Ez a krinolin tényleg jó. Remélem senkit sem sokkol az értékes Puy lencse „elpazarlása” egy egyszerű krinolin mellé, mert összességében nagyon ízletes fogás lett.

Szeretek felfedezni új üzleteket és nemrég hallottam az Őshonos Delikátról, ahol állítólag remek vörösáruk (húskészítmények) kaphatók. Gondoltam benézek és meglepem a párom némi krinolinnal. Ő szereti, de én sosem veszek, mert egyszer kóstoltam és az elég kiábrándító volt. Gondoltam, most itt az alkalom - egy próbát megér. Az üzletben azt tanácsolták, hogy eszembe se jusson főzi, csak gőzöljem, hogy ne főjön ki az íze. Tisztában vagyok az efféle termékek elkészítési (melegítési) módjaival, de jogos a figyelmeztetés, mert például az emberek zöme ezeket a hőkezelt termékeket is képes ronggyá főzni. Mondtam, hogy ez nálam vákuumtasakba kerül és 60 °C-os vízfürdőben melegszik fel. Végül erre nem került sor, mert miután hazaértem, a párom betolt egyet csak úgy simám vajas kiflivel. Én is megkóstoltam, már a vágási felülete és az illata is bizakodással töltött el. Mintegy fél szál krinolin eltüntetése után megállapítottam, hogy ennek a krinolinnak bizony meglepően finom íze és jó állaga is van. A maradékkal meg kezdjünk valami mást. Lehetne mondjuk a holnapi vacsora, és az is lett.

A harcsapörkölt vagy a harcsapaprikás köretét illetően gyakran leragadunk a jobbik esetben így vagy úgy ízesített nokedli és túrós csusza mellett. Persze nagyon jók ezek is, ha jól vannak elkészítve minőségi hozzávalókból. Eckart Witzigmann pontypörköltje alapján készítettem ezt a könnyű, de gazdag ízű változatot.

Nagyon izgalmasnak tűnt benne az uborka, a sült paprikát eddig is használtam pörköltfélék mellé. Az uborka nem csak üdébbé teszi az ételt, de ropogóssága is kellemesen ellenpontozza a kissé „bébiétel” érzetet, hiszen mind a harcsa, mind a túrógolyók szinte elolvadnak a szájban. A legtöbb hal elkészítése előtti sós, jeges vízben történő áztatás jobb, feszesebb textúrát eredményez. Sous vide hőkezelés esetén például a lazacnál e nélkül az áztatás nélkül a protein (albumin) kifő és megalvad a felületén és ez nem túl gusztusos. A harcsa minimális fűszerezést kap, mégis nagyon jó ízű lesz ezzel az elkészítési móddal. Ehhez az ételhez, de igazából minden halételhez, használjunk nagyon friss halat.

Hosszú idő után ez lesz az első posztom, ami nem azt jelenti, hogy eddig nem főztem – sőt talán még többet is volt a kezemben fakanál. Sokat főztem, befőztem, de nem volt időm lejegyezni, maximum lefotózni. Sok ételt, amit készítettem, majd a szezonjában posztolom, hiszen például hol vesz az ember ilyenkor friss vajbabot.  Annyi  változás lesz, hogy inkább a kifinomultabb, de nem feltétlen sok hozzávalós fogásaim teszem közzé. Sokkal több lesz a sous vide elkészítési mód, mert igen gyakran használom a mostanra már a konyha szerves részévé vált SV cirkulátort. Próbálok továbbra is szezonális maradni és minőségi alapanyagokból főzni, bár még mindig nagyon nehéz bizonyos alapanyagok beszerzése. De azt vallom továbbra is, hogy nagyon könnyű ízes és jó állagú ételt főzni, ha mindezt jó alapanyagokból, megfelelő konyhatechnológiai fogásokat alkalmazva tesszük.

A mostani ételt egyik nagy kedvencemmel a tengeri sügérrel készítem, de természetesen más fehérhúsú hallal is működik. Örvendetes, hogy a Hunyadi téri piac, ami egy percre van tőlünk, halasa megújult választékkal nyomul az utóbbi időben, így nem kell messzire mennem friss halért. A Facebook oldaláról mindig tudom, hogy mikor jön friss áru és akkor csapok le rá.

Úgy tűnik, hogy az idén minden előbb van, az akác is már majdnem elvirágzott. Ha még találtok, készítsétek el ezt a szezonális desszertet. Elkészítése nagyon könnyű. Szinte nem is recept, csak felsorolás, ennek megfelelően nem is adok meg mennyiségeket. Gyerekkoromban nagymamám gyakran készítette ezt nekünk gyerekeknek. No, nem pont így, mert leginkább csak lekvárt kaptunk rá. A tészta lényegében egy habos palacsintatészta, a túróhab is felfogható egy túrós palacsinta könnyű töltelékeként, de az összhatás mégis teljesen más. Adhatunk mellé különféle lekvárokat, szirupokat, eper coulis-t és így tovább.

Elkészítés:

A tojás sárgájával palacsintatésztát keverünk tejjel, csipet sóval, akácmézzel, végül hozzáadjuk a habbá vert fehérjét is. Lényegében egy csúsztatott palacsinta tésztát készítünk. Reszelhetünk bele kevés citromhéjat is. Ne legyen se túl híg, se túl sűrű, a lényeg, hogy a belemártott akácvirágon megmaradjon. Forró tisztított vajban kisütjük a belemártott virágfürtöket. Kívül kissé karamellizálódjon, a belseje viszont maradjon szaftos.

Csinálhatjuk úgy is, hogy az akácvirágokat leszedegetjük a fürtről és kisebb palacsintákat sütünk a tésztából. A palacsintákat ilyenkor csak az egyik oldalán sütjük, amikor a teteje félig megszilárdult, szórjunk rá akácvirágot és hajtsuk félbe.

A túróhabhoz a túrót szitán áttörjük, akácmézzel édesítjük, kevés reszelt citromhéjat, vanília kivonatot adunk hozzá és felvert tejszínhabbal lazítjuk.

Azonnal tálaljuk a túróhabbal és eper coulis-val, vagy akár más gyümölcsös sziruppal, lekvárral. A fürtök szárát ne együk meg. :)

A piacon kiszúrtam, hogy nagyon friss a lazacpisztráng. Bár kedvenc halamra, a tengeri sügérre (sea bass, branzino) fájt a fogam, de az nem tűnt annyira frissnek akkor éppen. Tudom, a pisztráng nem ugyanaz a műfaj, mert a tengeri sügér sokkal finomabb, de a frissesség mindenekfelett. Kárpótolt viszont, hogy a pisztráng jóval olcsóbb is volt. Egy kiló körülit vettem és így két ételt is ki tudtam hozni belőle. Hazavittem, kifiléztem, a fele húst és a csontokat vákuum tasakban elraktam másnapra. A lazacpisztráng húsának színe olyan, mint a lazacé, de az íze nem, mert tulajdonképpen szivárványos pisztráng ő igazából, csak a tenyésztésekor kapott kajától lesz ilyen a színe. A lényeg: ezt a halhúst sem szabad sütéskor kiszárítani, mert ízetlenné válik. Gyors, de szezonális köretet szerettem volna készíteni a halhoz. Mivel egy kevés igen jóízű friss zöldborsót és fehér spárgát is vettem, egy rizottóban gondolkodtam, valamelyik zöldséggel. Végül mindét zöldségből került a tányérra és állítom, hogy nem volt rossz ötlet. A hal annyira friss volt, hogy nem akartam túllihegni a fűszerezését, ezért csak némi frissen őrölt feketebors és pár csepp citromlé került rá.

Számtalan olyan zöldség- és gyümölcsféle van, amelyeket a rövidebb-hosszabb szezonjukban frissen elkészítve vétek lenne kihagyni. A zöldségek között is az egyik legnépszerűbb, egyben nagy kedvencem, a zöldborsó is ilyen. Tudom, hogy egész jó mélyhűtött termékek kaphatók egész évben belőle, de aki már evett frissen szedett zsenge zöldborsót bárminek elkészítve, az tudja, hogy azt az ízt, zamatot, édességet nem kapja vissza a fagyasztott verzióban. Meg kell említenem még a zsenge édes csemegekukoricát, aminek szintén ehető a mélyhűtött változata is, de a frissről ódákat lehetne zengeni. Szóval próbáljunk meg ezekből a szezonjukban minél többet fogyasztani. Mindig nagyon kiakadok, ha az adott zöldség szezonjában fagyasztottat, vagy konzervet használnak az emberek, például lustaságból. A borsószezon még csak most kezdődik, de már nem bírtam ki, hogy ne vásároljak, bár ez még fóliában termett, de aznapi szedés volt és megkóstolva már megütötte a mércét. Tavaly például egy másodvetésű borsóból ettem a legfinomabbat, bár fajtája válogatja, melyik milyen. Rengeteg fajta létezik, én mindenkor kóstolással állapítom meg, veszek-e belőle. Eredetileg francia zöldborsót készítettem volna, de végül a mentás püré mellett döntöttem, mert a borsó még nem volt annyira édes és zamatos. A végeredmény még így is magasan verte a valóban kiváló, fagyasztott Iglo borsóból készültet.

A hús most egy szuvidált mangalica szűz volt a tányéron (bárány jobb lett volna), ami mellé került a püré, illetve néhány héjában blansírozott borsószem. A legjobb héjában főzni a borsót, majd úgy kifejteni, sokkal jobb lesz az íze. Itt most díszített is, illetve nagyon jól ellenpontozta a püré lágyságát az a néhány roppanós szem. Kevés snidlinges kecskesajt mártást is készítettem mellé, ami nagyon jó ötletnek bizonyult. Ha nagy étvágyú a család, kevés vajban készült újkrumpli még adható mellé. A fogást nagyon egyszerű elkészíteni, de megéri, mert nagyon finom.

Ez egy nagyon-nagyon finom tésztaétel, elég csak a hozzávalókra pillantani. A kissé bizarr fekete tészta is fontos eleme, nem csak a színe miatt, hanem mert a tintahal tintája pici tenger ízt is csempész bele. Legalábbis én érzem benne. :) Ez a fogás úgy született, hogy pár éve Amszterdamban egy áruház éttermében ebédeltünk és lehetőség volt egy tésztaétel úgymond összeválogatására, amit ott pillanatok alatt el is készítettek egy vokban. Egy tejszínes-paradicsomos alapot választottam, amibe kértem lazacot, garnélát és zöldspárgát is, ha lúd legyen kövér alapon. :) A tészta akkor talán penne volt és nem volt fekete. Nagyon ízlett, később aztán megcsináltam itthon is, és azóta az alábbi verziót minden spárgaszezonban többször elkészítem fekete tésztával. Szezonon kívül készítem brokkolival és persze más tésztával is, úgy is nagyon jó. Az sem baj, ha nincs benne garnéla, bár szerintem az a legfinomabb benne. Használhatunk hozzá jó minőségű gyári tésztát is, bár ehhez a finom ételhez abszolút megéri gyúrni.

A sült vagy grillezett pisztráng ropogós sült hagymakarikákkal, rósejbnivel és kapormártással az egyik kedvenc ételem, amit főleg ősszel és télen készítek. Elvben készülhetne egész évben így, de lassan eltűnik az ízes makói bronz hagyma, az igazán jó sült krumplinak való burgonya. Arra gondoltam, hogy most elkészítem egyfajta tavaszias körettel. Mivel már tobzódunk az újkrumpliban, a spárgában, újhagymában, alapvetően ezekben gondolkodtam körítésként, ráadásul jól lehet sütni, pirítani is őket. Végül is remekül hozta az eredeti étel feelingjét, megspékelve üde tavaszi ízekkel. Betettem egy fotót az őszi változatról is, ha valakinek ez a szimpatikusabb. A kapormártás és a hal mellé süssön rósejbnit, illetve vékonyan lisztbe forgatott vöröshagyma karikákat. :)

Ha a legtöbb hús elkészítésénél tökéletes megoldás a sous vide, akkor a csirkemell - még általánosabban a baromfimell - esetében ez fokozottan igaz. Ez az a baromfi alkatrész, ami sok ember számára még mindig a száraz és íztelen fehér- vagy vörös hús szinonimája. Valljuk be, egy túlsült száraz mell nagyon rossz tud lenni és sajnos ez eléggé általános. Ezért inkább nem kedveli az emberek nagy része – jogosan. Egy kacsa- vagy egy galambmell esetében még az íze is megváltozik és nem pozitív irányba (kellemetlen máj íz). Ennek ellenére valami megmagyarázhatatlan oknál fogva még így is a legtöbb felnőtt és gyerek rajong a csirkemellért. Én is kedvelem, de csak ha én készítem. :) Ez a viszonylag semleges ízű hús sok ételhez nagyon jól illeszkedik, nem nyomja el a zsenge zöldség zamatát, és a legtöbb gyümölccsel jól harmonizál. Itt a tavasz, jön a nyár, ilyenkor előtérbe kerülnek majd a könnyebb, gyümölcsös ételek. A hús fogyasztása gyümölccsel vagy friss zöldséggel pedig az egyik legnagyszerűbb dolog, és egészséges is egyben. Egy friss tavaszi spárga mellé is nagyon jól illik például egy ropogós bőrű csirkemell. Fenti fogásomban ugyan adok mellé tésztát is, mert az ízes mártást valamivel fel kell itatni. :)

Ilyenkor én mindig csonton készítem a sous vide csirkemellet, mert így szerintem jobban megtartja a formáját a vákuum tasakban. Ne ijedjen meg senki, szuvid berendezés nélkül is jól el lehet készíteni, de sajnos ebben az esetben nem lehet napokkal előre elkészíteni a csirkemellet vagy akár a spárgát, de a végeredmény majdnem ugyanolyan finom lesz a javasolt alternatív megoldások nyomán.

Eleddig, amíg nem volt sous vide cuccom, magam is mindig így készítettem a frissen sült csirkemellet. Egy másik lehetséges megoldás, hogy a csontos csirkemellet gyöngyöző zöldséges csirkehúslevesbe teszem és a hőt lekapcsolva, lefedve fél órát állni hagyom benne. Ilyenkor a kicsapódó fehérjék megkötik a húsnedveket és a sütéskor nem szárad ki, és persze ezután már sokáig sem kell sütni. Miután kiveszem a levesből, a továbbiakban ugyanúgy járok el vele, mint a belinkelt receptben. Ekkor a hús kissé ugyan tovább készül, de kíméletesen, és cserébe a húsleves által kellemesen aromatizálódik is. Utána a húsleves leszűrve felhasználható például rizottóhoz, ami lehet akár a hús körete.

A spárgát, pedig ebben a receptemben leírt módon lehet elkészíteni szuvid nélkül, illetve szuvidálva.

Ami a kucsmagombát illeti, mártást én mindig szárítottból készítek, és ha van friss is, azt félbevágva röviden vajon megpirítom, sózom, borsozom és a mártás mellé kínálom.

A medvehagyma már uncsi, itt az újfokhagyma! :D Dehogy, a medvehagymát nem lehet megunni, de ebbe a fogásba most nem került - bár kerülhetett volna.

Szokásomhoz híven elég későn értem le a Hunyadi téri szabad piacra, ahol kedvenc árusaim már éppen pakoltak. Nagyon jó a spárgájuk és ami a lényeg, tényleg friss. Vettem is, bár már éppen elpakolták, ekkor vettem észre a pulton egy csomó, első pillantásra pórénak tűnő izét. Később kiderült, ezek újfokhagymák. Láttam és használtam én már újfokhagymát, de azok vékonyabbak vagy fejesebbek voltak. A lényeg, hogy vettem, még kedvezményt is kaptam. :) Már hazafelé eldöntöttem, hogy egy kedvenc téli fogásom - a csirke fokhagymamártásban zsemlegombóccal - tavaszi változatát készítem el belőle. Beraktam a spájzba, mikor később beléptem, eszméletlen fokhagymaillat terjengett. Kellett nekem levágni a zöldjéből! Hú, nagyon jó lett így is az étel, fűszeresen friss, de tartalmas mártást sikerült kreálnom belőle és a zsemlegombóc is finom lett. Jó volt benne a szalonna és a spárga. A szósz, ami szép pasztell színű lett, önálló fogásként is megállná a helyét. Szerintem a rizs, a tészta, s egy jó krumpli krokett is jól menne hozzá. Sőt, a mártás szerintem még levesben főtt húsokhoz is jól illeszkedne. A csirke párolóleve mindenképp barna csirkealaplé kell legyen, ettől lesz ez a mártás ízes, karakteres. Nagyon hamar megfő ez a zöldség, 8-10 perc. A medvehagymához hasonlóan üde, de intenzívebb az íze és azt kevésbé veszíti el főzés közben. Legközelebb főzeléket vagy krémlevest készítek belőle.