuk és letisztítjuk a csontot, így a vaskosabb inaktól megszabadulhatunk és jobban is néz majd ki sütés után. De ha úgy tetszik, akár teljesen kicsontozhatjuk. Ezután sózzuk, enyhén borsozzuk, a csont helyére berakjuk a hosszában elfelezett kolbászt, majd szép egyenesre, hosszúkásra formázzuk és konyhai kötözőspárgával összekötözzük. Sütés előtt legyen a hús szobahőmérsékletű. Egy serpenyőben olívaolajat forrósítunk és a kakukkfűvel és a fokhagymákkal együtt szépen körbepirítjuk a combokat. Ezután ráöntjük a vermutot, hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon, majd mindennel együtt egy kisebb sütőzacskóban 210 °C-os sütőbe tesszük. A hőmérsékletet 160 °C-ra mérsékeljük és 50-60 percig sütjük. A sütőt lekapcsoljuk, a zacskót kivesszük, kis lyukat vágunk a sütőzacskó sarkán (vigyázzunk, mert a zacskó tele van forró gőzzel) és a keletkezett pecsenyelevet itt kiöntjük szűrőn keresztül egy gyorsforraló edénybe, anélkül, hogy kibontanánk. A zacskót ezután visszatesszük a kikapcsolt sütőbe. A szaftot lezsírozzuk és alaposan beforraljuk. Tálalás előtt kevés pecsenyelével megkenjük a combok bőrét és sütőben grill alatt ropogósra pirítjuk. A pecsenyelevet felforraljuk, levesszük a tűzről és 2 dkg jéghideg vajkockát dobunk - olvasztunk bele az edény körkörös mozgatásával, majd pár csepp citromlével ízesítjük.

Amíg a combok sülnek a ceruzababot sós vízben előfőzzük, ez 3-5 perc a babtól függően, majd jeges vízben gyorsan lehűtjük, lecsepegtetjük, papírtörlőre helyezzük. Maradjon szép zöld, enyhén roppanós. A pancettát apró kockákra, a salottát finomra vágjuk. A krumplit sós vízben héjában megfőzzük, ez a fajta nagyon hamar megfő, 12-18 perc mérettől függően. Ha megfőtt, még forrón meghámozzuk, áttörjük, ha selymes pürét szeretnénk, utána szitán is átkenjük, végül egy edényben felmelegítjük és belekeverünk 7 dkg vajat, sózzuk. Ha a lágyabb pürét szeretjük, adhatunk hozzá még kevés tejszínt, de ez egy kicsit megváltoztatja az ízét.

Egy serpenyőben néhány csepp olívaolajon ropogósra pirítjuk a pancettát, majd kivesszük, beletesszük a salottát és 1 dkg vajat. Pár percig pároljuk, majd rádobjuk a zöldbabot és jól átforrósítjuk, sózzuk, borsozzuk, végül a ropogós szalonnát is rászórjuk.

Tálaláskor a tányérra rakunk két kanál krumplipürét, erre helyezzük a frissen felszeletelt combot, mellé teszünk egy „kéve” szalonnás zöldbabot és köré öntünk egy kevés pecsenyelevet (jus). Testesebb barrique-olt fehérbort igyunk mellé.

Ez az olaszos hangzású étel eredetileg argentin eredetű, elég népszerű Argentínában és Uruguay-ban. Olasz bevándorlók vitték be a dél-amerikai országokba az eredeti cotoletta milanese-t. A milanesa a la napoletana tulajdonképpen rántott steak, rusztikus paradicsomos szósszal a tetején, bivaly mozzarellával, amelyet egy Napoli nevű Buenos Aires-i étteremben kreáltak. Némi képzavarral élve azt is mondhatnám, hogy a milanesa az argentinok bécsi szelete. Azonban az majdnem biztos, hogy az eképpen (tojással, kenyérmorzsával), illetve abban az időben (réges-régen) még arany füsttel „bundázott” húsok nem bécsi és nem is olasz eredetűek. A módszer a móroktól ered és állítólag ők vitték Andalúziába és innen vették át az itáliaiak. Nem tudom pontosan mi az igazság, de örüljünk, hogy végül szinte az egész világon elterjedt mindenki kedvence, a rántott husi.

Én már régóta készítem ezt a pofonegyszerű, gyors, de mégis nagyszerű fogást. A milanesa, azaz a rántott hús készülhet marha helyett pl. borjúból, sertésből, csirkéből. A tetejére pakolt paradicsomos ragut felfoghatjuk úgy is, hogy ez a hús körete, de autentikusan sült vagy pirított krumpli is jár mellé. Ha elkészítjük, ehhez mindenképp kenyérmorzsát használjunk és kevés (egy ujjnyi) olívaolajon (esetleg tisztított vajban) süssük ki, tehát nem bő olajban, főleg nem agyonhasznált napraforgóolajban. Bevallom, én néha átszitált panko-t használok hozzá, de hát az is egy kenyérmorzsa. Liszt sem feltétlen kell hozzá, csak ekkor a hússzeleteket 1-2 órára áztassuk a felvert tojásba, tegyük hűtőbe és időnkét forgassuk meg őket. Utána forgassuk meg a morzsában és süssük ki.

A fenti fogásnál a húsra tettem még egy vastagabb szelet padlizsánt. Mivel maradt még felvert tojás és a hűtőben meg volt egy szép kerek lila fehér csíkos padlizsán, gondoltam nem ártok vele, ha ebből is bundázok, kisütöm és a hús tetejére teszem és majd erre a ragut. Nagyon jó lett, még gazdagabb lett az íze és esetleg még a sült krumpli is elhagyható. Szerintem grillezve is rátehetjük a padlizsánt ….

Hozzávalók 2 főre:

• 1 db egész tanyasi csirkemell (kicsontozott combból is készülhet)
• 2 szép (0,8-1 cm-es) padlizsán szelet (ha lehet, kerek Rosa Bianka, ez egyáltalán nem kesernyés és nagyon apró a magja)
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• frissen őrölt bors
• 1 tanyasi vagy bio tojás
• panko vagy kenyérmorzsa a panírhoz
• olívaolaj a sütéshez, a krumplihoz és a raguhoz (sütéshez is használjunk jó minőségű olíva olajat)
• 200 g vegyes színes paradicsom (ezzel nem csak színesebb, de a különböző ízű paradicsomoktól érdekesebb is lesz a fogás) vagy koktél paradicsom
• 300 g jóízű, sütnivaló burgonya (pl. Maja arany)
• 125 g bivaly mozzarella
• kevés parmezán vagy grana padano
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 salotta vagy egy diónyi méretű lágy ízű hagyma (pl. lilahagyma)
• egy szál bazsalikom
• egy kis darabka rozmaring ág

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 170 °C-ra, hámozzuk meg a krumplit és vágjuk kis cikkekre. Tisztítsuk meg a hagymát és a fokhagymát. Az egyik fokhagymagerezdet vágjuk hajszál vékony szeletekre, a hagymát vágjuk félbe és hosszanti irányban szeleteljük fel. A paradicsomot vágjuk cikkekre, vagy ha aprók, egyszerűen csak kettőbe. A mozzarellát is vágjuk kb. 4 mm-es szeletekre. A rozmaring tűleveleit és a másik fokhagymagerezdet vágjuk finomra, a bazsalikomot leveleit csavarjuk fel, mint egy szivart és így vágjuk vékony csíkokra.

A krumplit kissé sózzuk meg, locsoljuk meg kevés olívaolajjal és vízzel, pakoljuk sütőzacskóba, tegyük be a sütőbe és pároljuk puhára, de ne essen szét. A maja fajták nagyon hamar elkészülnek.

A csirkemellet kicsontozzuk, a két filéből kivesszük a kis „szűz” részt, majd a filéket pillangóba vágjuk és szét nyitjuk, a kiinazott kis „szűz” filéket a közepükre fektetjük úgy, hogy a vastagabb rész a nagy filé vékonyabb része felé nézzen. Két fólia között sima felületű húsklopfolóval egyenletes, nem túl vékony szeletre (kb. 8-9 mm) ütögetjük, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalán. A padlizsán szeleteket is megsózzuk, majd félretesszük 10 percre. A szokásos módon panírozzuk a húsokat és a padlizsán  karikákat, de a lisztet alaposan rázzuk le róluk, mielőtt a tojásba tennénk. Széles serpenyőben ujjnyi forró olívaolajban gyorsan süssük ki a szeleteket, mindkét oldala legyen szép aranybarna, de ne száradjon ki.

A paradicsomos raguhoz egy ek olívaolajon megfuttatjuk a salottát, hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát és így pároljuk egy-két percig, majd rádobjuk a paradicsomot, a bazsalikomot, sózzuk, borsozzuk és még további két percig pároljuk, de ne essen szét a paradicsom.

Ekkorra a krumpli is elkészült, vegyük ki a sütőből és kapcsoljuk fel a sütőt 200 °C-ra. A hússzeletekre tegyünk egy padlizsánt és helyezzük egy sütőlapra, de még jobb, ha rácsra tesszük, ami alá tepsit is teszünk. Ez azért jobb, mert a sajt és a paradicsom is levet ereszt és így a hús alján nem ázik el a panír. Halmozzuk rá a tetejükre ragut, borítsuk be mozzarellával, szórjuk meg egy kis parmezánnal és locsoljuk meg olívaolajjal. Ezután tegyük a forró sütőbe annyi időre, amíg a sajt kissé rápirul. Ez alatt egy széles serpenyőben kevés olívaolajon pirítsuk meg a párolt krumplikat a rozmaringgal és a végén adjuk hozzá a fokhagymát és borsozzuk, ha szükséges, még sózzuk. Ezzel a fűszeres krumplival tálaljuk a szeleteket és ne feledkezzünk meg egy jó pohár testesebb rozéborról sem.

Nemrég raktam el télire nagyon finom ajvárt és maradt ki egy kevés. Gondoltam, ez pont elég lesz két lepényhez. Már nagyon régóta kenem ezt a balkáni finomságot pizzára is klasszikus paradicsomszósz helyett. Anno, amikor ezt kiötlöttem, ezt a „balkáni stílusú” lepényt, az egész netet feltúrtam és nem akadtam hasonlóra. Mostanában is csak olyanra akadok, ami egyszerűen csak ajvárral van megkenve és szabvány pizza feltétekkel megpakolva. Szerintem az én elgondolásom azért (is) jobb, mert szinte csak az ajvár hozzávalói kerülnek rá frissen vagy grillezve, illetve néhány olyan más elem (tejföl, szalonna, esetleg finom kolbász), ami remekül harmonizál vele. Ha valaki nem eszik húst, a szalonnát, kolbászt el is hagyhatja, akkor is nagyon finom marad. Na jó, nem annyira. :) Fűszer nem is nagyon kell rá, hiszen az ajvár finom fűszeres ízű. Azért kevés borssal, kakukkfűvel , oregánóval sem rontjuk el.

Egyébként a pizzát, akarom mondani a lepényt olasz pizza lisztből készítem, mert ettől lesz igazán jó íze és állaga a tésztának. Miért? Nem tudom, de szerintem nem is fontos, a lényeg, hogy ezzel lesz finom kekszes és zamatos. Egyébként azért nevezem lepénynek és nem pizzának, mert így nem mondhatja senki, hogy ez így nem is pizza. Avagy, pizzát nem így kell csinálni – no meg, hogy élesztő sem kell, hanem kovász és így tovább. Nos, az én lepényeim így készülnek már régóta és eszembe sem jut „pizzát” rendelni.

Hozzávalók 2 főre

a tésztához:

• 200 g olasz pizza liszt (pl. Molino Spadoni 00-ás)
• 2 ek rétesliszt
• 5 g só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• 150 ml víz
• 0,8 g friss élesztő
• nagyobb csipet cukor
• 1 ek olívaolaj

 a feltéthez:

• 4-5 ek házi ajvár
• 60-80 g kolozsvári szalonna (én Baumgartner félét használtam)
• 2-3 ek olívaolaj
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• 50 g cheddar (érlelt)
• 1,5 dl tejföl
• 1 közepes lilahagyma
• 1 friss zöld jalapeno chili (ez a fajta chili kevésbé csípős)
• 1 nagyobb kápia paprika
• 1 nagyobb, érett, jóízű paradicsom, pl. ökörszív
• 1 kisebb, tömör húsos cukkíni (pl. Ezra F1 vagy hasonló)
• 4 szép (0,8-1 cm-es) padlizsán szelet (ha lehet, kerek Rosa Bianka, ez egyáltalán nem kesernyés és nagyon apró a magja)
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)
• kevés bors, és oregánó

 Elkészítés:

A lisztet és a sót egy tálba szórjuk, 0,3 dl vízbe belekeverjük a cukrot és az élesztőt, ha felfutott hozzáöntjük a liszthez, majd annyi langyos vizet adunk hozzá, amennyi ahhoz kell, hogy egy nem túl lágy tésztát kapjunk. Majd megdagasztjuk, megszórjuk rétes lisztel és az edényt folpackkal letakarva meleg helyen legalább 1 órát kelesztjük.

A lilahagymát és a chilit vékonyan karikázzuk fel. A paradicsom héját húzzuk le, majd vágjuk fel 5 mm-es szeletekre és a szeleteket felezzük el. A paprikát grill alatt vagy nagyon forró sütőben süssük, amíg a héja megfeketedik, így kellemes füstös ízt kap. Ha elkészült, még forrón tegyük egy nejlon zacskóba és így néhány perc után könnyen lehúzható lesz a héja. Miután megtisztítottuk és kimagoztuk, hagyjuk hűlni, majd vágjuk csíkokra és kissé sózzuk meg. A cukkínit vágjuk a padlizsánhoz hasonló vastagságú szeletekre. A padlizsán karikákat vágjuk kettőbe. A padlizsán szeleteket megsózzuk, kissé borsozzuk. A kolozsvári szalonnát szeleteljük vékonyra és széles serpenyőben kevés olívaolajon gyorsan pirítsuk meg, de ne szárítsuk ki. Tegyük félre a szalonnát, a serpenyőben maradt zsiradékon süssük meg a padlizsánt és a cukkínit. A cukkínit csak a sütés után sózzuk meg kissé.

A megkelt tésztát kétfelé osztjuk, gombócokat formálunk belőlük, rétes liszttel meghintett deszkán egyenként kinyújtjuk, 25 cm átmérőjű pizza lemezekre tesszük, formára kihúzogatjuk. 2 percre 220 °C sütőbe helyezzük, először az egyiket sütjük kb. 2-3 percig, majd a másik is. A sütőt maximumra állítjuk, legalább 250-270 °C-ra, vagy amennyit a sütő tud.

Az elősütött tésztát megspricceljük olívaolajjal, majd megkenjük az ajvárral. Felrakjuk rá a sült padlizsánt, a cukkinit, a szalonnát, a sült paprikát, a lilahagymát, a chilit, megszórjuk kevés frissen őrölt borssal és szárított oregánóval. Meghintjük kevés reszelt érett cheddar sajttal és tejföllel is megpöttyözzük. Forró sütőben hőmérséklettől függően 6-8 percig sütjük. A tészta piruljon meg kissé, de ne száradjon ki és a feltét se égjen meg. Hagyjuk hűlni pár percet és utána már ehetjük is. Könnyű száraz vörösbor mindenképp kell mellé.

Hú, de rég írtam már posztot. No, azért eddig sem éheztünk, mert továbbra is készültek (készülnek) a finom ételek, csak nem volt időm lejegyezni. Mostantól igyekszem majd heti rendszerességgel jelen lenni. Néhány ételnél már elmúlt a szezon, így az majd csak jövőre kerül fel a blogra – addig én sem készítem. De most itt van még a paradicsom, a padlizsán, a finom paprikák, csak hogy néhányat említsek.

A fent nevezett fogásban tulajdonképpen semmi különös nincs, talán a hús szokatlanabb elkészítési módja, illetve a jó minőségű és friss alapanyagok (zöldségek). Tartalmas hétvégi fogás azoknak, akik szeretik a jóféle lecsót és a túrós csuszát. Nálam az igazi lecsószezon augusztustól szeptember végéig tart, ilyenkor a legízesebb a szabadföldi paradicsom és paprika és persze a hagyma is. Még emlékszem iskolás koromból, amikor ilyenkor mentünk ún. mezőgazdasági munkára, ezeket szedni, válogatni. Mondjuk, utáltam paprikát, paradicsomot szedni és akkor még nem értékeltem őket annyira - bár olyan jóízű tv. paprikákat azóta sem látok. Arra azért emlékszem, hogy mindig jóízűen majszoltuk a frissen leszedett paprikát az uzsonnánkhoz.

Mostanában, ebben a nagy melegben, alig ettünk húst. Igazából főzni se nagyon volt kedvem, viszont egy idő után hatalmas protein éhségem támadt, amit már nem csillapíthattam holmi növényi eredetű dologgal. Szerencsémre épp ekkor érkeztek optimális méretű, szabadtartású (Red Master) csirkék a szupermarketbe. Gyorsan be is hajítottam egyet a kosaramba és mire a kasszához értem gondolatban már el is készítettem ezt a fogást - mit elkészítettem, már majdnem meg is ettem. Szóval létezik ennek az ételnek egy eredeti francia változata a Poulet aux quarante gousses d’ail, de én nem pontosan úgy készítem, kezdve ott, hogy nem számolom meg darabra a fokhagyma gerezdeket. Nem bagettel tálalom és egy mártást is készítek mellé vajjal és pár csepp citrommal. De hogy végképp ne legyen autentikus a köret, cacikit is kínálok mellé. Az eredeti recept szerint készítem 10 %-os, lehetőleg eredeti görög joghurtból, friss, feszes kígyóuborkából, borecetből, kézműves olívaolajjal, és persze a lényeg, kiváló magyar fokhagymával. A fokhagyma ilyenkor még feszes, üde, olajos és frissen, de sülve is, sokkal finomabb, mint mondjuk már késő ősszel vagy télen. A fenti fogásban annyira finommá válik ez a friss fokhagyma, hogy tényleg nem túlzás ez a mennyiség – tulajdonképpen ez a csirke körete. Na, azért némi pirított burgonya még elcsúszik mellé.

Fontos, hogy max. 1,1-1,3 kilós kis tanyasi csibe legyen feláldozva erre a célra. Én a sütéshez sütőzacskót használtam, (mivel épp nem volt kéznél sertés húgyhólyag), mert praktikus, és bent tartja az aromákat. A húgyhólyag egyébként nem vicc, Paul Bocuse-nél a Bresse-i csirkét abban sütik (itt). Nos, mivel az én csirkém nem Bresse-i volt, most bőven megfelelt a hólyag szintetikus változata is. A fotón is látható szárny és comb trimmelést azért csinálom, mert így a tányéron egy kis csavarás után szinte kiesik a csirkéből és kényelmesebb enni így mínusz 2 csonttal. Érdemes elkészíteni, mert brutál finom csirkeétel és fokhagyma rajongóknak szinte kötelező recept.

Hozzávalók 2 főre:

• 1,1- 1,3 kg-os tanyasi csirke (pl. MasterGood)
• 40 dkg jóféle sütnivaló burgonya (kis gumók)
• 3-4 fej fokhagyma, gerezdekre szedve héjastól
• 2 ek csirkezsír vagy olívaolaj
• 60 g vaj
• frissen őrölt feketebors
• egy csokor lapos levelű petrezselyemzöld
• 6-8 szál kakukkfű
• egy löttyintésnyi száraz fehérbor
• néhány csepp citromlé
• só (himalájai kristálysó, vagy himalájai gyémántsó)

Elkészítés:

A csirkéről levágjuk a szárnyvégeket, a püspökfalatból kivágjuk a zsírzót. Ha akarjuk, a fotó szerint kiemelhetjük a kisebbik csontot a szárny középső részéből (itt lehet erről bővebben olvasni, a csirke kicsontozásánál), illetve a combok végeit is kiinazhatjuk. Utána a csirkét kívül belül sózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, és puha vajjal (kb. 40 g) alaposan bekenjük (kívül-belül), a mell bőre alá is teszünk belőle. A belsejébe néhány fokhagymát, petrezselyem zöldet, kakukkfüvet teszünk.

A többi zöldfűszert finomra aprítjuk. Egy serpenyőben felhevítünk egy ek zsiradékot és a csirkét a sok fokhagymával együtt minden oldalról kissé megpirítjuk. Fontos, hogy csak piruljon, ne főjön. Ezután sütőzacskóba tesszük a serpenyő tartalmát, a csirkét megszórjuk a zöldfűszerekkel, a petrezselyemzöldből maradjon még a krumplira is. 220°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, de mielőtt még betennénk, vegyük le 180°C-ra a hőt. A zacskók még éppen elviselik ezt a hőt, de fontos magas hőn indítani. A zacskóra ne felejtsünk kis lyukat vágni. 50 percig süssük. Amíg a csibe sül, meghámozzuk az apró krumplikat, leöblítjük, félbevágjuk őket és kissé megsózzuk és egy ek zsiradékkal egyetemben ezt is sütőzacskóba tesszük. 20 perccel a csirke után ezt is a sütőbe tesszük, a csirke mellé. Én a zacskót mindig egy széles nagy tepsibe teszem. Soha ne tegyük csak úgy a sütő rácsára. Ha letelt az 50 perc, kapcsoljuk ki a sütőt és vegyük ki a csirkét és a krumplit is. Vágjuk le a csirke zacskójának egyik sarkát és konyharuhával vagy fogókesztyűvel megfogva öntsük le a szaftját szűrőn keresztül egy gyorsforraló edénybe. Egy fecskendővel és vastagabb tűvel szívjunk fel a szaftból és a zacskón keresztül fecskendezzük a csirke mellébe, combjába az ízes léből jó bőven és tegyük vissza a kikapcsolt sütőbe még kb. egy fél órára.

Amíg a csirke és a fokhagymák még a sütőben tartózkodnak, a szaftot lezsírozzuk egy löttyintésnyi borral felére beforraljuk, félretesszük. A krumplikat egy serpenyőben a szaft zsiradékán ropogós pirosra sütjük és megszórjuk a petrezselyem zölddel. A csirkét a zacskóból kibontjuk, csirkeollóval kettőbe vágjuk, a szaft zsiradékával megkenjük és a sütőben grill alatt pár percig ropogósra pirítjuk. Fontos, hogy a grill jó forró legyen, hogy csak a bőre piruljon és ne száradjon ki a hús.

A fél csirkéket tányérra tesszük, köré rendezzük a fokhagymákat, a krumplikat. Végül a mártást felforraljuk, a tűzről levéve az edényt folyamatosan mozgatva 2 dkg hideg vajkockát és pár csepp citromlevet adunk bele és a csirke köré öntjük. A mártás semmi esetre se legyen sótlan, mert ezzel remekül fogjuk tudni „sózni” például a mell és comb belső, kevésbé sós részeit. Egy jó, hordóban érlelt balatoni rizling vagy szürkebarát remek kísérője lehet az ételnek.

Nagykörű tortája receptversenyre kreáltam ezt a tortát rengeteg cseresznyével. A cseresznye pikáns zseléként és egyfajta friss dzsemként van jelen benne. Marcipán, csokoládé, fehércsokoládés krém, mi kell még? Hát egy jóízű decensen édes piskóta, ami önmagában is finom, vajas, karamelles. Lassan vége az igazi cseresznye szezonnak, de most érdemes elkészíteni, mert már igazán érett és jóízű cseresznyéket lehet vásárolni. Bár a receptversenyt most nem sikerült megnyernem, de e nélkül, lehet soha nem készült volna el ez a torta és most nem oszthatnám meg veletek. Fontos, ha elkészítitek, mindenképp a receptben szereplő minőségi hozzávalókat használjátok, mert különben pont a lényege vész el, például a tészta kókuszcukor helyett normál cukorral, tisztított vaj nélkül csak egy enyhén kakaós piskóta lesz. A kókuszcukor és a ghí adja meg az igazi ízét. Igazából azért kezdtem el sütögetni, mert, nagyon szeretem a sütiket, de sajnos amiket manapság készítenek a cukrászdákban, azokat nem szeretem. Édesek a sok ipari cukortól, tele műhabokkal, zselékkel, margarinnal és még sorolhatnám azon összetevőket, amik ugyan szállíthatóvá, de egyben egyen ízűvé, ehetetlenné teszik őket. De a minap például találtam a Magyar Konyha online-on egy kiváló cseresznyés pite receptet – a tésztája egy zseniálisan egyszerű ún. nehéz felvert, sok vajjal. Sok vaj, jól hangzik. Megcsináltam. Nehéz volt megállni, hogy ne faljuk fel azonnal. Ebben a receptben olvastam arról, hogy régen kicsit másképp (is) működtek cukrászdák, ami nekem nagyon szimpatikus. Igen, a régi szép idők ….

Idézet a cseresznyés pite receptben olvasottakból: „Nagyapámnak a cukrászda ellátásához saját gyümölcsöse volt: meggyes, mandulás, barackos területek, és egy majorság! Most már nehéz elképzelni, de a mai Hegyalja út és Lejtő út sarkától a Duna felé eső egyutcányi földterület egy saját tyúkokkal, tehenekkel, lovakkal működő gazdaság volt, ahol a cukrászda részére készült a tej, vaj, túró, tojás. Itt törték fel a tétényi gyümölcsösből érkező mandulát, főzték a lekvárt, eltették télire a meggyet. Akkor még nem voltak csirkegyárak, a boldog tyúkok, akiket nem csaptak be műfénnyel, csak tavasszal és nyáron tojtak. A tavaszi tojást meszes vízben tették el télire. A tojást így akkor is tudták használni, amikor a tyúkok nem tojtak. A szőlőt fellógatták, hogy száradjon és aszalódjon, az almát egyenként becsomagolták és ládába tették, a sérülésmentes dinnyét mésszel, viasszal vagy hamuval kenték be. Utána faládákba-szalmába csomagolták úgy, hogy a darabok ne érjenek egy-máshoz, így száraz, hűvös helyen akár karácsonyig is kitartott.”

Nem tagadom, egyik legkedvesebb nyári gyümölcsöm a meggy, ha csak tehetem, készítem mindenhez, vagy eszem magában. Kacsához, kacsa- vagy libamájhoz, de szinte bármilyen húshoz kiváló a meggy. Könnyen emészthetővé teszi a fogásokat, gyakran készítem egyszerű csirkemellhez is. A fenti fogásom annyira népszerű nálunk, hogy még télen is készítem fagyasztott meggyből a mártást, de akkor nem így. Tulajdonképpen friss meggyből az igazi, ezért igyekszem kihasználni a rövid szezont. Ráadásul az újkrumpli is fontos tartozéka az ételnek, ami ebben az időszakban már nem is annyira új. A flambírozás sem a látvány kedvéért van, hanem mert így készülnek el a mártásba szánt meggyek, amelyek remek aromákkal gazdagodnak ilyenkor. Csak minőségi italt használjunk, vacak kommersz szeszekkel ne is kísérletezzünk, mert elégésük után nem marad vissza semmi. A mandula is jobb ízű, ha egész héjas mandulát használunk, amit aztán készítés előtt leforrázunk, megtisztítunk. Persze végső soron lehet darabolt mandulát venni, de az messze nem olyan jó. Érdemes megadni a módját és csak jó és friss alapanyagokat használni ehhez a ételhez, mert nagyon, de nagyon finom.

Ebben a nagy melegben jól esik az ilyen hűsítő, üdítő leves. Ráadásul a meggy most a nagyon megy, mivel szezonja van. Nekem a kedvenc „kánikula” levesem a gyümölcs-, illetve azon belül a meggyleves. Nagyon egészséges fogás. Említett levesem nemcsak egyszerű, de látványos is egyben. Remek pl. egy kerti sütögetés indítófogásaként, főleg, ha a vacsora sötétedéskor indul. A levesem lényege egy illatos (illatos, mert egy kis doboz málnát is belecsempészek) és ízes alap-leves. Ezt tálalásig hűtőben tartjuk, majd tálaláskor a levesbetétet (magozott, enyhén cukrozott meggyszemeket) egy széles nagy serpenyőben felmelegítjük, majd forró konyakkal leöntjük és meggyújtjuk. Ezalatt épp el is készül, nem fő meg, de nem is marad nyers és nagyon jó ízt is kap. Ezután mindenki szedhet belőle a hűtő-hideg levesébe, ez egyben egy kicsit fel is melegíti és így még jobban kijönnek az aromák. Egy jó gyümölcslevest amúgy sem szabad túl hidegen fogyasztani. Egy másik változat, hogy a már előre flambírozott meggyet hozzáadva hűtjük le, és tálalás előtt keverünk hozzá egy kevés crème fraîche-t. Ettől kellemes krémességet kap, és akár könnyű desszertként is fogyaszthatjuk.

Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg jó érett, zamatos meggy
• 1 kis doboz (150 g) ízes málna
• 2 ek kókuszcukor (ez kellemes karamelles ízt visz bele)
• 2 ek fruktóz (ez kiemeli a gyümölcs ízét, ha túl savanyú maradna a lé, természetesen lehet még adni hozzá)+ 1-2 tk
• fél rúd fahéj
• 2 szegfűszeg
• 1 ek friss citromlé
• csipet só (fleur de sel)
• 1,5 dl gyümölcsös vörösbor pl. Portugieser vagy Kékfrankos
• 60-70 g crème fraîche (ha krémesen szeretnénk, de mindig frissen hidegen adjuk hozzá)
• 1 dl jóféle konyak a flambírozáshoz

Elkészítés:

A meggyet megmossuk leszárazzuk és gondosan magozóval kimagozzuk, ne maradjon benne mag, főleg abban, amit levesbetétnek szánunk. 60-40 arányban szétosztjuk, a kisebbik felébe kerüljenek a szép szemek, ez lesz majd a betét. A betétnek szánt szemeket egy-két ek fruktózzal, kevés citromlével meghintjük és az edényt rázogatva, ami lehetőleg ne legyen fémből, összekeverjük. Ne törjük össze a szemeket. Majd felhasználásig tegyük hűtőbe.

A magokra öntsük rá a vörösbort és forraljuk ki kissé, az alkohol mindenképp párologjon el. A többi meggyet, cukrot, fűszereket (ezeket tehetjük teatojásba, hogy ne kelljen a végén horgászni őket) tegyük egy lábasba, szűrjük rá a vörösbort és öntsünk rá annyi ásványvizet, hogy éppen ellepje. Lassan forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk kicsit hűlni, kb. 80°C-ra. Vegyük ki a fűszereket, ezután a meggyszemeket tegyük egy hosszúkás edénybe, adjuk hozzá a friss, leöblített málnát és turmixoljuk le alaposan. Öntsük hozzá a levet is. Sűrűbb szűrőn finoman szűrjük át, kevés rostos rész visszamaradhat. Ezt az átszűrt bársonyos levest üveg- vagy kerámia edényben tegyük hűtőbe és hűtsük le alaposan. Ekkor még, ha szükséges, ízesíthetjük cukorral, citrommal.

Tálalás előtt a betétnek szánt szemeket tegyük egy nagy széles serpenyőbe, melegítsük fel, öntsük rá a felmelegített konyakot és gyújtsuk meg. Ha a lángok elaludtak, kész is. Még forrón adagoljuk a tányérba és jöhet rá a hideg leves. Intenzív, gyümölcsös és ízes.

Ha krémesebben szeretnénk, akkor a flambírozott meggyel együtt hűtsük le a kész levest, amihez hidegen keverhetünk (60-70 g) kevés lében simára kevert crème fraîche -t. Ebből aztán csorgathatunk a tányérban lévő levesbe, így szép márványos lesz, de persze el is keverhetjük egyszerre az egész levesben. Így is jól néznek ki a piros meggyek a rózsaszín lében.

Semmi tejszín, a hab csupán fehércsokoládéból és vízből készül. Az emulzió van annyira zsíros, hogy „felverhető”. Egy szifon (ISI) vagy hasonló azért nem árt hozzá, mert fehércsokoládéval ez csak így működik. Egyébként egy 70%-os étcsokoládéval készült emulziót habverővel is szépen fel lehet verni hideg vízfürdőn, de utána 10 percen belül meg kell enni, mert krémmé szilárdul. Így az eperszezon vége felé közeledve érdemes még elkészíteni, de persze más nyári gyümölccsel (pl. málna) is remek.

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 250 g friss, érett szabadföldi eper, inkább zamatos fajta, mint a csak az egyszerűen édes. De finom más nyári bogyókkal (málna, ribizli, szeder) is.
• 100 g fehércsokoládé (pl. Divine)
• 90 g víz
• 2 tk fruktóz

 Elkészítés:

Az epret mossuk meg, utána késsel vágjuk le a kis zöld kocsányokat és vágjuk negyedekre. Szórjuk meg a fruktózzal és fél órára tegyük hűtőbe.

A habhoz a csokit törjük apró darabokra, egy habüstben kis láng fölött kevergetve olvasszuk fel a vízzel. Hagyjuk langyosra hűlni, majd töltsük habszifonba és nyomjunk rá egy patront, rázzuk fel és tegyük hűtőbe kb. 20 percre. Ellenőrizzük, hogy megáll-e a hab. Nyomjunk ki picit, ha nem esik össze, akkor jó. Ilyenkor már sokáig megmarad. Túlhűtve sem az igazi. Az epret tegyük koktélos poharakba, keveset hagyjunk a tetejére. Nyomjuk rá a habot és díszítsük a maradék eperrel. Tálaljuk azonnal, díszíthetjük zöld fűszernövény levélkékkel, pl. citromos- vagy fahéjas bazsalikom levelekkel.

Úgy vélem, az eper avagy szamóca - teljesen mindegy minek hívják- legyen szabadföldi, friss, édes és zamatos. De sajnos, ez nem mindig jár így együtt. Az édesség pótolható, viszont a zamatosság, ízesség nem. Ha választanom kell, inkább a savanykásabb, de zamatosabb epret választom. Az édességét és az ízét is fokozhatjuk egy kis fruktózzal, marinálhatjuk pl. édes narancslével, sőt, a legtöbb esetben kell is ahhoz, hogy maradéktalanul kiélvezhessük méltán különleges zamatát. Minden szezonban készítek belőle epertortát (jó sok eperrel) és ez tényleg az eperről szól, nemcsak úgy rápakolom a tetejére.