Mert sokan szeretik. Igen, tudom, hogy tele van a net az igazi mekis sültkrumpli receptjével, de jellemzően nem említik meg a burgonya fajtáját, esetleges beszerezhetőségét, amiből készül. Nos innentől kezdve miről beszélünk? Több száz féle krumpli létezik és az egyes fajták rendkívül különböző tulajdonságokkal bírnak. Ez a sültkrumpli annyiban biztosan mekis, hogy legalább abból a krumpliból készül, amivel a meki is dolgozik Magyarországon. Ez a krumpli olyan szinten sütéshez való, hogy sült krumplin kívül mást nem is érdemes belőle készíteni. Jómagam hatalmas krumpli fan vagyok, de még én sem jutottam tovább 30-40 fajta kipróbálásánál. Vannak kedvenceim, és azok közé az emberek közé tartozom, aki az adott ételhez mindig igyekszik megválasztani a megfelelő krumplit. Más-más krumpliból készül a sült-, a tepsis-, a serpenyős-, a leves-, a fondant-, a -püré, a ‑saláta és így tovább.

A nyár folyamán rengeteg olyan ételt készítettem, amiket posztolni, most már friss, szezonális alapanyag híján, értelmetlen lenne. Talán jövőre. Viszont az őszi és téli szezon legalább annyira izgalmas tud lenni. Jöhetnek a nehezebb zsírosabb ételek és még a könnyű halak mellé is oda lehet pakolni – mondjuk egy kis szalonnát lencsével. Éppen lazacpisztrángban gondolkodtam, amikor is kedvenc halasomnál szóltak, hogy érkezett friss balatoni süllő. A süllő, mint később kiderítettem, dunai volt, Érsekcsanád környéki vizekből való, de igen jóízű. Lecsaptam rögtön egy szép példányra és mivel volt még otthon kevéske Puy lencsém, nem volt kérdés, hogy mit készítek, mivel már régóta megvolt ez a Witzigmann recept. Egy picit máshogy készítettem, mert nem volt például borjúalaplevem. Alább megnézhetitek, hogy hogyan, de ami a lényeg, hogy baromi finom lett. :)

… a színes lábaikkal bemasíroztak végre a boltokba. Végre, megjelentek a üzletekben (igaz, hogy még nem túl sokban) a nem tömegtermelt, szigorú francia Label Rouge követelmények szerint tartott és feldolgozott szárnyasok. Ebben a cikkben olvashattok róla, hogy mi is az. Mindjárt három fajta csirke is kapható mostantól, fekete, kék és a hagyományosabb sárga lábú, tetszetős csomagolásban. Természetesen ez a csúcsgasztronómiai színvonalú termék drágább, mint a kommersz csirkegyári, vagy egy normál tanyasinak kikiáltott állat, de még így is nagyon korrekt áron került forgalomba. Mindez egy tiszakerecsenyi szárnyas tartó vállalkozás az Alemitta jóvoltából. Köszönjük! A tojások Franciaországból érkeznek és a keltetés után a csibék hazai levegőn és a minőségi takarmányon nevelkednek, de itt a facebook oldalukon bővebben utánanézhettek a dolgoknak.

Mindenképp ajánlom mindenkinek, hogy kóstolja meg őket, és ha nem is mindig, de legalább ünnepi alkalmakkor minimum ilyen szárnyas kerüljön az asztalra. Most én így elsőre egy 1,6 kg-os kéklábút vásároltam és egy hagyományosnak mondható ételt készítettem a combokból, minőségi alapanyagokból, teljesen hétköznapi módon. Persze a későbbiekben még nagyon sok finomság fog készülni a legkülönfélébb módokon is ezekből a remek szárnyasokból, mert innentől kezdve az biztos, hogy állandó vendég lesz az asztalunkon, csak a lábak színe fog változni. :)

A csirkét élmény bontani, húsa feszes, rugalmas, sötét rózsaszín. A bőre igen vékony, szinte átlátszik a hús, tapintásra száraz. Illata lejárat előtt két nappal is friss csirkeillat. Csontozata erős. Mindenképpen jófajta és természetesen jól tartott, egészséges állat benyomását kelti. Eddig elégedett vagyok.:)

A combokat (felső része kicsontozva) sütőzacskóban, bőre alatt kevés töltelékkel sütöttem. 200 °C-os előmelegített sütőbe tettem, majd rögtön 160 °C-ra mérsékeltem a sütőt és 40 perc után kikapcsoltam. Ezután még 20 percet volt a hűlő sütőben. Végül forró grill alatt pirítottam a bőrét. Íze fantasztikusan csirke ízű, Madridban ettem utoljára ilyen jót. A comb alsó része, benne a csonttal, csak minimális sót és fűszert (bors) kapott. A megsült hús feszes, harapható, de mégis lágy, szaftos.

A mellét, ami egyébként 450 g a csonttal, később szuvidálni fogom, a többi részéből pecsenyelé készül mellé.

A recept a következő posztomban. Igyekszem mostantól ismét rendszeresen írogatni.

Mostanság a piacokon szinte csak szép sárga tanyasi csirkével találkozunk – igen, ki van írva, hogy tanyasi és sárga, meg minden egyéb. Így jobban el lehet adni, de van-e mögöttes tartalom, azaz tényleg szabadtartású-e az adott állat? Legtöbbször nem, sajnos, és ez még semmi, mert az, hogy szabadtartású, még egyáltalán nem garancia arra, hogy jóízű, jó hússzerkezetű-e. Nem elég a boldog csirkeélet, mert nem mindegy, mivel és hogyan etetik, vágják, tartják őket, illetve nem utolsósorban, milyen fajtájú, génállományú az állat.

Az egész úgy indult, hogy a Lehel piacon véletlenül belebotlottam zsenge, friss zöldborsóba, ráadásul remek áron több, mint 1,5 kg-ot vettem. Nincs még itt a szezonja, de már messze sincs. Nos, ez olyan édes és zsenge volt, hogy nem tudtam ellenállni neki. Már csak azért sem fogom vissza ilyenkor magam, mert szezonban is nehéz beszerezni igazán friss és igazán édes borsót. Fajtafüggő is az édesség, nekünk annak idején többféle is volt a kertben. Ma már sajnos csak a piacról tudom beszerezni. :( Szóval ez a borsó tízből legalább 9 pontos volt, a hüvelye is szép és roppanósan lédús volt. A tíz pont az lenne, ha jófajta borsót, optimálisan érettségében (zsengén) magam szedném és pár órán belül fel is használnám. A borsóból most egy leves és egy igazi tavaszi, könnyű főzelékféle készült különféle szuvidált, illetve sült zöldségekkel kiegészítve.

Általában péntekenként csinálok komolyabb piacos bevásárlást és ilyenkor már nem sok időm marad a nagyobb főzőcskézésre. Így péntekenként szoktam a már előkészített és vagy kevés munkával elkészíthető fogásokat készíteni. Ezek egyike a rántott csirke sült krumplival és főtt kukoricával. Tipikus gyorséttermi trió, persze a káposztasaláta sem hiányozhat. :)

A hagyományos elkészítése mégsem olyan gyors, főleg, ha jó minőséget szeretnénk, de azzá tehetjük, némi előkészítéssel. Itt jön a képbe a sous vide technológia és a vákuumtasak. Szóval a hőkezelt csirkerészek vákuumtasakokban a hűtőben várnak a panírozásra és kisütésre. A már elősütött krumplik is itt sorakoznak a vákuumzacskókban. A kukorica még nyáron került ilyen tasakokba és ezzel együtt a mélyhűtőbe, akkor, amikor a legjobbat, legédesebbet sikerült beszereznem. A kukorica elkészítése csak annyi, hogy a fagyasztóból a 83 °C-os vízfürdőbe teszem és 50 perc múlva kiveszem. Friss kukorica esetében csak 40 perc és akkor vajat is adok bele egyből. Csak a saláta nincs előkészítve, de ezt pillanatok alatt össze lehet dobni. Egy óra alatt meg van minden, de az effektív munka (salátakészítés és a panírozás, sütés), csak a fele idő. A végeredmény egy kívül ropogós, belül omlós, nagyon szaftos, csirkehús, ami biztosan át van sülve. Mellé kapunk egy tökéletes H. Blumenthal féle extra ropogós sült krumplit és egy télvíz idején is finom (jó, tudom, nem annyira, mint szezonban) kukoricát és egy finom káposzta salátát.

.... a sós sonkák után finom édes desszertek:

• Crème brûlée (sous vide)
• Madártej torta
• Kókuszkocka deluxe
• Kávés túrótorta kávés karamell öntettel
• Csokis-marcipános túrótorta baracklekvárral
• Piña Colada torta

Ki ne szeretné a crème brûlée-t és a madártejet, pláne, ha most feleannyi munkával mindjárt mindkettőt elkészíthetjük, igaz az utóbbit a megszokottól eltérően egy szilárdabb változatban.

Húsvét környékén amúgy is tojáshegyeket vásárolunk fel. :) A lényeg, hogy mindkét desszert alapja az angolkrém. Mondjuk, a crème brûlée-nél nem kötelező elem a vanília, de általában így a népszerűbb. Az, hogy sűrűbb avagy hígabb lesz, a tojássárgája és a tej, tejszín aránya határozza meg. Nagyon fontos, hogy a tojássárgája koagulációja (70-85 °C között legyen. Minél magasabb a hőmérséklet, szerintem annál „tojásízűbb” lesz a krém, 85 °C felett pedig már teljesen kicsapódhat, azaz „rántotta” lesz belőle.

Ha ennyire fontos a hőmérséklet, akkor célszerű precízen tartani – nos, itt lép a színre a sous vide technológia egyik fontos része, nevezetesen egy vízfürdő pontos hőmérsékleten tartása.

Vízben angolkrémet pedig simán főzhetünk, csak megfelelő edénybe, csavaros üvegekbe kell töltenünk a tojásos keveréket és így könnyedén az optimális 80 °C-on főzhetjük. Szerintem remek, ha nem a legjobb és legegyszerűbb elkészítési módja ez egy crème brûlée-nek. Újabban gyakran készítem így. A megmaradt tojásfehérjével is kezdenem kellett valamit és ekkor jött az ötlet, hogy sütök egy könnyed fehér piskótát belőle. Innen már csak egy kósza gondolat volt, hogy rákentem egy adag angolkrémet (crème brûlée), és némi tejszínt, majd megállapítottam hogy madártej ízű, könnyű süti lett. Feltaláltam a madártej szeletet, aminek a receptjével tele van a net. :D Azok közös jellemzője egy lisztes, vajas krém, ami persze nem rossz, de én csak kevés mascarpone-t adok a kész angolkrémhez és így sokkal könnyedebb lesz a krém. A piskóta is minimális, 48 g lisztel készül. Franciásan, karamellszósszal és pirított mandulával tálalom. A crème brûlée mellé, amit mi egyből megeszünk, most már mindig készítek madártej szeletet is. Egyébként mindkettő tárolható pár napig, a tojás tökéletesen hőkezelt. A hőkezelés működik szuvid cucc híján egy edényben, vízfürdőben, tűzhelyen és sütőben is, de igyekezzünk tartani a 70-80 °C-ot, 85 fölé semmi esetre se menjen.

Ezzel az étellel most nem sokat vacakoltam, nemcsak azért, mert rutinból nyomom, hanem mert a libacomb már készen volt úgy 3 hónapja. Karácsonyra készült belőle fél tucat és kettő még maradt belőle. :)

Tudniillik, amióta van sous vide cuccom, azóta a konfitálás is praktikusan vákuumtasakban történik. Hat comb (tasakonként egy) alatt nem is állok neki, mert ugyanannyi idő, macera és három hétig simán eláll a hűtőben 4 °C alatt, mélyhűtőben meg sokkal tovább. De akkor a felhasználás előtti napon vegyük ki, hogy kíméletesen olvadjon ki. Ebben a módszerben az a jó, hogy sokkal kevesebb zsír kell a konfitáláshoz, pontosan beállított ,alacsonyabb (82,2 °C) hőmérsékleten szaftosabb, belül szebb színű, kevésbé oxidált húst kapunk. Hízott libánál ez 10 óra, kacsánál 8 óra. Ráadásul kompakt, jól tárolható és a zacskóban rögtön kéznél van az ízes zsír, amiben megtudjuk pirítani a bőrét, és a pecsenyelé is egy jó kis mártáshoz. A hűtőből kivéve 4 °C körüli hőmérsékleten könnyen szétválasztható a zsír és a zselés pecsenyelé. A pirítás előtt fóliával letakarva 60-70 °C-os sütőben szoktam felmelegíteni kb. fél óra alatt, majd kisujjnyi, nagyon forró zsírban csak a bőrét 3 perc alatt ropogósra pirítom, majd néhány másodpercre megfordítom. Nem szabad kiszárítani.

Szóval nálunk ez volt az egyik karácsonyi főfogás, mert szeretjük és baromi jól csúszik mellé egy jó vörösbor. A gombóc eredetileg egy családi recept, amit azóta „ápdételtem”, könnyítettem, így egyébként felfoghatjuk egy nagyobb „gömb alakú nudliként”, vagy akár gnocchi-ként is. A párolt káposzta érdekessége, hogy kinézetre olyan, mintha vöröskáposztából lenne, de valójában sima fejeskáposztából készült. A színét és meghatározó zamatát a céklától, a gránátalmasziruptól és a vörösbortól kapja. Ecet sem kell hozzá, mert a hozzávalóktól mégis kellően savanykás, édesen gyümölcsös lesz. Jól illik liba vagy kacsa mellé.

Kell hozzá jóféle nyurgaponty, amit lehetőleg a japán Ikejime (活け締め) módszerrel öljünk meg. A módszer lényege röviden: a halat egy gyors, agyba hatoló szúrással vagy vágással ölik meg.

A hal ilyenkor már semmit nem érez, de a szíve még tovább dobog, ezért ezzel szinte egyidőben a fejnél vagy a faroknál át kell vágni a gerincvelőt és ezzel együtt megnyitni a vérereket. A hal szíve szépen kipumpálja a vért a szövetekből. Ez a véreztetés dolog hasonlít a melegvérű állatok szokásos levágásához. Az Ikejime esetében azonban igen fontos még a gerinc velő elroncsolása, amit egy hosszú tűvel, huzallal szokás megejteni. Létezik egy sűrített levegős módszer is, amikor is egy speciális szerszámmal kifújják a gerinchúrt. Ez azért fontos, mert gerincvelő roncsolása nélkül a hal megölése görcsös izomrángásokkal, így az adenozin-trifoszfát (ATP) teljes elhasználásával járna, ami a hullamerevség megszűnése után puha, petyhüdt húst eredményezne, illetve így a vér is könnyebben ürül ki a halból. A kivéreztetés maga jeges vízfürdőben történik. Röviden ennyi, aki többet szeretne tudni róla, a poszt végén talál még pár linket.

Hát, ez még nekem is új volt, de az Ikejime macerásnak látszó mivolta ellenére valójában nem túl bonyolult műveletek sora. Könnyű volt megcsinálnom. Ez az első hallásra, látásra horrornak tűnő módszer sokkal humánusabb, mint a hal megfullasztása vagy fejbe csapkodása, és nagyságrendileg jobb húsminőséget eredményez. Ezzel a módszerrel feszesebb állagú, jobb ízű és minőségű, tökéletesen vértelen halhúshoz jutunk, ami ráadásul tovább is eltartható. Japánban a hal - főleg nyersen történő fogyasztásához - ez elengedhetetlen. Ezen felbuzdulva megfordult a fejemben egy jó ponty tatár elkészítése is, amit majd legközelebb meg is ejtek, mert ezentúl csak ilyen módon leölt pontyot vagyok hajlandó enni.

A receptben szereplő ponty most legyen rántott, amit sütőben frissen szárított-pirított kiflimorzsa és panko keverékével bundázok. A krumpli legyen … izé, nem tudtam sajnos beszerezni jóféle magyart, pedig ígértek. Szerettem volna kipróbálni pl. a chipkét. Mit tesz ilyenkor egy ínyenc gasztroblogger: megrendeli külföldről. De akkor már olyat (Arran Victory), amit Heston Blumenthal ajánl a tökéletes sültkrumplihoz. A rendelés utáni 4. napon megérkezett kulturált csomagolásban az első osztályú áru.

Hurrá, immár 150! féle krumpliból mazsolázhatok itt, ha úgy tartja kedvem. Viszont Maris Pipert nem láttam a választékban – hova lett a világ. Mindegy, a mega kedvenceim a La Ratte és Mayan fajták vannak, de rövidebb a szezonjuk.

Heston módszerével és az Arran Victory fajtával készült sültkrumpli eszméletlen ropogós lesz és ezt a tulajdonságát még kihűlve is megtartja. Van egy másik tökéletes módszer is a tarsolyomban a krumplisütéshez, majd azt is kipróbálom egyszer. Kell még a hal és a krumpli mellé remoulade mártás, házi majonézből, némi citrommal és római salátaszívvel, az üde és friss felhangokért. A végeredmény nagyon meggyőző lett, hovatovább arra ösztökél, hogy egyek több pontyot, s még többet … Halastavat azért még nem ások a kertben, meg amúgy is a vadvízi a jó, ellenben krumplival még bevethetem.

Na, ehhez a halhoz csakis vörösbort szabad inni! Ez a vörös húshoz vörösbort, fehér húshoz, halhoz fehérbort, már nagyon elcsépelt szöveg. Ja, rózsaszín húshoz, meg rozét. :)

Ezek szerint, aki mondjuk ki nem állhatja a vörösbort, az nem tud egy jót inni a marhasültje mellé. Szerintem igen, mert találhat olyan szép fehérborokat is amik illenek mellé. Fordítva is igaz, például amikor friss meggyből vörösborral készült mártást adok csirkesült mellé, a vörösbort választom. Szerintem sokkal inkább a mártás, vagy a fűszerezés, esetleg egy meghatározó alkotóelem dönti el, milyen itóka illik egy adott étel mellé. Egy Stroganoff bélszínhez ki inna vörösbort. Tudom, aki nem szereti a fehéret. Ennek ellenére, én azt gondolom, hogy igya mindenki azt a folyadékot az ételéhez, ami neki jól esik, az ínyencek viszont ne legyenek restek és kísérletezzenek. A sushi-hoz is remek borokat, pezsgőket lehet párosítani, bár ezen a vonalon a vörösborok nem rúgnak labdába, bármilyen színű is az a tonhal.